Lær mer om fløte

Ordet «fløte» er i familie med ordet «flyte». Sammenhengen er åpenbar. Når man lar ubehandlet kumelk stå rolig i en bolle, skilles en del av fettet ut og legger seg på overflaten. Før separatorens tid var det slik man fikk fløte, som deretter ble syrnet til rømme og kinnet til smør. I dag er det vanlig å homogenisere melken på meieriene nettopp for å unngå at fløten skal legge seg på toppen. Dagens barn og unge går dermed glipp av noe eksklusivt, men det bryr
de seg neppe om, for de hører jo stadig at melke-fettet er nærmest livsfarlig. Derfor er melken allerede skummet eller «ekstra lett».
Melk fra husdyr er i høyeste grad et tveegget sverd i menneskets ernæring. På den ene siden er melkeprodukter gode kilder til protein og fett av høy biologisk kvalitet, og de gir et kjærkomment tilskudd av vitaminer, flere mineraler, antioksidanter, en rekke ulike fettsyrer og andre helsefremmende næringsstoffer. På den annen side skaper melk helseproblemer hos mange med manglende evne til å fordøye melkesukker eller -proteiner. En del reagerer på disse makronæringsstoffene eller deres nedbrytingsprodukter som dannes i tarmen under fordøyelsen. Melkefett ser derimot ikke ut til å være forbundet med høyere sykdomsrisiko, slik ernæringsmyndighetene hevder.

La fløten flyte

Rent teknisk betegner fløte en spesiell del av melken som er særlig rik på melkefett. Oppkonsentreringen av fettet skjer naturlig når fersk melk rett fra kua får stå uberørt ved at gravitasjonskreftene virker sterkere på melkens vandige bestanddeler enn de mindre tette fettkulene. Siden fett er lettere enn vann, dannes det på toppen et tynt lag med fløte som kan skummes av til edle formål.
Dessverre har flere generasjoner med skandinaver gått glipp av dette og blitt flasket opp på skummet melk - en tynn, vandig og nærmest smakløs væske som har vært mer til skade enn gagn for mange. Til denne melkens forsvar kan man si at den ikke er homogenisert, og de som absolutt må drikke melk (kanskje fordi de er hektet på melkens eksorfiner, en gruppe molekyler som minner om opium), kan jo bare kjøpe en kartong fløte ved siden av og blande så mye i melken som man har samvittighet til og våger til tross for alle advarslene mot melkefettet.
Når det er sagt, må vi understreke at naturen ikke har skjenket oss melk som tørste-drikk, men som et næringsmiddel man bør foredle med omhu for at det skal ernære oss på best mulig måte. Å skumme fløten, syrne den til rømme og kjerne smør av den er ett av de gamle håndverkene innen melkeforedling.    

Delikat

Melk som inneholder 3,5 prosent fett, gir som regel fløte med ca. 20 prosent fett når melken står, mens bruk av separatorer kan gi fløte med vesentlig høyere fettandel, slik tilfellet er med kremfløte. Takket være det høye fettinnholdet kan fløte piskes til en luftig masse som holder seg godt.
Både fløte og krem verdsettes for sine organoleptiske kvaliteter, det vil si smak og munnfølelse. Når vi skal beskrive noe behagelig, tyr vi gjerne til ord som assosieres med melkefettets konsistens, som er perfekt balansert mellom det faste og flytende, det standhaftige og det ettergivende. Det har substans og kjennes godt i munnen samtidig som det ikke gir noen motstand for tenner og tunge. Denne unike følelsen skapes fordi fettkulene, som er for små til at vi kan kjenne dem, samles i små lommer med vann, noe som bremser fettkulenes frie bevegelser.
I tillegg til sin forlokkende konsistens har fløte også en distinkt aroma som blant annet skyldes en gruppe molekyler vi også finner i for eksempel kokosnøtt og fersken, såkalte laktoner.

Varierende anseelse

Ordet «fløte» finnes helt tilbake i norrøn tid, men da skal det ha betydd sur fløte, for den gangen ble all melk syrnet, også fløten, slik at den kunne oppbevares lenger. Søt fløte ødelegges mye raskere enn syrnet fløte (rømme) og smør, og søt fløte spilte derfor en mindre rolle i husholdningen fram mot vår tid. Den søte fløtens glansdager kom på 1700-tallet, da den fant veien til kaker, puddinger og middagsretter som frikassé og gryteretter. Framfor alt ble fløte etter hvert populær i fryst form som iskrem.
Takket være «ernæringsvitenskapen» på 1900-tallet sank fløtens anseelse betraktelig. Animalsk fett generelt, og særlig melkefettet med sitt høye innhold av mettede fettsyrer, ble utpekt som en viktig risikofaktor for hjerte- og karsykdom. Korstoget mot melkefettet startet like etter krigen, og ernæringsmyndighetene har i tiårene som fulgte, forsterket sitt høylytte budskap om melkefettets evne til å «tette igjen årene og framskynde en tidlig død». Propagandaen mot melkefett ser ikke ut til å slutte med det første. Ifølge de fleste «ernæringseksperter» er nemlig melkefettet fortsatt like farlig, selv om flere norske og internasjonale studier indikerer noe helt annet. La oss se nærmere på dette for å skjerpe appetitten og lette litt på samvittigheten når vi koser oss med fløte, krem, crème fraîche, rømme og smør.

Sunnere og slankere med melkefett

En rekke forskere har helt siden den statlige propagandaen mot melkefettet startet, stilt spørsmål ved ernæringsmyndighetenes vedtatte sannhet om at melkefettet er en av de store syndebukkene i vårt kosthold. De bygger på flere studier som viser at økt inntak av melkefett ikke medfører høyere risiko for ulike sykdommer, snarere tvert imot.
Den kjente, tyske ernæringsspesialisten professor H. A. Schweigart publiserte i 1966 en vitenskapelig studie som sammenliknet smør med margarin og viste til at smørfett inneholder fettsyrer som våre forgjengere har hatt tilgang på i millioner av år.
I begynnelsen av 1990-tallet kom flere rapporter som konkluderte at det ikke finnes noen sammenheng mellom inntak av melkefett og dødelighet av hjerte- og karsykdom. En svensk undersøkelse fra 1999 viser til og med at melkefett kan ha positive effekter. Forskerne studerte en større gruppe menn i 60-årsalderen. De som spiste mest melkefett, hadde lavest risiko for å utvikle diabetes og hjerte- og karsykdom. Hos disse ble det målt lavere fastende glukoseverdier i blodet, og de var slankere enn de som spiste mindre melkefett.
En undersøkelse fra USA publisert i det amerikanske legetidsskriftet i 2002, fant det samme. Her ble 3000 unge, overvektige kvinner og menn fulgt over en tiårsperiode. Forskerne undersøkte blant annet sammenhengen mellom forbruk av melkeprodukter og utvikling av insulinresistens, det vil si at hormonet insulin ikke virker godt nok. Denne tilstanden er forbundet med en rekke lidelser, blant annet diabetes og hjerte- og karsykdom. De som spiste mest melkeprodukter, både magre og fete typer, hadde redusert risiko for å få disse sykdommene. De hadde også mindre risiko for å bli svært overvektige og for å utvikle insulinresistens med økende inntak av melkeprodukter. Forskerne definerte en bestemt porsjon som ett inntak. Med fem inntak var risikoen 70 prosent lavere sammenliknet med ett. Også denne undersøkelsen gir grunn til å hevde at melkeprodukter i kosten kan ha en gunstig effekt på helsa, såfremt man tåler melk.

Også nordmenn

Nordmenn spiser lite smør og annet animalsk fett sammenliknet med en rekke andre nasjoner, for eksempel Frankrike, hvor dødeligheten av hjerte- og karsykdom tradisjonelt har vært langt lavere enn hos oss. Noe av det mest spesielle i norsk kosthold er derimot vårt høye forbruk av margarin. I en undersøkelse publisert i 2000 tok man prøver av fettvevet til infarktpasienter og sammenliknet med kontrollpersoner som ikke hadde hatt infarkt. Resultatene viser at infarktpasientene trolig hadde spist mye margarin, siden personene hadde høye nivåer av margarinfettsyrer, men lite smørfettsyrer.
I 2007 disputerte Anne Sofie Biong for sin doktorgrad ved Universitetet i Oslo. I avhandlingen viste hun at det ikke er belegg for påstanden om at økende inntak av mettet fett fra melk og ost øker risikoen for hjerte- og karsykdom. Tvert imot tyder hennes og andres data på at ost og melkefett kan virke beskyttende. Blant annet analyserte hun sammensetningen av fettsyrer i blod og fettvev og sammenliknet 99 infarktpasienter med 98 kontrollpersoner. Resultatene viste at de friske hadde høyest inntak av meieriprodukter og melkefett.
To amerikanske studier fra 2010 publisert i tidsskriftet American Journal of Clinical Nutrition, stiller også spørsmål ved dagens anbefalinger om å redusere inntaket av mettede fettsyrer fra animalske kilder som melk. Forskerne konkluderer at eksisterende befolkningsundersøkelser ikke gir grunnlag for å hevde at mettede fettsyrer øker risikoen for hjerte- og karsykdom.

Beskytter mot astma

Melkeprodukter ser derimot ut til å beskytte mot visse lidelser. En ny studie fra Nederland viser at barn som spiste mer melkefett, hadde mindre risiko for å utvikle astma. I studien deltok nærmere 3000 barn i en alder av to år da undersøkelsen startet. Forskerne kartla barnas spisevaner og deretter deres sykdomshistorie ved treårsalderen. Resultatene viser at de barna som inntok helmelk og smør hver dag, hadde betydelig mindre risiko for å utvikle astma sammenliknet med barn som ikke brukte disse matvarene daglig. Forskerne kunne ikke finne en tilsvarende forskjell i forekomsten av astma da de sammenliknet barn som konsumerte skummetmelk eller margarin med de som ikke gjorde det. Daglig inntak av melkeprodukter generelt ble forbundet med en lavere hyppighet av tung pust hos barna.

Gunstige fettsyrer

Det er blitt forsket mye på hvordan ulike fettsyrer påvirker kroppen, og resultatene viser at melk og kjøtt inneholder fettsyrer med gunstige fysiologiske virkninger. Kortkjedede fettsyrer i melk, slik som kapryl- og kapronsyre, har vist seg å være bakteriedrepende i forsøk, og smørsyre ser blant annet ut til å motvirke tykktarmskreft. Dessuten har melk en del av en naturlig forekommende transfettsyre kalt CLA (konjugert linolsyre), som i dyreforsøk har vist å kunne forebygge kreft, diabetes og hjerte- og karsykdom. Noen studier viser en slankende effekt.
Sannsynligvis finnes det også andre helsefremmende stoffer i melk som overføres fra det husdyrene spiser av gress og andre planter, men ennå har man for lite kunnskap om dette. Imidlertid vet man at beiting kan øke innholdet av de gunstige fettsyrene. Når dyrene går ute og spiser gress og urter, vil melken få et høyere innhold av omega-3-fettsyren alfalinolensyre, noe som gir et gunstigere forhold mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer. Vanligvis er forholdet mellom disse i norsk melk omkring 4 : 1. Ved å la dyrene gå ute og beite kan forholdet bli 2 : 1 eller mindre. Innholdet av CLA øker også noen ganger til det dobbelte, det vil si én prosent eller mer. Totalt sett gir trolig dette en gunstigere fettsyresammensetning i melkeproduktene. På dette grunnlaget inviterer vi til en treretters middag med rikelig innslag av søt og sur fløte. God appetitt!

Forrett: Kremet soppsuppe

300-400 g sopp, i biter; f.eks. kantarell, traktkantarell, steinsopp og/eller sjampinjong
1 løk, i biter
3 ss smør
2 dl fløte
8 dl kjøttkraft
havsalt og pepper, nykvernet
4 ss sherry (kan sløyfes)


Framgangsmåte:
Surr sopp og løk i smør på moderat varme. Tilsett fløte, og la det trekke noen minutter på svak varme. Spe med kraft, og la det trekke til soppen er myk. Smak til med salt og pepper. Tilsett ev. litt sherry. Server suppen varm med f.eks. strimler av purre, noen biter sopp og en rømmeklatt. Bruk gjerne tørket sopp i stedet for fersk. Den skal da bløtlegges en stund før suppen lages.

Hovedrett: Quiche med asparges og rømme

Paibunn
3 dl siktet speltmel (eller glutenfritt mel)
1 ts krydderurter (basilikum, oregano, timian)
½ ts havsalt
100 g smør
2-3 ss kaldt vann

Fyll
3 egg
150 g kremost eller cottage cheese
50 g rømme eller crème fraîche
150 g modnet hvitost (f.eks. gruyère), revet
muskat
havsalt og pepper, nykvernet
2-3 asparges

Framgangsmåte - paibunn:
Bland mel, krydder og litt salt i en skål. Smuldre smøret raskt i melet, tilsett vannet og bland alt til en smidig deig. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en time.
Kjevle deigen ut til en runding litt større enn en paiform, 24-26 cm i diameter. Trykk deigen ned i formen, slik at den dekker bunnen og kantene. Prikk deigen med en gaffel. Forstek bunnen på nederste rille i stekeovnen ved 180° i 10-15 min.

Framgangsmåte - fyll:
Brekk av nederste delen av asparges. Eventuelt kan man skrelle resten av stilken fra bunnen og en tredel oppover med potetskreller. Kok asparges i vann i 5-10 minutter. Skjær stilkene i tykke skiver.
I en bolle blandes egg med kremost, rømme og revet hvitost. Krydre med salt, pepper og litt malt muskat. Tilsett asparges.
Hell blandingen i paibunnen. Stek på nederste rille i ovnen ved 180° i ca. 35 minutter eller til eggblandingen har stivnet og fått en gyllden farge. Server med salat og dressing og eventuelt en saus.

Fløte-smørsaus

2 dl fløte
200 g usaltet smør, i terninger
havsalt og pepper, nykvernet
sitronsaft, ferskpresset eller økologisk på glassflaske

Framgangsmåte:
Ha fløten i en liten panne, og kok inn til den tykner. Skjær smøret i terninger, og pisk det inn litt om gangen ved svak varme. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.

Dressing

Denne luksusdressingen kan brukes i salater, supper, på smørbrød og som dippsaus. Konsistensen er delikat og smaken rik. Bruk ikke seterrømme, for da blir den
for massiv. Dessuten får man ikke økologisk seterrømme.

2-2 ½ dl økologisk lettrømme
¼-½ dl olivenolje (økologisk, jomfruolje)
¼-½ dl Udo´s Choice planteolje
1 ts dijonsennep
1 ts balsamicoeddik
1 ts tamari (soyasaus)
3 ts tørkede krydderurter (basilikum, merian, oregano, timian, salvie)
¼ ts urtesalt
¼ ts pepper, nykvernet
½-1 ts tangmel/chlorella, finmalt

Framgangsmåte:
Bland først sammen rømme og olje til en homogen masse. Ha i resten av ingrediensene, og bland godt. Tilsett eventuelt andre smakstilsetninger, f.eks. ramsløkpuré, pesto, presset hvitløk eller friskpresset limesaft.

Dessert: Fløterand

2 eggeplommer
2 ss uraffinert fullrørsukker eller Sukrin
3 ½ plate gelatin
¼ dl kokende vann
2 ½ dl kremfløte
hermetisk frukt

Framgangsmåte:
Visp eggeplommene godt med sukkeret (eller Sukrin). Pisk fløten stiv, og bland den i eggedosisen. Skyll gelatinplatene, og rør dem ut i kokende vann. Avkjøl litt før oppløsningen røres inn i kremen. Fyll massen i rundform som først er skylt i kaldt vann og strødd med sukker (eller Sukrin). La stå kaldt til det stivner. Hvelv på fat, og fyll med hermetisk frukt, frisk frukt eller bær.