Grønn gourmet

Gås

Steking av gås
Beregn 1 kg slaktet gås pr. person. Tin gåsen i kjøleskapet i ca. 2 døgn. Ta ut innmaten og tørk gåsen godt. Gni gåsa inn med salt, pepper og evt. litt sukker. Fyll den med svisker og eplebåter. Bind sammen bena. Legg gåsa på rist over langpannen, og stek den på 180 grader. Steketiden kan beregnes med 20 min. pr. 500 g + 20 min. For å få skinnet sprøtt kan du helle av fettet og øse gåsen med litt kaldt vann 15 min. før den er ferdig. Stek videre med døren litt på gløtt.
- Ca. 5 dl kraft
- 3 ss hvetemel
- 1-2 dl kremfløte
- svisker
- salt og pepper
- soyasaus
- poteter
- rødkål
- epler
- rognebærgele
Innmaten brunes i en kjele. Hell over vann, legg i noen svisker og la det koke i ca. 1 t. Sil kraften og kok ut langpannen. Skum sjyen for fett og jevn med hvetemel. La den koke i minst 5 min. Tilsett fløten og smak sausen godt til med salt og pepper. Farg den gjerne med litt soyasaus. Server gåsen sammen med poteter, rødkål, svisker, epler og rognebærgelé.

And

Steking av and
En and på 2 ½ kg beregnes til 4 personer.
Tin anden i kjøleskapet i ca. 2 døgn. Ta ut innmaten og tørk den godt. Gni anden inn med litt sitron, salt og pepper. Legg anden på rist over langpannen, og stek den på 175-200 grader. Steketiden beregnes med 20-25 minutter pr. 500 g på 200 grader, noe lenger hvis du bruker svakere varme. Hell av sjyen mot slutten av steketiden og øs anden med noen ss kaldt vann. La døren stå åpen de siste 10 min.

Saus:
- 3 – 4 dl stekesjy
- 2 – 3 ts maisennamel
- skall av 1 appelsin
- 2 – 3 appelsiner
- salt
- pepper

Skrell appelsinskallet tynt av og skjær det i strimler. Kok det i vann i ca. 20 min og sil av vannet. Press de andre appelsinene. Kok ut langpannen med litt buljong. Skum av fettet og sil kraften. Jevn sausen med maisennamel og spe den med appelsinsaft til passe tynn saus. Smak den til med salt og pepper. Legg evt. i appelsinskallet. Legg anden på fat. Pynt med appelsinskiver og druer. Server den med ris og en salat av rødkål, appelsiner og valnøtter. Ev. server den sammen med poteter og rødkål.

Steking av andebryst
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Andebrystet snittes helt fint i tynne striper, omtrent som ribbesvor. Krydre med salt og pepper på begge sider. Legg med skinnsiden ned i en kald panne (ikke smør eller fett i pannen), sett på full varme og stek i 7- 8 min (til gylden brun farge). Snu over på kjøttsiden og stek i et 1-2 min. Ta andebrystet ut av pannen, legg det i ildfast form med folie/lokk over og la hvile i ca. 10 min. Ta av folien og la andebrystet stå i stekeovnen i 8-10 min. Fettsiden skal være sprø og mørk gyllen, og kjøttet saftig og rosa. Ta folien / lokket på igjen og la hvile ca 10 min før servering.

Steking av andelår
Krydre andelåret med salt og pepper. Legg andelåret i en stekepose, sammen med svisker.Stekes på 150 grader i ca 2 timer.

Andelår i eplemost
Brun 4 andelår og sjalottløk i litt smør i en jerngryte. Hell over eplemost til det akkurat dekker. Krydre med salt, pepper og timian. Ha i en terning grønnsakbuljong. La putre i ca 40 min. evt. til låret er mørt. Ta ut lårene og kok inn kraften med fløte til den tykner (bruk evt brun Maizena og litt sukkekulør). Server med smørstekte kantareller og mandelpoteter.

Kylling

Kyllinglår og vinger i folie
- 4 kyllinglår
- 4 kyllingvinger
- 2 store poteter i skiver el. biter
- 1 stor gulrot i skiver
- 1 stor løk i ringer
- 1 pk frosne erter
- 4 ss smør
- salt og pepper
- estragon

Klipp ut 4 stk 40x40 cm stekefolieark. På hvert ark legger du 1 lår og 1 vinge. Kvern over salt og pepper. Legg over noen skiver poteter, gulrøtter, erter og løkringer. Over dette 1 ss smør. Dryss over estragon til slutt. Brett de 4 hjørnene sammen i senter, vri tett, men la dampen få en liten åpning. Grill 1 t. over middels varme briketter, evt. høyeste trinn på grillen (du kan fylle på briketter underveis). Server en god salat til og evt. kokte poteter.

Marinerte kyllinglår
- 2 store gormetkyllinglår
- 4 glass hvitvin
- 4 appelsiner
- salt
- hvit pepper
- ½ ts. ingefær
- smør

Rør inn hvitvinen med saften fra appelsinene. Smak til med salt, pepper og ingefær. Legg lårene i marinaden i 2 t i kjøleskap. Ta dem ut av marinaden og «tupp» dem tørre med kjøkkenpapir. Pensle lårene med smeltet smør og grill den 8 -10 min på hver side.