Kunsten å lage mat til mange

Jeg har fortsatt Den norske Matfestivalen i Ålesund ferskt i minne. Det er spesielt å kunne følge et Norgesmesterskap tett på; bli kjent med finalistene, se dem prøve og feile underveis, kjenne på konkurransenervene - og ende opp med å ønske at alle skal få æren av å stå øverst på pallen.

Jeg snakker om NM i Institusjonskokkfaget - lag 2009. "Hæ", tenker du kanskje. "Dette har jeg ikke hørt om". Nei, du er nok ikke alene om det. Dette er ikke konkurransen for Hallvard Ellingsen eller Geir Skeie. Det er gutter som bedriver kokkekunst og blir introdusert som "Norges beste kokker". Institusjonskokkene bedriver også kokkekunst, men utgjør likevel et slags kokkenes B-lag. Det er ikke disse journalistene helst løper etter.

Tilbake til Ålesund. De fem lagene som har kommet gjennom nåløyet og som skal konkurrere i finalen, representerer hele landet. Til daglig har de ansvar for helsefremmende matomsorg og lager mat på sykehus, sykehjem og kantiner. Konkurransereglene er omfattende. I år skal det lages mat til glupske internatungdommer. Institusjonskokkene skal tilfredsstille strenge krav til næringsinnhold og total energimengde. Det er også lagt føringer når det gjelder hvilke råvarer som kan brukes. Kylling til lunsj og sei til middag, for å nevne hovedingrediensene. Økonomien skal de også tenke på: For 55 kroner skal de lage frokost, lunsj og middag etterfulgt av dessert. Inkludert drikke! Og sannelig skal de ikke ta hensyn til at to av ungdommene har laktoseintoleranse også. Man skal kunne sitt fag for å klare å være kreativ med så mange krav og begrensinger.

Daglig produseres det mange tusen mål-tider i institusjons-Norge, måltid som det sies den gjengse nordmann har et dårlig forhold til. Kanskje kommer man til topps i NM med å lage kryddermarinert kylling med kokos- og chilisaus, pannestekte grønnsaker med mango, couscous og tzatziki-dressing, tenker du. Men det var kanskje ikke mye touch av verken Hellas eller Midt-Østen i den lunsjen du fikk servert på sykehuset da du opererte blindtarmen i fjor?

Kanskje er det riktig at det bare finnes to typer mat, god og dårlig. Den dårlige vokser like mye i munnen om den serves på restaurant eller institusjon. Under Norgesmesterskapet tok jeg en avstikker inn på en kafé i sentrum av Ålesund. Der lot jeg fornuften seire og trosset fristende gjærbakst. Jeg ville gå inn for et sunnere lunsjalternativ denne dagen og bestilte en pastasalat. En stor tallerken ble satt foran meg. På denne lå overkokte pastaskruer i en ubestemmelig kremet, hvit saus. Det hele var toppet med ferdig kuttet salatblader à la Bama. Intet mer, intet mindre. Prisen var ironisk nok 55 kroner. På dette stedet gikk i hvert fall yrkesstoltheten på sparebluss.

Det er alltid interessant å sette ting inn i en historie ramme. I forbindelse med at St. Olavs Hospital i Trondheim fylte hundre år i 2002, ble det gitt ut en jubileumsbok. Der kan vi lese at for hundre år siden var utgiftene til mat den største utgiftsposten på sykehuset. Maten var den tids medisin. På St. Olavs Hospital ble pasientene fôret med både fett og melk, mat som folk vanligvis ikke hadde mye av hjemme. Til sammenligning er utgiftene til mat mindre enn én prosent av totalbudsjettet i dag. Dette er hva institusjonskokker føler på kroppen hver eneste dag. Budsjettene strupes samtidig som maten lages på gode råvarer, være næringsrik og appetittvekkende. Institusjonskokkene er under konstant press og strekker strikken langt. Integriteten og yrkesstoltheten får kjørt seg hver eneste dag.

Ingen mat gir næring før den er spist. At opptil 50 prosent av pasienter som legges inn på norske sykehus og sykehjem er underernærte, er blitt en verkebyll for politikerne. Vi ser gryende tendenser til at helsevesenet igjen begynner å vie sammenhengen mellom mat, ernæring og helse mer oppmerksomhet. En rundspørring Kjøkkenskriveren foretok i forkant av Stortingsvalget, viste at samtlige partier kan enes om at det er uakseptabelt at eldre og andre som er under det offentliges omsorg, ikke får dekket sitt grunnleggende behov for næring. En underernært pasient i sykehus har opptil tre ganger så lang liggetid i institusjon som en pasient med god ernæringsstatus. Underernæring øker også risikoen for komplikasjoner, gir redusert livskvalitet og økt dødelighet. Mat er altså billig medisin, mens underernæring koster samfunnet dyrt.

Under Norgesmesterskapet i Institusjons-kokkfaget (- lag) får finalistene vise hva de er gode for. Menyene er en demonstrasjon av det ypperste innen faget. Her presenteres mat som tirrer alle sanser. Dommerpanelet var skjønt enige om at Katrine Nykås og Anne Lise Hegna fra Sykehuset i Telemark, avdeling Notodden, var i en klasse for seg i år. Til dem som mener det er for stort sprik mellom det som presenteres under NM og det som til daglig serveres på norske institusjoner, er det bare en ting å si: Kompetansen er der, viljen og kreativiteten likeså. Gi dem rammebetingelsene!