Spekeskinke - Sommerens lekreste lår

Den norske spekeskinken har vært beskyldt for å være oversaltet, umoden og smakløs. På 30 år klarte vi her til lands å erstatte den frodige tradisjonsskinken med et industriprodukt. Gjennom reiser har nordmenn i fått smaken på italienske og spanske skinker som er mindre salte og har en velutviklet aroma etter mange måneders modning og speking. I senere år har imidlertid Norsk Kjøtt, Animalia (Fagsenteret for kjøtt) og flere produsenter arbeidet med å utvikle fetere, saftigere, mer modne og mindre salte typer.
Astri Riddervold har vært blant pådriv-erne. Hun er etnolog og utpekt som norsk matkulturs «grand old lady». Få vet mer enn henne om norske matvaner. Hun har sterke meninger om vår moderne tilbudsvariant og har uttalt at dagens produkter ikke er spekeskinke, men dobbeltsaltet, halvtørket kjøtt. Etter hennes mening fortjener de ikke å bli kalt spekeskinke fordi kjøttet er altfor salt og har hengt bare en kort stund. Hun hevder at kvaliteten på den moderne skinken ikke kan sammenliknes med vår gamle spekeskinke laget på tradisjonelt vis.

Gode råvarer og god tid

Det var nok vikingene som startet med speking her til lands etter å ha lært kunsten i sydligere strøk. Grisene ble slaktet om høsten og skinkene saltet og hengt på stabburet. Først etter at gjøken gol om våren kunne man skjære i skinkene, men noen lot dem også henge ett eller to år lenger.

For 20-30 år siden ble den gode skinken til dagens oversaltede, umodne og smakløse billigskinke, fordi de ledende spekeskinke-produsentene begynte å rasjonalisere. Hurtig-matkulturen gjorde sitt inntog.

For å lage en god skinke må man ha gode råvarer og god tid. Dyrenes rase, kjønn, alder, vekt og levesett har stor innvirkning på kvaliteten. Det ideelle er å bruke store, feite lår fra frittgående hunngriser som har spist mye gress, urter, røtter og eventuelt nøtter.
Tidligere var norske skinker bedre fordi dyrene gikk mye ute og spiste, og fikk rester fra husholdningen. Før ble grisene eldre, større og feitere, og skinkene hang lenger til modning og speking.

Store, feite lår

Siden den gang har ernæringspolitikken i Norge favorisert matvarer med lite animalsk fett som magre kjøtt- og melkeprodukter. Grunnen er en gammel og seiglivet myte om at dyrefett øker risikoen for sykdom, noe som ikke er tilfellet. Animalsk fett fra dyr som har levd ute og spist variert, er en bra kilde til stoffer som er nødvendige for god helse.

Det dårlige ryktet til animalsk fett har likevel påvirket de fleste forbrukere til å velge magre kjøttprodukter. Kjøttbransjen har dermed avlet fram en mager gris som først og fremst er tilpasset ferskvaremarkedet. Dagens norske gris har et tynt spekklag og lite fett inne i musklene.

Et godt utgangspunkt til spekeskinkeproduksjon er noe helt annet. Skinkene skal ha et 15-30 millimeter tykt spekklag og minst 4-5 prosent fett inni musklene. Fôret skal ha et høyt innhold av umettede fettsyrer og antioksidanter som hemmer harsking.

Fete skinker blir mindre salte. Fettet gjør også skinkene saftigere fordi de tørker saktere. Dermed kan de henge lenger til modning og speking, noe som øker kvaliteten. Og, det er i fettet vi finner mange av smaksstoffene.
Under henging brytes fett ned til forbind-elser som gir aroma og smak.

Ikke stress før slakting

Ingen dyr må stresses rett før de skal slaktes. Stresshormoner hemmer mørningsprosessen og gjør kjøttet tørt og trått. Det som er ille er at en del griser blir transportert over lange avstander, i verste fall opptil 8 timer.

Stresshormoner trenger lang tid for å skilles ut. Noen slakterier lar derfor grisene gå et par dager fritt før slakting. Andre steder er opplegget mer effektivt med bare et par timer mellom transport og avliving. Dyrene kommer i flokk og går til avlivingsstedet hode etter hale. De skytes, henges opp, skytes, henges opp …

Hopp på skinka!

I Sør-Europa er det vanlig å massere og presse skinkene før salting. Dette utføres hver gang skinkene saltes om for å presse ut blodrester og massere musklene, slik at saltopptaket går raskere.

I Norge har det også vært en gammel skikk å få blod- og lymfevæske ut ved å presse, stampe, banke eller rulle den. Dette er viktig fordi blod og lymfe er basis for uheldig bakterievekst. Derfor må man salte mer hvis væsken ikke presses ut, slik det er vanlig med billigskinkene. Slik mekanisk behandling gjør også skinken litt mørere.

I Spania er det vanlig at innbyggerne hopper på skinkene - gjerne med skoene på. Da ligger den i en tett lerretssekk med litt salt i på steingulv. Dette blir den folkelige varianten av serranoskinken. Hos landsbyfolket nær Donau i Bulgaria legges skinken på terskelen til kjøkkenet. Alle som passerer må hoppe på den et par ganger gjennom et par uker.

Minst mulig salt

Så skal det saltes og krydres. Tørrsalting er den mest tradisjonelle metoden. Sammen med tørke- og spekeprosessen senere skal saltet konservere skinken ved å hemme veksten av uønskede mikroorganismer og enzymer, som kan forringe kvaliteten. Ved å bruke feite lår fra eldre dyr og hoppe på dem, kan saltbehovet reduseres.
Med lite salt kan man imidlertid oppleve at kjøttet mugner under henging. Derfor er det vanlig med røyking, særlig i områder med fuktig klima. Røyken tørker også ut overflaten og dreper bakterier i det ytre laget, og gir det mer smak. I dag er det fremdeles vanlig å røyke en del av de norske skinkene.

Både i Norge og utlandet er det ellers vanlig å krydre skinkene med en salt-, sukker- og krydderblanding før speking framfor å bare bruke salt. Da beskyttes kjøttet mot uheldig mikrobevekst. En del skinker som skal henge lenge, blir dessuten påsmurt fett.

Modne og speke lenge

En god skinke må henges på et kaldt modningsrom, hvor den hviler, slik at saltet får tid til å fordele seg jevnt. Dette er viktig ettersom den har mye salt i de ytterste lagene og lite salt i midten. Norske produsenter som lager tradisjonsskinker, modner disse opptil 60 døgn. Ellers er dette ikke utbredt i Norge og forekommer knapt med de billige typene.
I Italia og Spania regnes modning for å være en svært viktig del av prosessen. Mye av grunnlaget for smak og aroma dannes i denne kalde hvileperioden når enzymer bryter ned fett og protein.

Så skal skinkene henges til tørking og speking på et mørkt, luftig og kjølig sted fra noen måneder og opptil tre år. De beste og mest eksklusive variantene henger lengst.

Speking er en prosess hvor enzymer i kjøttet spalter proteinene i mindre enheter. Det har en svakt konserverende virkning, danner smaksstoffer og gjør kjøttet lettere å tygge og fordøye.

Spekeskinke med asparges og hollandés

 8 skiver skinke
 8 asparges
 litt salt
 4 dl hollandéssaus

1 Skrell nederste delen av aspargesene og skjær vekk enden. 2 Forvell dem i kokende vann tilsatt salt i et par minutter, og legg dem deretter i kaldt vann. Legg dem på et klede. Asparges skal være al dente. 3 Rull skivene med spekeskinke forsiktig rundt aspargesene eller legg dem ved siden av. 4 Hell over saus like før servering.

Hjemmelaget hollandéssaus

2  eggeplommer
2 ss  vann
90 g klaret smør
½ ts sitronsaft

1 Pisk eggeplommene og vannet i en middels stor bolle over en kjele halvfull med varmt vann. Pisk til det skummer og får en konsistens som minner om eggedosis. 2 Ha i litt og litt av smøret mens du rører godt. 3 Når alt smøret er pisket inn, smakes sausen til med sitronsaft, salt og pepper. 4 Sausen holdes lun. Den må ikke bli for varm. Da koagulerer eggene.

Kyllingsaltimboca med salat

4 kyllingbryst
litt salvie
4 skiver spekeskinke
diverse bladsalater
vinaigrette (til høyre)

1 Legg salvieblader på kyllingbrystene. 2 Brett skivene med spekeskinke rundt brystet, og fest skinken med en tannpirker om det ikke sitter. 3 Brun kjøttet lett i en stekepanne. 4 Stek ferdig i ovnen ved 180° i ca. 10 minutter. La kjøttet hvile mens du vasker salatbladene og lager vinaigrette. 5 Skjær opp kyllingbrystet, og anrett det oppå salaten. Hell over litt dressing like før servering.

Sommerens vinaigrette

1 ss hvitvinseddik
1 ts dijonsennep
havsalt og pepper
4 ss olivenolje

1 Visp sammen eddik og sennep med litt salt og pepper i en liten bolle. 2 Hell i oljen i en tynn stråle mens du hele tiden visper. På denne måten vil dressingen tykne etter hvert som oljen emulgerer med eddik og sennep. Hvis vinaigretten blir for skarp, kan du tilsette litt mer olje.

Spekeskinke med jord­bær og balsamico

4 skiver spekeskinke
jordbær
balsamicoeddik
uraffinert fullrørsukker

1 Del skinkeskivene i to hvis de er store. 2 Brett skivene lett rundt jordbærene, og legg på et fat. 3 Kok inn balsamicoeddik og sukker til en sirup. Ta en skje og lag en tynn stripe med sirup over jordbær og skinker. 4 Pynt med litt frisk ruccola.

En Bayonne-skinke er ikke en bayonneskinke!

En direkte oversettelse av fransk Jambon de Bayonne til norsk «bayonneskinke» kan lett føre til litt forvirring! Bayonneskinke er en lettsaltet, røkt skinke som er ferdig kokt. Bayonne-spekeskinke er en delikatesse fra fransk Baskerland, på lik linje med blant annet serranoskinke eller parmaskinke. Disse krever stor kunnskap, lidenskap og masse tid for å produseres. En godkjent Bayonne-spekeskinke kan nemlig spores opp, fordi den dokumenteres fra oppdrett, slakting, lagring og frem til salg. Dyrene som gir denne skinken, skal også fôres og leve på en sunnest mulig måte, for å unngå stress og dårlig fett. Bayonne-spekeskinken er verdsatt verden over for sin delikate smak og nydelige farge. Den skiller seg fra andre europeiske varianter ved at den er dekket av et tynt lag av Piment d'Espelette (tørket rød chili fra landsbyen Espelette i franske Baskerland), og derfor får Bayonne-spekeskinken sin noe spesielle farge. Jambon de Bayonne har en helt spesiell plass i franskmenns hjerte og deres tallerkener. Da kong Henrik den 4. (født i nabodistriktet Béarn, der blant annet béarnaisesaus kommer fra, men dette er en annen historie) for første gang kom til sitt slott i Paris, skal hans guvernante ha sagt til ham helt skrekkslagen: - Min stakkars Konge, De kommer til å sulte i hjel på dette slottet! Det er ikke en eneste skinke å finne på kjøkkenet!

Da Solkongen, Ludvig den 14. giftet seg i fransk Baskerland (Saint Jean de Luz), skal alle landsbyer i distriktet ha konkurrert med hverandre, for å gi den beste og største presangen de kunne gi Solkongen; nemlig den største og beste Bayonne-skinken.

Man kan drikke vin i alle farger - rød, hvit og rosé - til «sommerens vakreste lår», men vi er også veldig avhengige av tilbehør og tilberedning. Det er mange uskrevne regler som gjelder for kombinasjon av mat og vin. Jeg vil gjerne trekke frem to: «Lokal mat til lokale drikkevarer» og «Fargen på mat skal gjerne matche fargen på drikkevarene», eller omvendt.
Det er også veldig viktig å få frem alle de nydelige og delikate smaksnyansene fra både mat og drikke, uten at den ene overkjører den andre. Heller tvert imot, at de utfyller og nesten utfordrer hverandre, og gir det beste av seg selv!
Mange vil helst anbefale hvitvin eller en lett og elegant musserende vin til spekemat, mens i Spania blir det som oftest servert et glass tørr sherry til (spansk) spekeskinke.

Til  fransk spekeskinke med grønn asparges og hollandaisesaus, anbefaler jeg gjerne en hvitvin fra Béarn (Jurancon), Alsace eller Nord-Italia.

Hvis man foretrekker rødvin, er det viktig å velge en vin som er lett til middels fyldig, ueiket og som ikke er for tung. Den kan være lett krydret, fruktig og frisk.

Til kyllingsaltimbocca med salat og parmaskinke anbefaler jeg gjerne en valpolicella eller en Barbera d'Alba. Sommeren er endelig tilbake og god spekeskinke hører til denne deilige årstiden!

Santé!

Vin til Bayonne-spekeskinke med grønn asparges og hollandaise- saus

#80052 Chant des vignes 2007 - Jurancon sec fra Domaine Cauhapé til 135 kr (BU)
Nesen har først en frisk eple- og pærekompott, deretter eksotiske og kokte frukter (marmelade av appelsin og pære, med en frisk og god syrlighet fra sitrus eller ananas). Til slutt finner du nyanser av tørket frukt (aprikos) og kanel. Deretter kommer andre aromaer frem: Sitrusfruktskall, honning, og ristede nøtter. Etter litt lagringstid vil du kjenne nyanser av akasietreblomster og hvite trøfler. 100 prosent Gros Manseng.

Vin til serranoskinke

Jeg anbefaler #5800601 Antonio Barbadillo Castillo de San Diego til 81 kr (Basis)
Vinen har en meget frisk og tiltalende nese preget av kalk, lime, sitron og grønne epler.
Anslaget er friskt og preget av sitrusfrukt, grønne epler, kalk og mineraler, samt noe grønne toner. En godt balansert vin med tørr og god finish. 100 prosent Palomino Fino fra Jerez (Sherry-distriktet). Druene høstes om natten, og vinifikasjonen foregår med minimalt med oksygen, for å få en supercrisp hvitvin.

Vin til kyllingsaltimbocca med salat og parmaskinke

#59500 Begali Lorenzo Valpolicella Classico 2008 til 119,90 kr (BU)
Vinen har en dyp, livlig og tiltalende rødfarge. Intens frukt med lakris, mørke bær; kirsebær- og morellaromaer, frisk og behagelig syre. Fyldig, rund og smidig, med masse karakter fra området, lang ettersmak. 60 prosent Corvina-, 35 prosent Rondinella-, 35 prosent Corvinone- og 5 prosent andre lokale druer.

Vin til spekeskinke med jordbær og balsamico

#1400301 Venegazzu Casabianca Prosecco Brut, DOC til 117,90 kr (Basis)
Fin fruktighet med noe preg av pære, eple, bergamott, og andre sitrusfrukter. Aroma av friske blomster, blant annet litt roser. Frisk og tørr, varm og myk. Ettersmaken er behagelig, lang og elegant. 100 prosent Prosecco-druer.