Nordens kulinariske apostel

Det vil ingen ende ta! Sier Claus Meyer om Nomas suksess og også om den store entusiasmen han har skapt med konseptet Det nye nordiske kjøkkenet, som er adoptert av Nordisk Ministerråd og er blitt en stor, fellesnordisk satsing. Tre kvarter forsinket slår han seg ned i Meyers Deli, kaffebaren og delikatessebutikken i sentrum av København som utgjør en av bærebjelkene i gründerens matimperium. Det teller 500 ansatte og omfatter også catering og kantinedrift, produktutvikling og rådgivning. Innimellom skriver han kokebøker og gjør gjesteopptredener på TV, ikke minst i serien Smaken av Danmark som ble vist på NRK for et par år siden.
Kåringen av Noma til Nordens beste restaurant, et spisested som også kan skilte med to Michelin-stjerner og en ranking som verdens tredje beste, tar han med fatning. - Gjennom seks år har jeg vennet meg til dette. Men jeg har en sterk følelse av virkelig å ha funnet en form for sannhet. Vi har hatt en fantastisk timing, sier Meyer, noen uker etter at den store miljøkonferansen har satt København på kartet.

Inspirert av Arktis

Det nye nordiske kjøkken er tuftet på en kombinasjon av solide gourmettradisjoner, økologisk bevissthet og nordiske råvarer. Historien starter med Noma som ble etablert i 2003 og hvor Meyer er medeier. Lokalene i en 1700-tallsbrygge som hadde huset Kongelige Grønlandske Handel inspirerte Meyer til å leke med tanken om å skape et nordatlantisk kjøkken, «et sylskarpt og vakkert kulinarisk konsept som verden aldri hadde sett før». Sammen med den nyansatte kjøkkensjefen René Redzepi la han ut på en reise for å gjøre seg kjent med råvaretilfang og tradisjoner. Etter å ha smakt blant annet en særegen, saktevoksende turnips på Færøyene, grønlandsk kveite og melkeproduktet skyr på Island, syntes Meyer at han så konturene av det nye konseptet. Men han møtte skepsis blant kokkekolleger, som kom med humoristiske forslag til hva den nye restauranten burde hete. «Hvalbuken», «Selpuleren» og «Tørrfisken» var noen av dem.
Etter en stund i tenkeboksen kom Meyer fram til at konseptet skulle bygge på råvarer fra hele Norden. Men han oppdaget raskt et problem, nemlig de dårlige forsyningslinjene. Som han selv har uttrykt det, mens du i løpet av minutter får tak i italiensk trøffel i København, så må du vente i ukevis på svenske multer. Dette ga ham ideen til å invitere nordiske kjøkkensjefer og representanter for myndigheter og næringsliv til et symposium som kunne sette et nytt nordisk kjøkken på dagsordenen. Der utarbeidet kokkene et manifest som ble overtatt i sin helhet av Nordisk Ministerråd, som etablerte prosjektet Ny Nordisk Mat i 2007.

Meyers visjon har også fått innpass ved universitetet i København, som har satt i gang OPUS-prosjektet, et omfattende forskningsprosjekt med en ramme på 100 millioner danske kroner. Sammen med en forskergruppe skal Meyer utvikle et nytt nordisk kosthold som kan motvirke overvekt, livsstilssykdommer og lærevansker hos barn. - Et år underveis i prosjektet er vi godt i gang med å utvikle oppskriftene som skal danne grunnlaget for den nye dietten, sier Meyer. På engelsk. Han trøtner fort av den norske samtalepartneren som ikke henger helt med i den danske ordstrømmen.

Kål og vilt

Vilt, fisk med naturlig tilhold i nordiske farvann, bær, grønnsaker generelt og belgfrukter er noe av det OPUS-prosjektet trolig vil konkludere at danskene skal spise mer av enn det som i dag anbefales i offisielle kostholdsråd. Det samme gjelder kål, som har en høy konsentrasjon av glukosinolater som forskning viser kan frigjøre stoffer som hemmer utvikling av kreft. Kålen byr på mange spennende muligheter, skal vi tro Meyer. - Man kan lage juice, lekre råkostretter, de mest vidunderlige supper og pureer. Men det krever at vi ser på kålen med nye øyne. Det er dette vi skal utforske.
- Hva er de mest spennende nordiske råvarene?
- Det er litt vanskelig å svare på. Det jeg er opptatt av, er råvarer fra de ville landskap. Alt som er untouched by man. Under forutsetning av at det smaker godt. Kamskjell, blåbær, ryper, elg. Det er mer en følelse enn «gastronomisk korrekthet». Det ville står mitt hjerte nær. Det symboliserer noe rent i tankene, noe som ikke har pesticider fra Øst-Europa eller kraftfôr i seg. Det er viktig at plantene vokser selvforsynt, i et unikt miljø. Disse tingene rommer en enestående skjønnhet og er vårt bidrag til verden. Jeg er ikke imot å dyrke tomater i Norden, men vårt bidrag er det som naturlig vokser her, sier Meyer, som har brukt faguttrykket «terroir» fra vinens verden for å illustrere dette.
Terroir, direkte oversatt terreng, er det som ifølge Meyer langt på vei forklarer en unik smak. Pinot noir-druen fra Bourgogne er for eksempel langt mer spennende enn den samme druen fra Languedoc, mener han. Og en Riesling dyrket i Alsace oppnår en finesse som varmere klimaer ikke kan tilføre den. Slik er det også med plantene som har tilpasset seg et kjølig, nordisk klima med lange lyse netter i vekstsesongen. Dette gir jordbær og epler dyrket under våre breddegrader en annerledes friskhet og større aromaintensitet, ifølge Meyer, som selv har kjøpt seg eplegård på øya Lilleø hvor han produserer den gylne eplemosten som fyller flere reoler i Meyers Deli.

Norsk broder i ånden

Ikke overraskende har den danske matgründeren og hans norske kollega Arne Brimi funnet tonen.
I TV-serien Smaken av Danmark gjorde Meyer en eneste svipptur utenfor landets grenser. Den gikk til Vianvang, Brimis restaurant i Vågå. Meyer synes Arne Brimi er en ypperlig representant for Det nye nordiske kjøkkenets idé. - Den naturforståelsen Arne har, vil jeg gjerne gi videre til mine barn. Den innebærer empati med naturen i videre forstand. Man skal ikke tenke «økologisk mat» rent teknisk. Man skal innta naturen, være ett med den. Det er det fantastiske med Arne. Det er større enn hans restaurant, det handler om hele hans eksistens.
- Hvordan fikk du selv interessen for mat?
- For å si det utrolig kort, jeg vokste opp i Danmark i en periode da maten var elendig. Og dårligere i min familie enn noen andre steder. Måltidet hadde ingen betydning. Jeg tilbrakte 19 år i et kulinarisk mørke av halvfabrikata og dårlig hermetikk. Ved en tilfeldighet reiste jeg til Frankrike som 19-åring. Det var et paradis på jord, i Gascoigne. Jeg bodde i en familie hvor måltidet var en opplevelse. Jeg ville gjøre noe slikt i Danmark. Lage en smuk dansk matkultur. Og denne misjoneringen har jeg holdt på med i nesten 30 år, sier Meyer.  
Et av hans mange prosjekter er Køkkenbørn, en kulinarisk skolefritidsordning som han etablerte for 15 år siden. I kurssenteret Meyers Madhus får 9-15-åringer etter skoletid lære å lage mat av profesjonelle kokker. Tilbudet gjelder en dag i uken i ti uker. Skolefritidsordningen betales av foreldrene, men mottar også noe støtte fra næringslivet. En god matkultur starter med barna, hevder Meyer. - De lager mat på samme måte som om de skulle spilt fotball eller håndball. Dette er vårt store non profit-prosjekt som vi prøver å spre i Danmark.

Samfunnsomveltende kokker

Han synes det er flott at kokker også kan fungere som pedagoger og ser dem i det hele tatt som viktige medspillere. - Jeg har lenge ment at kokker kan bidra til å forandre samfunnet. Jeg ønsker at de skal ta et større ansvar, forplikte seg til å jobbe i et videre perspektiv som strekker seg ut over kjøkkenet. At de skal formidle biologisk mangfold, kjempe for dyrs velferd og et bærekraftig landskap.
Kokkene er ikke minst viktige når det gjelder å få gjennomført det som er selve kongstanken hans, å kombinere kokkekunst av ypperste klasse med sunnhet. - Hvis ikke kokkene lærer å lage mat som bygger en bro til sunnheten, gjentar vi fortidens uhyrligheter, hvor god mat er usunn mens «helsekost» smaker som helvete.
Den danske mesterkokken er blitt en etterspurt foredragsholder og rådgiver. I januar var han dommer under Bocuse d'Or i Tallinn og ble i fjor hentet til Trinidad og Tobago for å hjelpe til med å revitalisere det karibiske kjøkkenet. Han har også nylig gjestet Trøndersk Matfestival. Der gjorde han et nytt funn, lefse. En enkel ting, men som kan brukes til mye, mener han. I Tallinn smakte han en lekker syltet fisk. På spørsmål om han har smakt rakfisk, svarer han diplomatisk. - Det er en sekterisk opplevelse, som surströmming. Du må være kulturelt disponert for å like det. Da vi laget manifestet, var vi opptatt av å finne fram til mat som man ikke må være kulturelt disponert for å like. Det er mange fordommer rundt surströmming, rakfisk, fenalår, rare tørkede ting fra Færøyene. Det er disse fordommene vi vil overskride.

Matens Columbus

Han beskriver sitt forhold til mat som en oppdagelsesreise som aldri tar slutt. - Det handler om å trenge inn i hemmelige rom, finne svaret bak det beste eplet, den beste hvitvinen. Finne noe ingen andre har funnet. Som Columbus.
Til tross for Nomas Michelin-stjerner og det målbevisste arbeidet med å få politikere og næringslivsfolk med på laget, er Det nye nordiske kjøkken ikke et elitistisk prosjekt, understreker Claus Meyer til slutt. - Ideen var å starte på toppen og bruke dette som et effektivt instrument for å nå fram til folks matkultur på hverdagsplanet og til deres hjerter. Det det handler om er hva vi gjør i våre liv en helt vanlig onsdag. Og det er viktig for meg å få fram.