Hummer - et ekte luksusdyr

Det finnes flere arter av hummer. I Norge er europeisk hummer mest utbredt. Den er som regel blåsvart, mens amerikansk hummer, som forekommer naturlig langs østkysten av Nord-Amerika og bare er registrert noen få ganger i Norge, varierer fra grønn til brunoransje. Førstnevnte blir normalt opptil 50 cm lang og kan veie 5 kg, men eksemplarer på 10 kg skal være fanget på Shetland. Den nære slektningen fra Amerika måler vanligvis 20-60 cm og veier mellom ½ og 4 kg, men man har registrert individer på opptil én meter lang som veide 20 kg. Dermed regnes amerikansk hummer som det tyngste nålevende krepsdyret i verden. Skalldyr er vanskelige å aldersbestemme, men forskere hevder at hummeren kan bli svært gammel. Noen eksemplarer lever kanskje i opptil femti år.

Kjøp den fersk

Som andre skalldyr bør hummer spises fersk. Kjøp den derfor alltid levende. Delikatesse-forretninger og eksklusive restauranter oppbevarer den som regel i akvarium. Hummer serveres hel eller halv eller som hummersuppe.
Ekte hummer har store klør foran, men i oppskrifter hvor du bare trenger halen, kan languster brukes i stedet. Languster er en gruppe tifotkreps som likner på en taggete hummer uten store klør. De er mest vanlig i Middelhavet, men forekommer nordover til oss.

Human avliving

Drep hummeren så humant som mulig. Det vanligste er å legge den i fryseren et par timer før koking for å bedøve den. Deretter finner du fram en skarp kniv og plasserer knivspissen midt på hodet mens du holder halen ned under et tykt klede. Stikk kniven raskt gjennom ned på underlaget og skjær fram mellom øynene.
Når du skal ta ut kjøttet av halen, snur du hummeren på ryggen og klipper ned langs hver side av magen med en kjøkkensaks. Dra det myke underskallet tilbake, slik at kjøttet kommer til syne, og trekk kjøttet ut av skallet i ett stykke.
Ta vare på skallet og kok kraft på det. På den måten får du et viktig smakstilskudd i supper og sauser. Del da hummeren i to på langs. Fjern magesekken (paven) fra hodet og åren langs midten av halen. Vri av klørne, og knus dem med et kjevle eller bunnen av en tung kjele. Bruk en skarp kniv til å dele halen på tvers i tre eller fire stykker.
Da er du klar for denne månedens oppskrifter. God appetitt!

Grillet hummer med kryddersmør

2 kokte hummer
150 ml tørr hvitvin
1 sjalottløk, finhakket
1 håndfull ferske estragonblader, hakket
1 håndfull fersk persille, hakket
1 ts dijonsennep
saft fra ½ sitron
1 bit rød paprika
litt Tabasco-saus
5 ss parmesan, finrevet
140 g smør, mykt

Framgangsmåte:
Lag først smøret. Ha vinen og løken i en panne. Bring det til kokepunktet, og la det småkoke til det er nesten innkokt. Hell det over i en bolle, og avkjøl. Ha i resten av ingrediensene, og bland godt. Rull massen til en lang pølse i matpapir. La det bli hardt i kjøleskap. Smøret kan holde seg opptil en måned i fryseren.
Kjøp levende hummer, og avliv på den på humant vis. Ta av klørne. Del hummeren i to med en god kjøkkenkniv. Fjern magesekken (paven). Vask hodet i rennende, kaldt vann, og tørk det deretter med kjøkkenpapir. Legg hummeren i en langpanne med skallet ned. Knus klørne, og ta ut kjøttet. Fordel det på de to hode- og halestykkene. Hummeren kan klargjøres dagen før og oppbevares kaldt inntil videre tilberedning.
Varm opp grillen eller ovnen. Skjær tynne skiver av det harde kryddersmøret, og fordel dette slik at smøret dekker hummerkjøttet. La det ligge på grillen eller i ovnen i 5-8 minutter. Ha hummeren på tallerken, og hell over rester av smør fra langpannen. Server med salt og dressing.

Hummersuppe med safranmajones (rouille)

Ingredienser - suppe:
2 hummere
hummerkraft
2 tykke fileter med breiflabb, i terninger
2 tykke fileter med torsk, i terninger
1 purre, i tynne skiver
1 bit stilkselleri, i småbiter
1 tomat, i småbiter
1 gulrot, i småbiter
1 løk, i småbiter
hvitløk
persille
1 laurbærblad
havsalt og pepper, nykvernet

Ingredienser - rouille:
2 eggeplommer
½ ts salt
1 ts hvitvinseddik
2 ½ dl olivenolje
1 hvitløkbåt, presset
safran

Framgangsmåte - suppe:
Kjøp levende hummer, og avliv på den på humant vis. Ta ut kjøttet av halen, og kok kraft på skallet. Rørestek alle grønnsakene sammen med persille, laurbærblad, salt og pepper i olivenolje på moderat varme. Tilsett bitene med fisk. Ha på kraft. Skjær hummerens halekjøtt i biter, og tilsett suppen. Smak til med salt og pepper. Server suppen med rouille, som er en majones krydret med safran.

Framgangsmåte - rouille:
Rør eggeplommene med saltet til det tykner og får en lysere farge. Rør inn eddik. Spe med oljen dråpevis til å begynne med og etter hvert i en tynn stråle. Rør kraftig hele tiden, slik at majonesen blir tykk. Ha i hvitløk. Smak til med safran. Hvis majonesen skiller seg, begynner du på nytt med en eggeplomme som røres tykk med lite salt. Spe deretter forsiktig med den skilte majonesen, eller prøv å røre den sammen med litt kaldt vann.

Gratinert hummer med basilikum og focaccia

4 hummere
100 g smør
25 g basilikum
1 dl crème fraîche
havsalt og pepper, nykvernet
focacciabrød
olivenolje
sitron
dill

Framgangsmåte:
Kjøp levende hummer, og avliv den på humant vis. Del den i to. Ha basilikum og crème fraîche i en blender, og kjør til passe konsistens. Tilsett smør, og smak til med salt og pepper. Dekk hummeren med basilikumblandingen og stek den i ovnen i ca. 8 minutter ved 200°. Server med focacciabrød, olivenolje, sitronskiver og dill.