Chili - fruktene som biter deg i tunga

På alle kontinenter finner vi et mangfold av gastronomiske uttrykk frambrakt av lokale råvarer og fremmede impulser over lang tid, men oppi all variasjonen er det noen fellesnevnere som skiller for eksempel tradisjonelle asiatiske, latinamerikanske og europeiske retter fra hverandre. Milde retter med såkalte provençalske kryddere, slik som basilikum, merian, oregano, rosmarin, salvie og timian, er typisk i en rekke europeiske land, mens Asia assosieres med langt flere og sterkere kryddere som karripulver og –pasta, chili, ingefær, galanga, kardemomme, koriander, spisskummen, soya- og fiskesaus.

I Latin-Amerika dominerer blant annet ulike pepperfrukter, og herfra kommer opprinnelig chiliene. Disse utgjør verdens mest utbredte gruppe av krydderplanter, og det sies at to tredeler av verdens befolkning bruker chili daglig. Dette er fruktene av små busker som stammer opprinnelig fra Sør- og Mellom-Amerika, men i dag dyrkes også disse pepperfruktene i Nord-Amerika, Asia, Afrika, Midtøsten og deler av Europa. Verdens produksjon og forbruk av chili og andre pepperfrukter er nå rundt tjue ganger større enn vanlig pepper, som også regnes blant de vanligste krydderslaga.
Allerede for ca. 9 000 år siden sanket og spiste man vill chili i Mexico, og de første variantene ble kultivert for mer enn 5 000 år siden. Sannsynligvis kjente ikke europeerne til disse skarpe fruktene før Kristoffer Columbus støtte på dem under sin første seilas til Vestindia i 1492. Muligens brakte han med seg noen planter tilbake til Vest-Europa, og trolig var det spanjolene og portugiserne som tok med seg chilien til India og Sørøst-Asia. Derfra spredte de seg raskt til Midtøsten, Balkan og andre deler av Europa. Ifølge gamle kilder kom pepperfruktene til Italia i 1526, til Tyskland i 1543 og til Ungarn i 1596, og over alt fikk de en hjertelig mottakelse.

Smaken av kapsaicin

Når man første gang kjenner den skarpe smaken av chili, kan man lure på hva som er årsaken til dens enorme suksess. Sterke retter fra India, Thailand eller Mexico slår som kjent en norsk gane i filler hvis tungen ikke er vant til chili, karri og andre pikante innslag. Den som bokstavelig talt har brent seg på dette, husker episoden for resten av livet. Ifølge den indiske forfatteren Amal Naj er chili ”den eneste spiselige frukten som biter tilbake”.

Chili inneholder flere kjemiske stoffer (kapsaicinoider) som er meget skarpe i smaken. Av disse er kapsaicin den viktigste forbindelsen. Stoffet virker irriterende på hud og slimhinner og angriper nervereseptorer som ellers reagerer på varme. Det er derfor vi opplever den brennende smerten. Kapsaicin skal sannsynligvis beskytte frøene mot å bli spist av insekter og pattedyr.

I utgangspunktet skulle man tro at chili har alle odds mot seg. Fra naturens side er vi programmert til å unngå større mengder av bitre og skarpe stoffer på grunn av deres potensielle giftighet. På tross av dette har vi forelsket oss i chiliens brennende hete. Krydderet må åpenbart ha en rekke verdifulle egenskaper som plasserer det i hjertet av matkulturen til brorparten av verdens befolkning.

Skarpheten varierer mye

Hvor sterk maten blir, avhenger både av hvor mye chili man bruker og i hvilken form: frisk chili med eller uten frø, tørket chili eller chilipulver (kajennepepper). Innholdet av kapsaicin og dermed skarpheten varierer mye mellom ulike varianter av chili. Som regel er de minste pepperfruktene mest illsinte på tunga. Modningsgrad, vekstforhold og tap under tilberedning påvirker også styrken, og det er faktisk slik at innholdet av kapsaicin kan variere mye fra frukt til frukt på samme busk. Derfor kan det være vanskelig å vite hvor sterk en rett blir.

Frøene og den hvite innmaten inneholder mest kapsaicin, og spissen på en chili er ofte mildere enn fruktkjøttet nær stilken. Når chilien er grønn og begynner å endre farge til rød eller gul under modninga, er som regel smaken på sitt skarpeste. Styrken påvirkes også av hvor lenge chilien blir varmet i en rett og hvilke andre ingredienser man bruker. For eksempel kan kokt ris og kald yoghurt dempe noe av skarpheten, og studier viser at varmebehandling og lagring ved romtemperatur reduserer innholdet av kapsaicin med opp til 40 prosent.

Pepperfruktenes styrke uttrykkes i scovillegrader. Denne skalaen er oppkalt etter kjemikeren og farmasøyten Wilbur Scoville, som utviklet testen i 1912. Scovillegradene referer til antall ganger som et ekstrakt av chili oppløst i alkohol må fortynnes med sukkervan før testpersoner ikke lenger er i stand til å kjenne smaken av kapsaicin.
Pimiento er mildest og har 0 scovillegrader, mens vanlig paprika kan variere mellom 0 og 600 grader. Jalapeño regnes som middels skarp og har 2500–10 000 scovillegrader, mens habanero, en av de sterkeste variantene, kan ha opp til 150 000 grader. Noen kilder oppgir faktisk hele 300 000 scovillegrader for denne illsinte frukten.

Brannslokking

Når det gjelder de milde variantene av chili, som vanlig rød og grønn chili, kan de fleste driste seg til å bruke både fruktkjøttet og frøene, men hvis man likevel synes at smaken blir for sterk, er det bare å ta ut frøene og fjerne den hvite innmaten. De sterkeste variantene, som habanero og pequin, skal man være ekstra forsiktig med. Her lønner det seg å fjerne frøene og det hvite rundt for å lage en rett som ikke brenner for mye i sarte, norske ganer. En utrent tunge vil krølle seg i smerte hvis man krydrer maten med habaneroens frø og innmat. Denne chilien er så sterk at mennesker med dårlig hjerte frarådes å prøve slike stunt .

For dem som måtte havne i ulykka, kan heten dempes med brød, kokt ris, agurkskiver dyppet i yoghurt eller noe søtt. Det er ikke like effektivt å slukke ”brannen” med vann, øl eller vin. Kapsaicin er nemlig lite vannløselig. Imidlertid kan det lønne seg å drikke noe iskaldt eller suge på isbiter for å kjøle ned reseptorene som reagerer på stoffet. Hvis alle disse tiltakene hjelper lite, kan man trøste seg med at ”ilden” dør stille ut i løpet av en halvtime.

Lindrer smerter

Under tilberedning av chili kan noen oppleve at de brennende stoffene irriterer huden på hendene. Dette kan unngås ved å bruke hansker eller vaske hendene i varmt såpevann. Og det er vel unødvendig å si at man ikke skal klø seg i øynene eller andre følsomme steder etter en omgang med chilien på skjærebrettet.
Når det er sagt, må vi for rettferdighetens skyld nevne at muskelsmerter kan lindres av den irriterende effekten fordi blodgjennomstrømningen øker i huden, slik at avfallstoffer lettere blir transportert bort. Kapsaicin påvirker også signalstoffer i det perifere nervesystemet på en slik måte at det kan lindre smerter i forbindelse med revmatiske lidelser og andre sykdommer.

Forebygger overvekt

Det er flere gode grunner til å bruke chili og andre sterke kryddere, særlig i varme strøk. Blant annet hemmer de veksten av sykdomsframkallende mikroorganismer, som trives særlig godt i varmt og fuktig klima, og øker holdbarheten til en rekke matvarer. Dessuten virker chili avkjølende fordi kapsaicin binder seg til kroppens varmereseptorer, noe som øker blodgjennomstrømningen i huden og nærmest får svetten til å piple fram. Men chili gir også helsemessige gevinster det er verdt å ta med seg når den brennende følelsen har gitt seg.

Forskning tyder blant annet på at kapsaicin kan forebygge overvekt. Flere studier indikerer at personer som spiser mat med kapsaicin, øker kroppens varmeproduksjon (termogenese) og energiomsetning. I et forsøk med japanske menn økte energiomsetninga med 23 prosent umiddelbart etter et måltid. Andre undersøkelser viser at chili og tilskudd med kapsaicin kan gjøre oss mindre sultne og mer tilfredse etter et måltid og redusere det totale energiinntaket. Med andre ord gjør chili at mange spiser mindre og forbrenner mer.

Forøvrig har en rekke kryddere vært brukt som afrodisiakum, det vil si midler som skal øke elskovslysten og evnen. Det gjelder blant annet chili, som man bokstavelig talt blir heit av. Imidlertid bør man være litt forsiktig når maten krydres. Det er lite sexy når man gisper etter luft på grunn av for mye kajennepepper.

Moderat inntak

Forskning har vist at kapsaicin kan beskytte mageslimhinnen hos rotter mot skader forårsaket av alkoholinntak. På den annen side indikerer undersøkelser at større mengder kapsaicin kan skade tarmslimhinnen og øke tarmens gjennomtrengelighet, noe som kan bidra til å utvikle eller forverre visse autoimmune sykdommer. Personer med slike lidelser frarådes dermed å spise chili. Ifølge Peter D’Adamo, den naturopatiske legen bak blodtypedietten, bør de fleste med blodtype A unngå chili, mens andre gjerne kan spise dette krydderet såfremt de tåler det.

I hvilken grad chili har en positiv helseeffekt kommer blant annet an på hvor mye man spiser og sammen med hva. Så langt gir forskningen ingen entydige svar på om et regelmessig, stort inntak av kapsaicin gir økt eller redusert risiko for kreft eller andre lidelser, men undersøkelsene tyder på at en begrenset mengde har få eller ingen skadelige effekter. For å forebygge sykdom vil det sannsynligvis være positivt for mange å spise noe chili og andre kryddere som er rike på antioksidanter og betennelseshemmende stoffer. Samtidig kan chili øke forbrenninga og regulere appetitten og dermed hjelpe enkelte som vil slanke seg. Her presenterer vi noen enkle oppskrifter med chili som forhåpentligvis gir mersmak. God appetitt!

Chilikrydret kylling .à la Orellana

1 kylling

Marinade
saft av ½ sitron
1 stor bunt koriander, hakket
2 hvitløkbåter, hakket
2 hele chili, med eller uten frø, hakket
2 cm fersk ingefær, hakket
ca. ½ dl olivenolje
havsalt og pepper

Slik gjør du
Kjør ingrediensene til marinaden i en blender. Bruk så mye olje at marinaden blir flytende. Løsne skinnet fra kyllingbrystet slik at det blir en liten lomme. Fyll noe marinade inni der. Ha også marinade andre steder inni kyllingen og rundt kyllingen. Bind sammen beina nederst. Sett ovnen på 180–200°. Steik kyllingen ca. 1 time eller litt mer. Kjøttet avgir en del kraft, som serveres til kyllingen. Krafta kan også brukes som basis i annen saus.

Sjokoladekake med chili

150 g mørk sjokolade
3 egg
125 g Sukrin
100 g kremost
1 dl fløte
100 g siktet speltmel
3 ts tørket, rød chili
1–2 ss vann
1 ss smør til å smøre formen med

Slik gjør du:
Forvarm ovnen til 180°. Smør inn en bakeform med litt smør. Smelt sjokoladen i vannbad. Skill eggeplommene fra hviten. Pisk sammen eggeplommene og sukker eller Sukrin til en tykk, luftig eggedosis. Ha i den smeltete sjokoladen kremost, fløte, mel og eggedosisen. Tilsett litt og litt chili mens du smaker til, slik at det ikke blir for sterkt. Stivpisk eggehvitene og brett det forsiktig i sjokoladeblandinga. Ha massen i en kakeform. Steik kaka i ovnen ca. 20 minutter. Pass på at den ikke steikes for lenge. Kaka er ferdig når litt deig henger igjen på et knivblad eller strikkepinne. Server kaka lunken.

Fisk med chiliskorpe

Forberedelser: 15 minutter
Steiketid: 10 minutter

1 bunt koriander eller bladpersille
3–4 tørkede, røde chili, knust
2 ss sesamfrø
havsalt og pepper
1 eggehvite
4 fiskefileter á 140–175 g av breiflabb, steinbitt eller torsk
2–3 ss solsikke- eller rapsolje
2 lime delt i to, til pynt
 
Slik gjør du:
Hakk korianderen eller persillen,
men la noen blader være hele til pynt. Bland knust chili, hakket koriander eller persille og sesamfrø i en lav form. Salte og pepre etter smak. Pisk eggehviten lett med en gaffel i en dyp tallarken. Dypp fisken først i eggehviten og deretter i chili- og urteblandinga. Klapp blandinga godt fast med hånden på begge sider av filetene, så de blir godt dekket. Varm oljen i en stor, tykkbunnet steikepanne. Tilsett fisken, og steik den over middels varme i 4 minutter. Snu den forsiktig med en fiskespade, og steik den i 4 minutter på den andre sida. Legg fisken på varme tallerkener. Pynt med lime og koriander- eller persilleblader, og server straks.