Østers og Champagne

Østers er den mest verdifulle blant skjellene og framstår særlig delikat når kjøttet skjæres av skallet og spises rått som det er. Innmaten har en kompleks smak og delikat konsistens, som står i sterk kontrast til det harde, steinete skallet. Store skjell byr på nok mat til et lite måltid, og matopplevelsen blir fullkommen når det søte kjøttet med sin metalliske undertone akkompagneres av syrligheten fra noen dråper sitron og hvitvin eller gjerne en saus av det pikante slaget.

To arter i Norge

I Norge selges to arter østers. Europeisk flatøsters (Ostrea edulis) regnes som den mest eksklusive arten på det europeiske markedet. Den lever blant annet i Svartehavet, Middelhavet og langs europeiske kyster nordover til Trøndelag. Flatøsters er en varmekjær art som må ha over 16-18 varmegrader for å bli kjønnsmoden. Derfor finnes den i poller og andre steder hvor vannet blir varmt nok om sommeren. Flatøsters veksler mellom å være hann og hunn, og kjønnsskiftet er temperaturavhengig. Dessuten gyter den bare hvis temperaturen er høy nok. Frittlevende planteplankton (alger) er flatøstersens viktigste føde. Ellers lever den av dyreplankton, bakterier, andre mikroorganismer og rester av døde planter og dyr. Denne østersen kan leve i mer enn 20 år, men vanligvis blir individene ikke mer enn 8-10 år gamle. Skallhøyden kan bli opptil 17 cm, og skallene kan på det meste veie mer enn 800 gram.
En annen av hovedartene, som ofte serveres på restauranter, er stillehavsøsters (Crassostrea gigas), også kalt japansk østers, gigasøsters eller dypøsters. Den skiller seg fra den europeiske flatøstersen både i form og skallstruktur. Stillehavsøsters kommer opprinnelig fra Asia, men kultiveres nå i mange områder av verden. Blant de mange østersartene som finnes, er dette den mest utbredte. Stillehavsøsters har etablert seg som en ny art i mange områder hvor den er innført, noe som ikke er ønskelig alle steder. Tette bestander har oppstått i blant annet Nederland, Tyskland og i det danske Vadehavet. Dessuten er det gjort funn av arten i Sverige og Norge. Stillehavsøsters kan bli mer enn 20 år gamle og oppnå en skallhøyde på mer enn 25 cm. De største eksemplarene kan veie mer enn 1,5 kilo.

Best kvalitet rundt jul

Europeisk flatøsters er relativt mild på smak med en metallisk undertone, mens stillehavsøsters smaker mer av melon og agurk. Smaken avhenger til en viss grad av vannet østersen lever i. Jo saltere vannet er, desto høyere er innholdet av blant annet aminosyrer som gir smak. Forekomsten av plankton og oppløste mineraler i vannet setter også sitt preg.
Når det gjelder kvalitet, er det en god sammenheng mellom visuell fylningsgrad og søtsmak. Flatøsters har best kvalitet rundt jul. Utover sommeren minker den gode søtsmaken ettersom skjellene produserer rogn og melke.

Afrodisiakum

Østers er svært rik på sink og inneholder mye av andre sporstoffer, slik som selen, kobber og jern. Dessuten regnes den som god kilde til blant annet vitaminene B3 (niacin), B12 og D. Fettet har en høy andel omega-3-fettsyrer.
Sink er nødvendig for å danne testosteron og regnes som fruktbarhetens mineral. Det er antakelig noe av grunnen til at østers har ry på seg for å fremme elskovslysten og øke potensen. Ifølge ryktene skal Casanova ha spist 50 østers hver kveld sammen med punsjen!

Viktig oppdrett

Østers er verdens nest største oppdrettsart, og blant de ledende produsentlandene finner vi Kina, Japan og Korea. I Norge har man dyrket flatøsters i mer enn 100 år. På 1700- og 1800-tallet ble det sanket mye østers langs kysten av Sør- og Vest-Norge, og fra slutten av 1800-tallet ble det startet kultivering i grunne saltvannspoller. Flere av disse oppdrettene er fremdeles aktive, blant annet på Bømlo i Sunnhordland.
Østersanlegg er små og kan utformes slik at de knapt vises i naturen. Tradisjonelt østersoppdrett, som har foregått i Norge siden 1880-tallet, går ut på at man stenger innløpet til saltvannspollen i mars og legger et beskyttende lag med ferskvann oppå det tyngre sjøvannet. Ferskvannet fungerer som veggene i et drivhus, og sola varmer opp saltvannet, slik at det oppnår en temperatur på 22-28 °C store deler av sommerhalvåret. Stamøsters henges ut i pollen i april, og etter gyting i juni fester larvene seg på samlere av bjørkeris, netting, løksekker eller tau. Temperaturen i vannet bestemmer hvor raskt østersen vokser. Under gunstige forhold, temperaturer rundt 20 °C og god mattilgang, kan østers oppnå salgsstørrelse etter bare to år.
Alf Roald Sætre fra Håkonshella utenfor Bergen, også kjent som Skjellmannen, er dykker, akvaingeniør og skjellgrossist. Bestefaren hans, Cornelius Sætre, var i 1880 med på å stifte det første produksjonsselskapet for østersyngel i Norge, Østerscompagniet Norge. Det gjorde han sammen med kaffekjøpmann og biolog Hermann B. Friele, bestefar til dagens borgermester i Bergen, og Christian Michelsen, som senere ble Norges første statsminister. Tre generasjoner senere driver Alf Roald tradisjonen videre og har samtidig etablert restauranten Cornelius på Holmen utenfor Bergen sammen med diplomkokk og sjømatentusiast Odd Einar Tufteland. Både driftsselskapet og restauranten er oppkalt etter bestefaren.

Nyåpnet, rå og naturell

Østers selges helst levende og skal lagres kjølig. Den skal da ligge flatt og lagvis med den buede siden ned med lett press på, slik at skjellene ikke så lett åpner seg og mister skjellvannet. På denne måten kan de lagres vel en uke på kjølerom eller i kjøleskap ved høyst 4-5 °C.
Hos østers brukes hele skjellmaten, oftest naturell og servert nyåpnet, fersk, levende og kjølig. Betingelsen er at skjellene har topp kvalitet med bra matinnhold og søthet. Kvaliteten er best om høsten og vinteren og særlig rundt juletider. Tilbehøret kan være sitron og nykvernet pepper eller forskjellige sauser.
Man kan også varmebehandle østersen etter at skallet er åpnet. Da er det vanlig å pakke eller rulle den inn i noe for å oppnå god konsistens. Østers kan serveres grillet i sitt eget skall, stekt, fritert eller gratinert. Pass på å varme den bare en kort stund, ellers blir den gjerne tørr og seig.

Kunsten å åpne

Åpning av østers er en kunst - og lett når man har lært det. Først av alt trenger man en skikkelig østerskniv. Den skal ha et kort blad i godt stål og kompakt, rundt skjefte som ligger godt i hånden. Sett spissen av kniven godt inn i skjellspissen mellom skalldelene. Ikke press for hardt, men vri kniven opp og ned sideveis til skjellhengselen knekker. Så kan man føre kniven langs innsiden av det flate skallet og skjære over lukkemuskelen. Nå er østersen åpen, men først klar til bruk når man også har skåret over lukkemuskelen på den dype skalldelen. Husk å lukte på hver østers som åpnes, for å sjekke at den er frisk. Da er det bare å nyte den friske innmaten naturell eller tilberede de utsøkte skjellene slik vi har foreslått i denne månedens oppskrifter. God appetitt!

Kremet østers med bladbete, brønnkarse og spinat

6 personer

18 østers
¾ l crème fraîche eller rømme
1 bunt bladbete eller matsyre
1 bunt brønnkarse
100 g fersk spinat
havsalt
hvit pepper

Åpne østersen, og ta vare på væsken fra dem. Vask grønnsakene, og tørk dem godt. Kok opp vann i en liten panne. Ha grønnsakene i et par minutter. La dem dryppe godt av, og putt dem umiddelbart i en panne med iskaldt vann for å beholde den friske fargen. La grønnsakene dryppe godt av igjen, og grovhakk dem. Tilsett salt og pepper. Ha crème fraîche eller rømme i en liten panne, og kok opp. La det småkoke i et par minutter. Hold det varmt. Kok opp væsken fra østersen, og tilsett eventuelt litt salt og pepper. Posjer østersen 1-2 minutter, avhengig av størrelsen.

Anretning: Anrettes i en grunn suppebolle. Ha først i varm crème fraîche eller rømme. Tilsett deretter grønnsaker, og tegn sirkler med en skje. Plasser tre østers oppå, og server umiddelbart.

Gratinert østers med parmesan

4 personer

24 østers
30 g smør
12 cl tørr hvitvin
noen kvister med persille, finhakket
50 g parmesan, revet
1 kg salt (til anretning)

Forvarm ovnen til 220°. Åpne østersen, og ta vare på væsken fra dem. Fordel østersen på en ovnsplate. Ha på hver østers noen dråper hvitvin, en liten klatt smør, et dryss persille og til slutt revet parmesan. Gratiner dette midt i ovnen i høyst fem minutter.

Anretning: Fordel saltet i bunnen av fire suppetallerkener. Arranger seks østers med fyll på hver tallerken. Serveres varm eller kald.

Østers med kremet karri

6 personer

36 østers
3 dl fløte
1 ss karri
6 bunter dill, finhakket
grovt havsalt
svart pepper, grovmalt

Forvarm ovnen til 220°. Åpne østersen, ta ut kjøttet og behold skjellene. Hell av væsken i en bolle. Ha østerskjøttet i en gryte, og la det ligge der i ti minutter for å avgi mer væske. Plasser gryta over middels varme og posjer østersen i ca. ett minutt. Drener og hold dem varme. Ha det første østersvannet fra skallene i en gryte. Kok opp, og reduser til det halve. Rør godt sammen fløte, østersvann og karri i gryta. La det småkoke i to minutter inntil det blir en glatt krem. Sett ovnen på grill. Lag en seng av grovsalt på seks tallerkener. Plasser de tomme østersskallene oppå. Ha litt saus i midten av hvert skall, og legg østerskjøttet oppå. Sett tallerkenene inn i ovnen høyt oppe. Grill dem et par minutter. La dem kjølne et par minutter. Strø finhakket dill over, og server straks.

Østers og  champagne!

av Nicolas Mahe de Berdouare

Norsk-franske Nicolas Mahé de Berdouaré er blitt tildelt det franske landbruksministeriets høyt ansette medalje, og tittelen Chevalier de l'Ordre National du Mérite Agricole i sitt hjemland. Han har skrevet den deilige boken «Drømmer du nok? - en ganske personnlig - ganske fransque bok om vin», og vil herretter skrive om vin og finne egnede viner til månedens råvare!

I min fødeby Bordeaux spiser man ofte og mye østers. Gjerne hver gang det er en anledning for det. I de fleste Bordeaux-familier blir det servert østers til alle høytider, familiesamlinger, eller rett og slett hver søndag. Alltid som forrett.

Østers skal alltid være veldig fersk, og er per definisjon typisk «kortreist mat». Hos oss kom østers fra  distriktet Marennes-Oléron, som ligger lenger nord for Bordeaux, eller Bassin d'Arcachon, som ligger litt lenger sør. Jeg synes at det beste man kan drikke til østers er mineralsk, frisk og tørr hvitvin,  eller champagne. Overrask gjerne din kjære med østers. Det kan sjelden bli feil, da de fleste liker tilbehøret!

Siden min mor opprinnelig er fra Bergen, fikk vi rikelig med besøk fra Norge i 1970- og 80-årene. Det ble selvsagt servert det beste fra vår lokale gastronomi, og opptil gjentatte ganger østers. Jeg husker «fetter Per» som tøffet seg ved middagsbordet foran sin kone og sine to små døtre, om hvor flink og modig han var til å spise østers, som hadde en veldig spesiell konsistens, og som i tillegg  var levende! Han svelget mange østers (man tygger aldri på dem), helt til min far bestemte seg for å vise ham, og alle rundt bordet funksjonen til sitronen. Litt sitron på en østers skal avsløre om den er i live eller død. Det er faktisk veldig farlig å spise en død østers, og hvis den er spiselig (= i live) skal den trekke seg  sammen pga. sitronsyren. Demonstrasjonen til min far hadde tydeligvis gjort sterkt inntrykk på «fetter Per». Da det gikk opp for han at østers virkelig var levende, reiste han seg uanmeldt, gikk fra bordet uten et ord, og ble fraværende en god del av ettermiddagen.
Jeg kan ikke huske at det ble servert flere østers til våre norske gjester denne sommeren.
På fransk folkemunne skal kombinasjonen østers og champagne (gjerne extra-brut dvs. med ekstremt lite sukker) virke som en afrodisiakum. Jeg husker at min far hadde en veldig  gammel tante, som hver gang hun fikk servert østers og champagne, lukket instinktivt øynene, og hevdet at det luktet  friskt sjøvann av østers. Hun  plasserte deretter champagneglasset sitt ved øret - og kunne høre bølgene i tillegg. Hvilke minner fra en annen epoke som kom frem i hennes tanker, fikk vi aldri vite. Hun smilte i hvert fall stort og pent hver gang.  Men dette er allerede en annen historie!

Til østers anbefaler jeg følgende tre mineralske og karakterfulle viner:

Drappier brut nature

Denne champagnen ble i utgangspunktet laget for familien Drappier, som er allergisk mot svovel og  ikke tåler sukker. Aromaer av modne bær, stikkelsbær, nøtter og sitrus. Tørr, velbalansert og rund. Dette er en "Blanc de Noir"- dvs. en hvit champagne laget av blå druer, og uten sukkertilsetning og nesten ingen svovel. Deilig til østers naturell og alltid i godt selskap!

100% Pinot Noir
Pris: 269,90 kr
Best.nr: 4125601

Allram Weissburgunder

Utradisjonnell østerrisk vin til østers. Men vinen er såpass frisk, fyldig, mineralsk og tørr at det fungerer veldig bra særlig, til kremet eller gratinerte østers.

100% Pinot Blanc (Weissburgunder)
Pris: 145 kr.
Best.nr: 5603301

Château Sainte-Marie

(finnes på alle østersrestauranter i Bordeaux.) Nydelig bouquet med dufter fra hvite blomster, sitrus, og litt hvit fersken. En fruktig, crispy og velbalansert Entre-Deux-Mers-vin med flott friskhet og kompleksitet.  Sauvignon, Sémillon og Muscadelle.
Pris: 119,90 kr.
Best.nr: 5733801