Jamie Olivers amerikanske matreise

Noen av dagene i LA tilbrakte jeg sammen med en kokk ved navn Rigo, skriver Jamie introduksjonsvis. - Han vokste opp i en meksikansk familie som var knyttet til gjengkulturen, og han hadde mistet faren, stefaren og onkelen i forbindelse med narkokriminalitet. Men han var modig nok til å snu ryggen til dette livet og gå i lære som kokk. Nå gjør han en fantastisk jobb på Four Seasons Hotel i LA. Det viser at når du har mot og viljestyrke til å starte på nytt, er det absolutt gjennomførbart!

Rigos makrellwraps

- En morgen jeg dro ut for å fiske fra kaia på Redondo Beach med Rigo, var fiskelykken null, så vi bestemte oss for å grille makrellen som fiskerne ved siden av oss fanget. Du kan selvfølgelig også med stort hell bruke sardiner, ørret, lakseskiver eller til og med deilige kyllingstrimler i denne oppskriften, men jeg synes fersk makrell blir noe helt spesielt. Dette er fenomenale, bærbare wraps, ypperlige når du sitter ytterst på en vindblåst kai.

2 porsjoner som hovedrett, 4 som mellommåltid

Wrap
1 moden avokado, delt i to
2 lime
2 benfri makrellfileter
4 små hvetetortillaer
4 ss rømme
bladene fra noen friske korianderkvister
tilbehør: sterk chilisaus (kan sløyfes)

Salat
1 grønn eller gul squash
4 aspargesskudd
2 store vårløk, renset og finsnittet
2 reddiker, skåret i fyrstikkstrimler
1 frisk rød chili, utkjernet og finhakket
saften av 1 lime
olivenolje
havsalt og nymalt sort pepper

Tenn opp grillen, eller varm grillpannen til den nærmest gløder.
Lag salaten: Høvle squashen i lange strimler med en potetskreller eller ostehøvel, og ha strimlene i en stor bolle. Gjør det samme med aspargesene. Ha aspargesen i bollen sammen med vårløk, reddiker og mesteparten av chilien. Press over limesaft, ringle i en raus skvett olivenolje, og krydre godt med salt og pepper. Vend alt forsiktig sammen med hendene - da får du en herlig salatbasis. Sett den til side.
Skrap avokadokjøttet opp i en bolle, og mos det med en gaffel sammen med saften fra en lime og en raus klype salt og pepper. Sett dette til side mens du gjør i stand fisken.
Drypp olivenolje over makrellfiletene, og dryss på en raus klype salt - ha litt ekstra olje på skinnsiden av filetene slik at fisken ikke svir seg fast på grillen eller i pannen. Legg filetene med skinnsiden ned på den varme gillen eller grillpannen, og la dem steke i 2 minutter. Snu dem, og gi dem 2-3 minutter på den andre siden, til de er gjennomstekt.
Varm opp tortillaene på grillen ved siden av fisken, eller i en varm, tørr stekepanne, i noen sekunder. Legg en fjerdedel av avokadomosen midt på hver tortilla, og ha en skje rømme på toppen. Del hver av makrellfiletene i to - fjern eventuelle ben som måtte stikke fram - og fordel dem på tortillaene. Vend salaten en siste gang, og fordel den oppå fiskebitene. Dryss over litt korianderblader og resten av chilien, og drypp over litt sterk chilisaus hvis det frister. Kryst den siste limen over tortillaene, og rull dem sammen (pass på at du lukker endene, så ikke innmaten drypper ut).

Vinforslag:
Tørr fransk hvitvin - en Riesling fra Alsace

Salat fra Mexico

- Denne enkle lille salaten kan være ganske ekstraordinær, men du må krydre den med ekte meksikansk vis og være djerv med limesaften, saltet og chilien, til salaten synger i munnen. Den vekker til live de andre tingene den serveres sammen med - noen skjeer av denne salaten til grillet kyllingfilet eller svinekoteletter er simpelthen et festmåltid. Alle sesongens salatgrønnsaker vil være et pluss i denne.

4-6 porsjoner

½ liten hodekål
½ liten rødkål
1 liten bunt reddiker (ca. 10), renset og skåret i fine skiver
2 gulrøtter, skrelt og skåret i fine skiver
1 stor bunt frisk koriander, blad og stilker finhakket
2 store jalapeñochilier (eller annen grønn chili), skåret i fine skiver
1 rødløk, skrelt og skåret i fine skiver
olivenolje
saften av 2-3 lime
havsalt

Den enkleste og raskeste måten å lage denne salaten på er å bruke en kjøkkenmaskin med skjærekniv eller en mandolin. Hvis du ikke har noen av disse, kan du bruke potetskreller eller ostehøvel, eller rett og slett rive grønn-sakene på rivjern.
Strimle hodekål og rødkål i hver sin haug. Ha bare hodekålen i en stor bolle sammen med reddiker, gulrøtter og mesteparten av korianderen. Bland alt godt sammen. Nå spriter du opp smaken ved å tilsette nesten alle chiliskivene, alle rødløkskivene og noen rause skvetter olivenolje. Tilsett det meste av limesaften og en raus klype salt, bland alt, og ta en smak. Fortsett å justere smakene - tilsett mer koriander for aroma, chili for varme og limesaft for syre, helt til du får det slik du vil ha det. Når du er fornøyd, vender du i rødkålen like før servering, slik at den ikke misfarger alt det andre.

Vinforslag:
Fransk hvitvin - en Sauvignon Blanc fra Loiredalen (f.eks. Quincy) uten eikepreg, eller hvis det serveres til kylling eller svin: fransk rødvin - en ung, rød Pinot Noir fra Burgund

Brennhet  rekecocktail

- Vi briter elsker rekecocktail, så du kan forestille deg hvor spent jeg var over å få prøve en amerikansk «reke»-cocktail på et utendørsmarked i LA. Jeg har aldri sett den tilberedt på denne måten, den har en skikkelig freidig tomatsaus med fraspark av chili. Uansett hva slags sjømat du bruker, enten det er blekksprut, blåskjell, hummer, krabbe eller hva du ellers måtte ønske, bør det selvfølgelig være ferskest mulig så det smaker så utrolig det bare kan.

4 porsjoner

400 g rå eller kokte kongereker, skrelt
olivenolje
havsalt og nymalt svart pepper
2 ½ dl passata (moste tomater)
saften og skallet av 1 sitron
saften av 3 lime, skallet av 1
1 hvitløkfedd, skrelt og finhakket
1-2 røde eller grønne chilier, snittet
2 vårløk, renset og snittet på skrå i 1 cm store biter
bladene fra 1 neve myke friske urter (dill, basilikum, koriander), grovhakket
1 ss worcestershiresaus (kan sløyfes)
tequila (kan sløyfes)
½ agurk

Tilbehør
1 liten hjerte- eller hodesalat, delt i fire
2 avokadoer, stenfrie og delt i to
2 never blandede skudd (prøv alfalfa, mungbønner, solsikke, løkfrø)
3-4 lime, delt i to eller fire

Ha de rekene i en stor bolle, og hell over passataen. Tilsett skall og saft fra sitronen og limene, hvitløk, det meste av chilien, vårløken og mesteparten av urtene. Rør om, krydre med salt, pepper og mer sitron eller limesaft hvis det trengs, og litt mer chili så sausen blir så het som du bare tør. Å tilsette litt worcestershiresaus eller til og med en skvett tequila på dette tidspunktet gir sausen en deilig spiss, men det er opp til deg. Bruk en gaffel til å risse opp agurken skikkelig på langs - dette øker overflatearealet og gir sausen ekstra fotfeste. Skjær agurken i tykke skiver og ha dem i bollen.
Rør om, dekk til med plastfolie, og sett bollen i kjøleskapet mens du ordner med tilbehøret. Sjømat er oftest best når den serveres varm eller lunken, men jeg synes at denne retten fungerer best når den er avkjølt, særlig når det er varmt ute. Når du er klar til å spise, heller du rekecocktailen over i en pen bolle og setter den på et fat sammen med tilbehøret og litt deilig, varmt, nybakt brød eller tortillaer. Dryss over resten av urtene, og la alle forsyne seg selv.

Vinforslag:
Australsk hvitvin - en Viognier fra Eden Valley

Den grønne guds salat

- Jeg har oppkalt denne salaten etter en av mine gamle favoritter: den klassiske Green Goddess-salatdressingen, som er berømt langs vestkysten av Amerika. Når du skal lage en virkelig fenomenal salat, er det bryet verdt å se etter noen interessante blad med ulike former, konsistenser og farger. Jeg har også hatt i noen spiselige blomster, for jeg synes at de ser bra ut, smaker godt og gir folk noe å snakke om.

4 porsjoner

Salat
5 store never interessante salatblad, f.eks.hodesalat, eikebladsalat, radicchio, rucola, mizuna og løvetann
1 bunt små reddiker, renset
2 never friske erter
2 never erteskudd (hvis du får tak i!)
noen spiselige blomster, som fløyelsblomst, stemorsblomst, fioler

Dressing
1 moden avokado, stenfri og delt i to
1 frisk rød chili, utkjernet
saften av 2-3 lime
olivenolje
6 friske dillkvister
bladene av 6 friske myntekvister
bladene av 6 friske korianderkvister
1 ss rømme
havsalt og nymalt svart pepper
1 liten skvett tequila (kan sløyfes)

Knasende topping
1 liter vegetabilsk olje
3 myke tortillaer, sammenrullet og skåret i ½ cm tykke strimler
1 rødløk, skrelt og skåret i ½ cm tykke skiver
1 toppet ts potetmel

Finn fram en hurtigmikser eller stavmikser til dressingen. Skrap oppi avokadokjøttet, og ha i halvparten av chilien, saften av 2 av limene og 3 ganger så mye  olivenolje som limesaft (om lag 6 ss). Ha i resten av dressingingrediensene og en klype salt og pepper, sett på lokket, og kjør til du får en glatt, blank masse. Spe med litt vann eller eventuelt tequila for å få den rette ringle-konsistensen, og ta en smak. Det er opp til deg å gi dressingen litt snert, så tilsett mer av det du synes mangler. Jeg liker å lage dressingen min litt saltere og syrligere enn den trenger å være, for når den tilsettes salaten, blir smaken tonet ned et hakk.
Så lager du den knasende toppingen: Varm opp oljen til 180 ºC i en stor, stødig kjele. Har du ikke termometer, kan du bare slippe en liten potetbit oppi oljen. Når den blir sprø og gyllen og flyter opp til overflaten, er oljen klar. Pass på å konsentrere deg om det du holder på med og vær forsiktig, for varm olje er livsfarlig! Ta ut potetbiten, og senk tortillastrimlene forsiktig ned i oljen. Flytt dem litt rundt, og stek dem i 2-3 minutter. Når de er gylne og sprø, tar du dem opp med en hullsleiv og lar dem renne av seg på kjøkkenpapir. Vend løkskivene i mel, senk dem forsiktig ned i den varme oljen, og la dem steke til de er gylne og sprø. La dem renne av seg på kjøkkenpapir, og dryss på en klype salt.
Ha de blandede salatbladene i en bolle sammen med reddiker, erter, erteskudd hvis du har, og akkurat nok dressing til at bladene blir lett innsmurt. Bland salaten med hendene, og legg den opp på et stort fat eller i en bolle midt på bordet. Dryss på noen spiselige blomster. Sett en mugge med den fantastiske dressingen og en skål med knasende topping ved siden av, og la alle hive seg på og forsyne seg selv. Herlig!
Denne salaten er god som den er, men er også fenomenal til litt fisk eller kylling.

Vinforslag:
Tørr fransk hvitvin - en Chenin Blanc fra Anjou i Loiredalen

Kalifornisk spiresalat

- I California er det vanlig at folk snakker om hvor næringsrik og helsebringende maten de selger, er. Skudd og spirer er kjernesunne: fullpakket med vitaminer, mineraler og proteiner, og utrolig nok fortsetter de å vokse også etter at de blir høstet, så vitamininnholdet øker faktisk. Dressingen her er vanvittig god. Sprø chorizo og hvitløk smaker bare himmelsk sammen. Når dressingen er dryppet over salaten, har du noe som rett og slett er fenomenalt i pitabrød eller på myke flate brød.

4 porsjoner

350 g blandede skudd og spirer (prøv f.eks. alfalfa, mungbønner, solsikke, erteskudd, løkfrø)
150 g friske erter
1 frisk rød chili, utkjernet og finhakket
1 liten neve friske mynteblad
4 never brønnkarse eller rucola

Dressing
olivenolje
150 g chorizo, finhakket
2 hvitløkfedd, skrelt
4 ss balsamicoeddik
4 ss olivenolje
havsalt og nymalt svart pepper

Begynn med å lage dressingen: Hell en skvett olivenolje i en stekepanne på middels varme. Ha i hakket chorizo, og la den steke i 3-4 minutter, til den er møkt gyllen og sprø. Ta pannen av varmen, og bruk hullsleiv til å legge chorizoen på kjøkkenpapir for å renne av seg.
Finriv hvitløken opp i den varme chorizo-oljen du har igjen i pannen, rist pannen godt, og ha deretter i balsamicoeddik, olivenolje og en raus klype salt og pepper. Bland det raskt, og hell pannen fram og tilbake etter hvert så du får med alle de fenomenale smakene fra chorizoen. Da får du verdens mest fantastiske varme dressing.
Ta en smak når alt er godt blandet, og tilsett mer eddik eller salt hvis det trengs, til du har fått en absolutt fantastisk dressing. Sett pannen til side, og la dressingen avkjøles litt. Hvis du vil at den skal se litt penere ut, kan du sette til side litt av den sprøstekte chorizoen samt litt hvitløk, chiliskiver og mynteblad til å drysse på  toppen, så gjestene kan se hva som er i den herlige salaten.
Det er best å blande i dressinge umiddelbart før salaten serveres. Bland alt sammen i en stor bolle, og ha det så over i et pent serveringsfat. Utrolig god å spise straks.

Vinforslag:
Spansk rødvin - en ung Tempranillo