Laras fristelser fra Brasil

Av alle steder har jeg tatt turen til Eidfjord, en liten bygd innerst i Hardangerfjorden ved foten av Hardangervidda. Her møter jeg et ungt vesen fra den andre sida av kloden som skal gi næring til en kulinarisk tankeflukt. Inspirasjonskilden har kommet helt hit fra millionbyen São Paulo i Brasil. I sommer har noe så sjeldent som en kvinnelig, brasiliansk kokk lagd norsk tradisjonsmat innerst i fjorden på Hardangerviddahallen Kafe & Restaurant - for andre år på rad. Mat&Helses utsendt møtte henne på slutten av årets sesong og fikk denne gangen servert hverdagsmat fra hennes eget land.
- Hva får en brasilianer til å farte hit - fra São Paulo, et av verdens største byområder, til en liten bygd på knapt tusen innbyggere innerst i en vestnorsk fjord?
- Bekjentskap og nysgjerrighet, sier Lara Petrella (24).
- Så det er ikke fordi vestnorske fjordlandskap fortsatt troner på toppen av National Geographics liste over verdens vakreste og beste reisemål?

- Landskapet er utvilsomt flott og gir ro i sjela, men hovedgrunnen har nok vært lidenskapen for mat og interessen for andre lands kulinariske tradisjoner, forteller den unge kokken. At hun skulle havne akkurat her skyldes ikke smaken på kumler eller «kjøttkakene til mor», men gode skussmål om stedet fra en italiensk venn, som har bosatt seg i Eidfjord etter flere år som kokk på Hardanger-viddahallen.

Interessante erfaringer

I utgangspunktet visste hun lite om Norge, bortsett fra at dette er "lakse- og bacalaoland". - Har du lært noe mer om oss og maten vår, utover at vi leverer bacalao til ditt folk?
- Ja, jeg har høstet flere interessante erfaringer, sier hun diplomatisk, og viser til hennes nyervervete ferdigheter med tilberedelse av blant annet kumler og rømmegrøt. Da lurer jeg selvfølgelig på hva en kokk fra eksotiske himmelstrøk synes om norsk tradisjonskost.

- Mitt første inntrykk var at det norske kjøkkenet er fattig på ingredienser og smak. Dere bruker færre råvarer enn hva jeg er vant til fra Brasil, og mange her blir ikke særlig begeistret når maten krydres såpass at den biter i tunga. Når det er sagt, er dere velsignet fra naturens side med gode, lokale råvarer som gir rom for masse kreativitet og smaksopplevelser hvis man bare forsøker å gjøre litt ekstra ut av det, sier hun, og roser kjøkkenet på Hardangerviddahallen for nettopp sin evne
til å skape noe ekstra ut av tradisjonelle retter.

Jeg skynder meg også å si at det har skjedd mye på matfronten i Norge de siste årene, og at råvareutvalget i mange norske bygder ikke er særlig rikholdig sammenliknet med de store byene. Og så har vi jo etter hvert en bråte med verdensmestre i kokkekunst. Men jeg medgir at de ikke akkurat serverer tradisjonskost.

Kulinarisk globetrotter

Lara er en reisende i matvegen. - Jeg elsker å bli kjent med nye kulinariske tradisjoner og er en globetrotter i mitt hjerte, sier hun.
- Å lage mat er i seg selv en reise gjennom ulike lands tradisjoner, men ikke bare det. Å koke handler om å transformere sin personlige energi inn i en forvandling av maten. Jeg uttrykker på mange måter min personlighet og følelser gjennom kokekunsten ved å prege smaker, farger og tekstur. Det sanselige står sentralt. Og så er det en kunstart. Jeg liker å leke med ulike råvarer og eksperimentere med smaksbildet. Derigjennom ønsker jeg å oppdage nye kombinasjoner som hører naturlig sammen, altså "fusion food" i motsetning til "confusion food", hvor det blandes for mye på tvers av tradisjoner. Man må beholde essensen av egenart og lokal tilhørighet, understreker hun. Lara liker derfor å friste med enkle kreasjoner dominert av rene smaker.

- Jeg vil i minst mulig grad ødelegge råvarenes opprinnelige egenart, og heller spille på lag med formene, fargene og smakene som naturen byr fram, sier hun. Det er nok delvis bakgrunnen for den unge kokkens interesse i molekylær gastronomi.

- Innen dette faget kan jeg lære mer om hva som skjer med maten under tilberedning, og hvordan man kan perfeksjonere kokekunsten mot enda bedre syns- og smaksopplevelser uten bruk av kunstige tilsetninger.
- Samtidig er det et hovedfokus for meg å søke etter røttene til ulike lands kulinariske tradisjoner, og jeg ser det er mange likheter mellom tradisjonelle retter på tvers av landegrenser og kontinenter. Samme type matretter forekommer ofte, men med ulike råvarer naturligvis.

Tidlig krøkes

Trass i sin unge alder har Lara rukket å gjøre mye. - Jeg ble tidlig fascinert av kokekunsten og har alltid likt å lage mat for andre. Allerede 13 år gammel begynte jeg å arbeide ved grytene utenfor hjemmet. Tidlig debut i arbeidslivet er helt vanlig i Brasil for å overleve. Men for meg ble det også en lidenskap og en måte å utøve min kreativitet på til glede for flere, sier hun.

- Etter hvert startet jeg på et kokkekurs i regi av Universitetet i São Paulo. Det falt bokstavelig talt i smak. Så etter å ha spart penger en periode fullførte jeg et toårig studium på et universitet for gastronomi 19 år gammel. Deretter gikk jeg til en god jobb ved São Paulo Museum og arbeidet samtidig et annet sted ved siden av noe catering. Det ble med andre ord mye å gjøre en periode, minnes hun.

Et hjerte for asiatisk mat

I 2004 dro Lara til Costa Rica og jobbet der i en brasiliansk restaurant før hun etter ett år havnet i Italia for å kjenne på sine italienske aner. Så ble det en periode i India og Thailand med videreutdanning innen asiatisk mat.
- Det ligger mitt hjerte nært fordi maten er delikat med mange smaker i hver rett. Jeg liker måten asiatere tilberede maten på. Og så spiser de mye fisk og annen sjømat i tillegg til masse god vegetarmat. Det passer meg bra, som ikke er glad i kjøtt, forklarer hun. Grunnen til det er først og fremst at hun misliker måten det meste av kjøttet produseres på, og så føler hun seg sunnere og lettere i kroppen uten kjøtt på menyen.
- Jeg har ikke spist kjøtt de siste ni årene, men bruker en del fisk og noe egg og melkeprodukter, sier hun. Lara mener likevel ikke at vegetarianisme er en høyere livsform, eller at alle andre skal unnvære kjøtt. Det er et spørsmål om kvalitet. Hun har mer sans for lokalsamfunn hvor mange jakter og tilbereder kjøttet selv, slik som i Eidfjord.

Hverdagsretter

Menyen hun serverer Mat&Helses utsendte er først og fremst hverdagsretter fra Brasil og noe høytidsmat. Det er på ingen måte fettrik lavkarbokost, som jeg er vant med til daglig, og jeg savner det heller ikke mens jeg forsyner meg av alle rettene. Maten faller definitivt i smak og tiltaler øyet. Det blir til slutt en høy dose karbohydrater, men jeg trøster meg med at det er tilsynelatende få overvektige i Brasil.
Lara bekrefter inntrykket. Det skyldes ikke bare at mange er fattige med begrenset mattilgang. Brasil er en av verdens største økonomier og et land med økende velstand.
- En viktig grunn er at de fleste i mitt hjemland er fysisk aktive og opptatt av å ta vare på kroppen, hevder hun.

Konglomerat

Befolkningen i Brasil har en meget sammensatt avstamming, og mange kulturer er representert. - Brasils konglomerat av ulike kulturer avspegler seg i matveien. Vi har et stort mangfold på grunn av vår forhistorie med portugisernes koloniherredømme, som de i stor grad baserte på afrikanske slaver. Senere har det kommet millioner av europeiske og asiatiske emigranter. Med alle de tilreisende kom stadig nye råvarer. De afrikanske slavene brakte blant annet med seg palmekjerneolje og kokos, som det brukes mye av. Av Brasils stedegne råvarer dominerer maniok og mais, forteller hun.
Lara trekker fram hverdagsretten 'picadinho'. Det er en enkel gryterett som serveres sammen med bønner (feijão) og ris (arroz). Bønner og ris er nemlig basis i kostholdet deres. Det serveres alltid ris til middag, også selv om poteter er en del av menyen.

Så tar hun fram litt maniok fra kjøkkenskapet. Denne rotveksten, som også kalles kassava, brukes mye i det brasilianske kjøkkenet. Ofte blir rota revet, kokt og deretter stekt før den blandes med for eksempel smør og salt. Dette spises gjerne til frokost. Maniok er også vanlig som garnityr.

Festivalenes land

Desserten hun har lagd denne gangen, er en kokospudding (manjas de Côco), som blant annet brukes til jul. Apropos høgtider. Brasil er kjent for å feire høgtidsdagene skikkelig og for alle sine festivaler.
- Ja, vi er glad i festligheter. Karnevalet i februar er jo viden kjent, men minst like viktig er vår junifest midt på vinteren - 'festas juninas'. Dette er den nest viktigste høytida etter jul i Brasil. Da er det innhøsting for mais, og på denne tida lager vi ekstra mange retter med dette viktige kornslaget. En typisk rett er cuzcuz Pauliste, en variant av cous-cous fra São Paulo lagd av både mais- og kassavamel, forteller Lara mens hun serverer meg retten.
Den spesielle drikken som de nyter under junifesten, 'cachaça', får jeg imidlertid ikke smake i mangel på råvarer. Den er et destillat fra sukkerrør krydret med ingefær, kanel og kryddernellik.

Øye av gull

Før jeg takker for maten forteller hun litt om veien videre. - Jeg bor nå mye i Italia, og sammen med en kollega der er jeg i ferd med å bygge opp et firma og nettsted som skal hjelpe restauranter med å bli bedre på det gastronomiske, praktiske og økonomiske. Vi kaller konseptet Occhi d' Oro, "øye av gull". Dette 'øyet' observerer hva som skjer på kjøkkenet, og kan se problemer og behov for endringer. Vi forsøker på den måten å endre gråstein til gull, både gull i munn og økonomisk, sier hun.

Konseptet har klare likhetstrekk med TV-serien om Eyvind Hellstrøm som redder norske restauranter fra avgrunnen, men trolig er Laras metode en noe mildere versjon. Den unge damen minner fint lite om Hellstrøm, og selv hadde jeg nok foretrukket det brasilianske "øye av gull" på kjøkkenet i stedet for TV-kokkens uforsonlige våpendragning.
Lara har tidligere arbeidet med tilsvarende prosjekter i São Paulo. Nå er hun altså begynt i Italia, nærmere bestemt i Firenze, og vi ønsker henne lykke til med dette og takker for "sambaen" i denne omgang. Og hvem vet - kanskje dukker hun opp i Eidfjord også neste sommer for å servere fastboende og langveisfarende turister både norsk tradisjonsmat og mer eksotiske retter. Om ikke annet får du nyte maten som serveres her. God appetitt - eller bom apetite!

Cuscuz Paulista

Cous-cous fra São Paulo

140 g løk, finhakket
10 g chili, uten frø og finhakket
10 g hvitløk, finhakket
35 ml olivenolje
200 g palmehjerte, i små terninger
100 g grønn oliven, stenfri i terninger
persillekvast, finrevet
100 g erter (f.eks fryste Selskapserter)
½ l tomatsaus
130 g maismel
50 g kassavamel
200 g tomat
3 ml chiliolje
havsalt

Slik gjør du:
Varm olje i en panne og stek løk, hvitløk og chili til løken er gyllen. Tilsett palmehjerte og erter. Ha deretter i tomatsausen. Når det koker, tilsettes maismel litt og litt mens man rører hele tiden. Ha straks i kassavamelet under stadig omrøring. La det småkoke en liten stund. Pass på at det ikke svir seg i bunnen. Ha i persille, salt, olivenolje og chilisaus. I stedet for palmehjerte kan man bruke artiskokkhjerte.

Moqueca de peixe

Fisk i panne

700 g filet av havabbor eller steinbit
saft av 1 sitron
1 løk, i skiver
1 rød chili, i skiver
1 grønn chili, i skiver
2 godt modne tomater, i skiver
olivenolje
god fiske- eller skalldyrkraft
200 ml kokosmelk
1 ss rød palmeolje
havsalt
2 ss korianderblad, grovhakket

Slik gjør du:
Skvis sitronsaft på fiskefiletene og la dem ligge ca. en time. Stek løk, chili og tomat raskt i en stor panne. Ha i noe fiske- eller skalldyrkraft og kok inn. Tilsett kokosmelk. Legg fisken i. La det stå og småkoke eller trekke med pannen delvis dekket i ca. 15 minutter. Ha i rød palmeolje og rør forsiktig rundt. Smak til med salt om nødvendig. Ta retten av varmen og strø over korianderblader. Server maten rykende varm med ris.

Sopa fria de coalhada fresca com carambola e castanhas de caju'

Kald rømmesuppe med stjernefrukt og cashewnøtter

150 ml rømme eller crème fraîche
90 g rødbete, skrelt og delt i biter
5 g fersk ingefær, finhakket
saft fra ½ sitron
havsalt og pepper, nykvernet
ruccola, revet
40 g fennikel i fine skiver
½ stjernefrukt (carambola), skivet
50 g cashewnøtter

Slik gjør du:
Rist cashewnøttene på middels varme i ovnen. Kjør rømmen sammen med rødbete, ingefær, sitronsaft, salt og pepper i en matmølle/food processor. Legg suppen i dype tallerkener. Strø over litt revne ruccolablader og biter med fennikel og stjernefrukt. Ha noen cahewnøtter på toppen som garnityr.

Manjar de coco

Kokospudding

1 liter melk
200 ml kokosmelk
100 g tørket kokos uten sukker
6 ss maisenna
6 ss sukker eller Sukrin

Slik gjør du:
Rør maisenna ut i en kopp med melk. Varm opp resten av melken på moderat varme sammen med sukker, kokosmelk og tørket kokos. Rør hele tiden. Pass på at det ikke brenner seg. Når røren nærmer seg kokepunktet, tilsettes en blanding av melk og maisenna mens man rører til det tykner. Ta det av varmen når puddingen nærmer seg kokepunktet igjen. Fordel i kopper eller små boller som er fuktet.

Camarao na moranga

Reker i gresskar

1 gresskar (moranga)
4 ss olivenolje
2 hvitløkbåter
1 løk
5 tomater, fjern frø
havsalt og pepper, nykvernet
¼ dl fløte
1 kg reker, middels store
300 g kremost (requeijão)

Slik gjør du:
Skjær av toppen av gresskaret og fjern frøene. Vask gresskaret og pakk det inn i aluminiumsfolie. Bak det i ovnen ved 175° i ca. 45 minutter. La det hvile.
Varm olje i en panne og stek løk og hvitløk. Ha i tomat og krydre med salt og pepper. Ta det av varmen og tilsett fløte. Ha i rekene. La alt koke 3 til 4 min. Kle innsiden av gresskaret med kremost og ha i fyllet.