Bjørnebær og andre blå bær

Antocyaner

Antocyaner (antocyaniner) består av antocyanidin og sukker. Antocyan og antocyanidin gir farger til blomster, blader og frukter. På høsten blir sukkeret spaltet fra og ender opp som opplagsnæring. Antocyanidinet som er igjen, gir flotte høstfarger fra gult til rødt. I blåbær finnes antocyanidinene cyanidin, delfinidin, malvidin og petunidin. I jordbær finnes antocyanidinet fragarin. Disse stoffene er også antioksidanter.

Benzosyre

Benzosyre er naturens eget konserveringsmiddel. Molter, tyttebær og tranebær inneholder benzosyre, noe som gjør bærene selvkonserverende. Dette gir holdbarhet ved lagring og beskyttelse mot sopp og bakterieangrep. Modne rognebær inneholder sorbinsyre som virker på samme måte som benzosyre og gjør bærene selvkonserverende.

Flavonoider

Flavonoider er stoffer som finnes i de fleste planter, og er gule, røde eller blå fargestoffer. Quercetin er en type flavonoid som har mange egenskaper, blant annet fungerer den som antioksidant. I Norge er bær en god kilde for quercetin. Tyttebær inneholder mye quercetin sammenlignet med andre bærtyper.

Fytokjemikalier

Eksempler på fytokjemikalier i bær er karotenoider og fenoler av typen antocyanidiner, flavonoider og fenolsyrer. Det finnes et stort antall av slike stoffer, og mange av dem er antioksidanter.

Garvestoff

Garvestoff finnes i for eksempel blåbær. Garvestoff består av aromatiske syrer og fenoler.

Glykosider

Glykosider er sammensatt av en kjemisk forbindelse, et aglykon og sukker. De kan være fargestoffer og luktestoffer i plantene. I blåbær finnes glykosidene arbutin, ericolin og myrtellin. I tyttebær finnes glykosidet arbutin.

Karotenoider

Karotenoider er stoffer som er i familie med vitamin A. (Se vår karatenoideguide i dette bladet!)

Syrer

Bær og frukter inneholder flere syrer, deriblant benzosyre, eplesyre, oksalsyre og sitronsyre.

Vitaminer

Bær inneholder flere vitaminer, blant annet vitamin A, B og K. Askorbinsyre eller vitamin C er den mest kjente av vitaminene og samtidig en av de kraftigste antioksidantene vi har. Alle bærtyper inneholder vitamin C. Nyper er suverent overlegne når det gjelder innhold av vitamin C sammenliknet med andre bærsorter, men jordbær og solbær inneholder også mye C-vitaminer.

Blåbær (Vaccinium myrtillus)

Visste du at blåbær
... er en bærlyng med grønne, kantete og treaktige kvister. Den vintergrønne stilken med klorofyll gjør at blåbærbusken kan starte fotosyntese straks snøen har forsvunnet, før bladene kommer ut. Dette gir blåbærbusken et fortrinn. Underjordiske utløpere.
... er flerårig, og kan bli opptil 20-35 år gammel.
... har flate blader, sagtakkete blader som faller av om høsten.
... har en grønnhvit blomst eller rødlig poseformet hengende krone. Blomstrer i mai.
... har blåsvart frukt, saftige bær som er belagt med et tynt vokslag som fungerer som beskyttelse og holder på fuktighet.
... av og til mangler det karakteristiske vokslaget. Bærene er da helt svartglinsende, men smaken er den samme gode!
... vokser i skog, både granskog og furuskog, på næringsfattig lyngmark og i fjellet opp til 1700 moh.

Bærplukking
Blåbær vokser fra lengst sør i landet til lengst nord. Vi finner dem fra kysten og opp til høyfjellet. Men favorittvoksestedet til blåbær er granskogen med sur og næringsfattig jord. Blåbær behøver ikke mye lys, men smaken er mye søtere når de blir utsatt for sollys! Blåbær høstes i juli-august.
Blomstring hos hageblåbær skjer i begynnelsen av juni, og varer i 2-3 uker. Det er forskjellig blomstringstidspunkt og varighet hos de ulike artene. De første bærene kan høstes etter cirka 60 døgn.

Overtro
Gravide skulle holde seg unna blåbær, ja til og med blåbærskogen burde de unngå. Gjorde de ikke det, kunne ungen få fregner eller bli full av føflekker! Man skulle ikke plukke blåbær på søndager. Dette kunne være farlig, for da kunne vettene hevne seg!

Folkemedisin
I folkemedisinen er blåbær kjent for sine gode egenskaper. Blåbærsaft er kjent som et effektivt middel mot løs mage, likeledes at fargestoffene i blåbæret virker bakteriehemmende. Disse fargestoffene hemmer bakterievekst og aldringsprosess, og er effektive i bekjempelse av urinveisinfeksjoner. De samme fargestoffene gjør godt for synet. Dette visste de engelske jagerflygerne som kjempet mot tyskerne under den annen verdenskrig. De ble fôret med blåbær for å få bedre nattsyn. Gruvearbeidere ble også gitt blåbær for å bedre synet i de mørke gruvegangene. Blåbær er et gammelt middel som er brukt mot diaré. Tørket blåbær hjalp mot mageonde og skjørbuk på grunn av innholdet av garvesyre og C-vitaminer. Blåbærblader er også brukt innen folkemedisinen mot forskjellige sykdommer og plager, for eksempel urinveisinfeksjoner, mageproblemer og ved sukkersyke. I nødsår ga samene barna kokte blåbær som var moset sammen med torskelever.

Gjetergutten og Jomfru Maria
Sagnet sier at vi kan takke en gjetergutt for blåbær. Det skjedde i de dager da jomfru Maria vandret på jorden. En dag møtte hun den skitne og sultne gjetergutten. Han klaget sin nød, og spurte jomfru Maria så vakkert om ikke hun kunne la det vokse en nærende frukt på fjellet også, slik det gjorde i dalene. Da tok jomfru Maria en krans fra sitt hår og strødde den ut over hele fjellet og skogene også. Fra da av har det vært blåbær å finne om sommeren.

Næringsinnhold
Organiske syrer (eplesyre, sitronsyre, kinasyre), antocyanpigmenter (cyanin, delfi nidin, malvidin, petunidin), betakaroten, flere B-vitaminer, vitamin C (2,1 mg per 100 gram ferske bær). Innholdet av glukose/fruktose er 506,5 gram per kilo tørrvekt. Blåbær inneholder også garvestoffer. Innholdet av benzosyre er lavt i blåbær. Det gjør at det er vanskelig å konservere blåbær. Blåbær er også rike på pektin, et stoff som virker fortykkende, og egner seg dermed som stivelsesmiddel i syltetøy. Hageblåbær inneholder bare halvparten så mye antioksidanter som ville blåbær.

Blåbærviltsaus
-4 ss smør
- 1 gulrot
- 2 sjalottløk
- 5 dl kraft
- 3 dl blåbær
- salt
- pepper
- litt knuste einerbær
- litt rosmarin
- 2 dl rømme
- 2 ss hvetemel

La steken bli romtemperert. Ha nymalt pepper over hele steken, og brun den i smør i en jernpanne eller gryte slik at det blir stekeskorpe over det hele. Kok ut pannen eller gryten med vann. Dette brukes i sausen. Ha et steketermometer i steken, og sett den på rist inn i stekeovnen som er satt på 150 grader. Sett langpannen med noen desiliter vann under. Steken er ferdig når kjernetemperaturen er 70-72 grader. La steken få hvile i cirka 15 minutter før det skjæres i den, eller før steketermometeret tas ut. Stekesjyen fra langpanna brukes også i sausen. Skjær gulrot og sjalottløk i biter, og fres disse i panne eller gryte. Tilsett kraft og blåbær, og la dette småkoke i cirka en halv time. Sil fra sausen. Bland rømme, hvetemel og krydder. Ha dette i sausen, og la det småkoke litt til smaken får satt seg. Smak til med salt. Fres sopp og skogsbacon. Ved servering skjæres steken i passe tykke skiver og serveres sammen med sopp, bacon, gode poteter (gjerne mandelpoteter), rosenkål og rørte tyttebær eller tyttebærgelé.

Bjørnebær (Rubus fruticosus)

Visste du at bjørnebær
... er en meterhøy halvbusk med variasjoner i vekst og torner på grunn av mange nærstående «arter» og krysninger.
... ikke er avhengig av bestøvning for å danne frø som er spiredyktige. Slike frø gjør at det har oppstått mange «småarter» som er vanskelige å skille fra hverandre. I Norge er det beskrevet 36 slike arter. Det er bare plantens jordstokk og årsskudd som overvintrer.
... har finnete blader, og øverste blad på busken er trekoblet. Bladene er hvitlodne på undersiden.
... har fem hvite eller lyserøde kronblader og fem begerblader. Blomstrer i juni.
... er sammensatt av små steinfrukter. Bærene kan ha ulik smak og størrelse på grunn av de mange artene. Felles er at de er svarte og glinsende når de er modne.
... vokser på steinete steder, i tørre bakker og i småskog. I kyststrøk fra ytre strøk av Oslofjorden til Møre.
... er nært beslektet med molter, bringebær, teiebær og åkerbær.

Bærplukking
De lange buskene eller rankene danner en tornerosehekk som er mye verre å komme ut for enn noe piggtrådgjerde. Det sier seg selv at disse bærene av den grunn ikke er helt enkle å plukke. Det lønner seg - ja det er faktisk nødvendig - med gode hansker for å plukke disse eksklusive bærene. Bjørnebær modnes over lang tid og kan høstes fra juli-august. Vi finner kart, ulike modenhetsgrader og modne bær på samme busk. Det er viktig å plukke bærene når de er på sitt beste. Plukkes bærene for tidlig, er de sure på smak. Plukkes de for sent, blir smaken vassen og flau. Derfor gjelder det å finne det optimale tidspunktet. Bærene modnes sent, og det er ikke uvanlig å plukke bjørnebær i september på sine steder. Bjørnebær tåler ikke frost.

Overtro
Det sies at bjørnebær er knyttet til planeten Venus og av den grunn har en feminin karakter. Bjørnebærplanten ble ansett for å være hellig blant enkelte hedenske guddommer i Europa. Den er også brukt i gudedyrkelse. Mikkelsmesse er den 29. september. Det sies at djevelen svertet bærene på den tiden. I Danmark sies det at bjørnebær blir giftige etter Mikkelsmesse. Dette på grunn av at fanden går ut og smører skoene sine med bærene.

Folkemedisin
Den greske filosofen Theofrastos omtaler bjørnebær og dets legende egenskaper. Hippokrates kurerte byller og utslett med bladene av bjørnebær. Henrik Smith, en dansk lege som levde på 1500-tallet, «sverget til utkok av urt og blomst for å stanse diaré og quindens månedlige renselse».
Saft av bjørnebær skulle ifølge folketroen hjelpe mot alt fra ormebitt til hemoroider. Safta skulle også være fin mot sår i munnen. Bærene er fra gammelt av brukt mot skjørbuk, på grunn av sitt høye innhold av C-vitaminer. Det er lite å finne om bruken av bjørnebær i eldre litteratur. Men det er beskrevet at bærene har blitt høyt skattet siden oldtiden.

Smak
Bjørnebær er aromatiske og søte, men ikke så aromatiske som bringebær. Bjørnebærblomsten er kommuneblomst i Risør. I blomsterspråket er bjørnebær symbol på anger og beskjedenhet.

Næringsinnhold
Modne bær inneholder organiske syrer (eplesyre, oksalsyre), sukkerstoffer, antocyaniner, pektin, niacin, flavonoider, slimstoffer, betakaroten, vitamin C og er en god kilde for vitamin B. Bjørnebær inneholder mye jern. Bjørnebær har et betydelig innhold av antioksidanter.

Bjørnebæreddik
Bland like mengder bjørnebær og hvitvinseddik i en fl aske eller et glass med lokk. La dette stå og trekke i en solfylt vinduskarm i cirka 5 uker. Sil av bærene, og oppbevar eddiken på en flaske på et kjølig sted. Den er fin å bruke i sauser og som dressing.

Krekling (Empetrum nigrum)

Visste du at krekling
... er en cirka 10 cm høy dvergbusk med krypende eller litt rette greiner (skudd).
... har vintergrønne, nåleformede blader.
... har separate hann- og hunnblomster (enkjønnet). Mørkerøde 3-tallsblomster. Blomstrer under snøen i mai. Kreklingblomsten er kommuneblomst i Fosnes.
... bærer blanke svarte bær med lite saft. Egentlig en steinfrukt.
... vokser på lyngmark og rabber. Vanligst i lavlandet. Hardfør og nøysom vekst som trenger mye lys.
... går opp til 1700 moh.

Bærplukking
I Nord-Norge er bærene større og finere enn i Sør-Norge. Bær høstes i august-september, men kan også plukkes om våren. Kreklingbærene smaker best etter en frostnatt.

Folkemedisin
Krekling har fra gammelt av hatt en viss betydning innen folkemedisinen, særlig i arktiske strøk.
På Grønland er den brukt som C-vitamintilskudd. Bærene hadde ry på seg for å hjelpe mot skjørbuk.
Krekling er også kjent som et vanndrivende middel. Det sies at om barna fikk i seg for mye krekling om kvelden, ble senga våt. Saft av krekling ble tidligere brukt som avføringsmiddel, mot kolikk og diverse luftveislidelser som forkjølelse, heshet, hoste, bronkitt og slimdannelse.

Næringsinnhold
Krekling inneholder relativt lite C-vitamin (1,3 mg per 100 gram ferske bær). C-vitamininn-holdet i bærskallet er høyere enn i safta. Den er rik på jern, og inneholder mineralene kalium, kalsium, magnesium, mangan og sink. Krekling inneholder mye flavonoider som fungerer som antioksidanter.
Innholdet av glukose/fruktose er 448 gram per kilo tørrvekt.

Smak
Krekling smaker friskt og litt spesielt, og er kjent av fjellfolk for å være en tørsteslukker. Krekling er jo en stein - frukt, og kjernen er derfor dominerende. Bærene inneholder der for lite saft. Krekling og blokkebær spises av vilt og fugl, og bidrar til den karakteristiske vilt smaken. Vi kan derfor bruke disse bærsortene til å forsterke vilt smaken.

På Island
... ble det tidligere laget vin og brennevin av disse hardføre bærene. Oppskriften på vinlaging kom i sin tid fra kong Sverre på 1100-tallet. Han vokste opp på Færøyene. I 1186 oppfordret han tyske hanelsmenn i Bergen til å legge vin på krekling, som erstatning for importert vin. Norske prester søkte senere Paven om å få bruke kreklingvin som altervin, da druevin var for dyrt. Søknaden ble avslått.

Tørket krekling
Krekling kan tørkes og brukes i bakverk og i sauser. Tørket krekling og tyttebær passer godt sammen.

Tørking av bær
Tørking av bær er en gammel oppbevaringsmetode. Det har blitt vanligere i den senere tid med tørking av bær og frukt. I mange butikker er utvalget av tørkede produkter stort, men det er faktisk enkelt og spennende å tørke bær selv. Ved tørking fjerner man vannet i bærene. Det betyr at mikroorganismer har dårlige leveforhold. Tørkede bær tar liten plass, og er enkle å oppbevare. Tørking kan skje ved hjelp av sol, vind, i stekeovn eller ved hjelp av en husholdningstørkemaskin som er spesielt beregnet til tørking av mange typer mat. Næringsstoffer, smak og aroma holder seg godt ved tørking, men C-vitamininnholdet går tapt. Fra gammelt av har det vært vanlig å tørke nyper, einerbær og blåbær. Tørking av andre bærtyper, slike som tyttebær, krekling, rypebær, blokkebær, solbær, tindved, jordbær og tranebær, er også fullt mulig. Tørking av tranebær har vært vanligere i Amerika enn her i Norge. Rensede bær som skal tørkes, kan legges utover stekebrettet i ett lag og tørkes ved luft- eller soltørking i 2-3 dager. Deretter kan de legges i stekeovn og tørkes videre ved cirka 30-40 grader, kanskje litt høyere. Øk temperaturen gradvis. Blir temperaturen for høy, kan bærene sprekke, så man må hele tiden følge med og kjenne på bærene etter hvert som de tørker.
Brukes husholdningstørkemaskin, legges bærene på ristene godt spredt utover. Bærene tørkes ved maksimalt 50 grader, helst litt mindre. Tørketiden tar cirka fem timer, men kan variere, så man må følge med underveis. De tørkede bærene oppbevares i tett emballasje. Tørkede bær kan brukes i bakverk og i matlaging til for eksempel gryteretter, supper eller i sauser. Det er også mulig å blande fl ere typer tørkede bær, og å bruke disse i for eksempel bakverk. Blåbær, tyttebær og krekling er bær som passer sammen med tranebær - både smaksmessig og fargemessig. Tørkede bær er fine å bruke i frokostblandinger, og å ha i salater. Hvis du ønsker å tørke nyper, bør ikke disse plukkes før de er dyprøde og faste. Nyper kan så tørkekonserveres på et tørt og luftig sted, i naturlig eller kunstig varme opp til 35 grader, eller tørk dem i stekeovn ved cirka 50 grader i 2-4 timer. En tørkemaskin kan også benyttes til dette. Bær kan også bli som sukkertøy ved å dyppe for eksempel solbær eller blåbær i honning eller rulle bærene i sukker, for deretter å tørkes. Disse egner seg til snacks, men kan også brukes i bakverk.

Svarthyll (Sambucus nigra)

Visste du at svarthyll
... er en 7-8 meter høy, sterkt forgrenet busk.
... har blader som består av ulikefinnede, sagtakkede, ovale, mørkegrønne småblader. Undersiden er grågrønn.
... har små 5-tallige blomster i flat halvskjerm. Hvit krone. Stor, greinet blomsterstand. Dufter sterkt. ... er tokjønnet.
... blomstrer i juni-juli.
... bærer små, saftige blåsvarte steinfrukter med 3-5 steiner.
... opprinnelig var en kulturplante. Etter hvert har den forvillet seg til lune kyststrøk nord til Molde, men finnes også spredt helt opp til Nordland.
... vokser i karrig jordsmonn. Krever lang og varm sommer for at bærene skal modnes. Den er mest vanlig på Vestlandet.
... kan forveksles med rødhyll, men rødhyll blomstrer tidligere om våren.

Kapers av hyllebær
- 1 liter umodne svarthyllebær (grønne)
- ½ dl pepperrot
- ½ dl dill
- 2 dl sylteeddik eller eplesidereddik
- 1 dl vann

Rens og skyll bærene godt. Legg dem i et sylteglass sammen med revet pepperrot og grovhakket dill. Glasset skal være så stort at bærene fyller det. Hell over eddik og vann som er kokt og deretter avkjølt. Laken skal stå over bærene. Sett lokk på glasset og oppbevar det kaldt. Etter tre uker er kapersen ferdig, og kan brukes i salater, i majones, til fiskeretter eller til roastbiff.

Fjelleiner (Juniperus communis)

Visste du at fjelleiner
... oftest er en 1-2 meter busk, men kan variere veldig i størrelse. I fjellet er eineren helt krypende, men i lavlandet kan den vokse seg til små trær (målt opp til 17 meter). Fjelleiner har tettere nåler enn lavlandseineren, som er mer åpen med sprikende nåler. Einer kan bli 1000 år gammel.
... har blågrønne og sylkvasse nåler, som sitter i tretallskranser.
... har hann- og hunnblomster, som sitter på hver sin busk (enkjønnet, flerbu). Hannblomstene er lysegule, og hunnblomstene er grønne. Einer er kommuneblomst i Osterøy, Selbu.
... bærer frukt som egentlig er bærkongler. De er grønne det første året og blåsvarte det andre året. Et vokslag ytterst gjør dem blå. Det er de to øverste kongleskjellene som sveller og blir saftige. Der disse møtes, dannes det en T.
... vokser på tørre bakker, i skog og fjell opp til 1730 moh. Eineren er kjent for å være både nøysom og pågående, men samtidig lyskrevende. Det er ingen andre bartrær som har så stor utbredelse i verden som eineren.

Einerolje
Denne passer godt til dressinger, marinader og til steking av kjøtt og fisk. Einerbærene må skylles og tørkes før bruk. Bruke en mild olje eller en mild olivenolje. Oljen varmes forsiktig opp sammen med einerbær. Avkjøl før den helles på en steril flaske eller et glass sammen med einerbær og eventuelt en liten einerkvist. Einerolje kan brukes til steking av elgkjøtt og annet vilt, til marinade til kjøtt og vilt, til dressing i salater eller som tilsetning i viltsaus.

- 2 små toppskudd av einer
- 1 ss einerbær
- Olje

Einerskudd og einerbær legges på flaske - som fylles opp med olje. Oppbevares mørkt og kjølig.

Utdraget er hentet fra:
Norske bær fra natur og hage
Forfattere: Kirsten Winge og Ove Bergersen
Foto: Ove Bergersen og Esten Borgos
Pris: 399 kr
Tun Forlag AS, boktunet.no