5 torskemiddager

Ceviche på torsk

200 g torskefilet
1 dl ekstra god olivenolje
Saft av 2 lime
2 ss grovhakket frisk koriander
2 små tomater, grovhakkede
½ avokado, grovhakket
½ rødløk, grovhakket
Salt og nykvernet svart pepper

1. Skjær torsken i små terninger, og legg dem over i en skål. Hell over olivenolje og limesaft. Ha i koriander, tomat, avokado og rødløk. Smak til med salt og pepper.

Vinforslag: En utpreget match for tørre, friske og lette hvitviner. Siden det er en link til sør-Amerika i selve retten, velger vi en billig og god sauvignon blanc fra Chile.

Vårruller med torsk, torskerogn og myntekrem

200 g torskefilet
150 g kokt torskerogn
1 tomat
½ rødløk
½ sitron
2 ss finhakket koriander
Salt og pepper
8 flak filodeig
1 egg til pensling

Myntekrem
1 dl fløte
1 liten bunt frisk mynte
Salt og pepper

1. Skjær torsk og rogn i små terninger. Grovhakk tomat og rødløk og bland med sitron, koriander, salt og pepper. Vend torsk og rogn i blandingen.
2. Lag én og én vårrull om gangen: Pensle deigflaket med egg, og ha litt torskeblanding på nederste del av deigflaket. Rull rullen sammen nedenfra, slik at fyllet blir dekket av deig. Brett deigsidene inn mot midten. Pensle øverste del med egg. Rull deretter sammen til en pølseformet rull.
3. Stek rullene i varm frityrolje i 4 min til de er gylne og fine.
4. Lag myntekrem: Pisk fløten halvstiv. Smak til med salt, pepper og finhakket mynte.
5. Legg de ferdigstekte rullene over på papir slik at de kan renne av.

Vinforslag: En enkel rett med mange smaker som til sammen gir en lett, sprø og saftig munnfølelse. VI bør finne en tørr, frisk og ung hvitivin uten for mye egenkarakter. Côtes de Gascogne fra den sydvestlige delen av Frankrike er en appellasjon for enkle landviner som vil fungere med denne retten.

Fisk og skalldyrsuppe

300 g blåskjell
2 ss olivenolje
1 løk
2 dl hvitvin
150 g filet av laks eller ørret
150 g filet av hvit fisk, som torsk, steinbit el. sei
1 gulrot
1 fennikel
1 liten bit sellerirot
1 liten purre
2 sjampinjonger
4 dl kremfløte
1 ¼ liter fiskekraft
100 g smør
150 g rensede reker
2 ss finhakket frisk basilikum
2 ss finhakket gressløk
2 ss finhakket frisk persille
Salt og pepper

1. Skyll og skrubb blåskjellene godt i kaldt vann. Fjern skjeggtråden. Sjekk at alle skjellene er friske ved å slå dem lett mot hverandre. Skjell som ikke lukker seg, må kastes.
2. Varm olje i en stor kjele. Finhakk løken, og ha den i sammen med blåskjellene. Hell over hvirtvinen. Legg på lokk og la skjellene koke i ca 1 min stil de har åpnet seg. Skjell som ikke åpner seg, må kastes.
3. Dell fisken i små terninger.
4. Vask og skrell grønnsakene. Skjær gulrot, fennikel, selleri og purre i strimler og sjampinjongen i skiver.
5. Ha grønnsaksstrimlene, soppen og fløten over i blåskjellkjelen sammen med fisketerningene. Hell over fiskekraft. Kok opp og rør inn smøret. Tilsett rekene og urtene.
6. Smak til med salt og nykvernet pepper.
7. Server suppen i kjelen med nybakt brød ved siden av.

Vinforslag: En ganske kraftig fiskesuppe med mye smak. Vi må ha en smaksrik, tørr hvitvin. Fløten gir en avrundet og mild karakter som gjør at et lite eikepreg i vinen ikke er av veien. Prøv derfor en chardonnay med et snev av eik (unngå de overeikede som som smaker som om de er laget av Emil i snickarboden). Disse vinene finner du snart ogver hele den vinproduserende verden, så det er bare å la lommeboken avgjøre.

Torskelever «foie gras» med eple- og løkkompott

300 g torskelever
2 dl melk
1 ts sukker
1 ts salt
¼ ts pepper
1 sjalottløk
1 ss cognac
1 ss armagnac
½ eple
1 rødløk
1 ss sukker
½ dl balsamicoeddik

1. Rens leveren: Fjern hinner og blodutredelser. Legg den i melk i 1 døgn, la stå kaldt. Ta leveren ut av melken dagen etter og tørk godt av. Legg den på et stykke plastfolie, og dryss over sukker, salt, pepper og hakket sjalottløk. Fordel cognac og armagnac over leveren.
2. Brett plastfolien godt rundt. Pakk leveren inn i enda et stykke folie slik at plastedekket blir dobbelt. Rull godt sammen og knytt folien sammen i begge ender med litt hyssing.
3. Koke pakken i saltet vann i 25 min på svak varme til den har en kjernetemperatur på 55°C – da er den gjennomkokt, men ikke hard. Ta opp, avkjøl og legg den i fryseren.
4. Lag kompott.: Skrell eplet, og skjær det i små terninger. Skjær rødløken i strimler. Smelt sukkeret til karamell, og ha i løk, eple og balsamicoeddik. La det koke i 2 minutter til det blir mykt. Dersom kompotten blir for kompakt, kan du tilsette litt vann, og la den koke inn igjen til ønsket konsistens.
5. Ta leveren ut av fryseren. Når den er halvtint, skjærer du den i tynne skiver og fordeler dem over den lune eplekompotten.

Vinforslag: Denne retten er inspirert av den franske delikatessen gåselever. Men torskelever har ikke på langt nær samme mengde fett som gåselever, og heller ikke tilsvarende smaksrikhet. Vi serverer likevel en hvitvin med rikelig sødme, og velger oss en søt jurançon fra «gåseleverlandet» Gascogne.

Skinnstekt torsk med rødbetpuré og beurre blanc

800 g benfri torskefilet med skinn
3 rødbeter
2 ss Sukrin
2 ss hvitvinseddik
2 dl vann
1 ss smør
1 ss karve
Salt og pepper

Beurre blanc
1 sjalottløk
1 dl hvitvin
1 ss korianderfrø
150 g smør
4 ss bladpersille

1. Skrell rødbetene og skjær dem i grove biter. Kok dem med Sukrin, eddik og vann under lokk i ca 15 min til de er møre.
2. Miks blandingen til puré med en stavmikser. Rør inn smør, og smak til med salt og pepper.
3. Lag beurre blanc: Finhakk sjalottløken, og ha den over i en kjele sammen med hvitvin og korianderfrø. La det koke inn til vinen er nesten borte. Tilsett smøret ved å piske inn små klumper til alt er smeltet og blandet med løken. Smak til med salt og pepper. Vend inn bladpersillen umiddelbart før servering.
4. Del fisken i fire store stykker og krydre dem med spisskarve, salt og pepper. Stek dem i smør med skinnsiden ned på middels varme i 3-4 min. Snu dem og la dem ligge i pannen med kjøttsiden ned i et halvt min. Snu dem og la dem ligge i pannen med kjøttsiden ned i et halvt min.
5. Anrett fisken på pureen og fordel sausen rundt.

Vinforslag: Til tross for den norske tradisjonen med rødvin til torsk, er det to ting som tilsier at dette er en hvitvinsrett. For det første er beurre blanc en saus hvor basisen er hvitvin, for det andre er fisken stekt. Prøv en roero arneis, som er en flott tørr hvitvin fra Piedmonte. Disse vinene blir lett glemt når praten begynner å gå om regionens store rødviner – barolo, barbaresco og barbera – men dette er ufortjent, for roero arneis kan være strålende.

Utdraget er hentet fra
Fisk & vin
Av Trond Moi og Toralf Bølgen
Gyldendal.no
449 kr.