Man tager et rådyr...

Viltkjøtt er rent kjøtt. Er du skremt av antallet tilsetningsstoffer som brukes i marinader, lei av vann som pumpes inn i supermarkedsteker og ønsker sunt og rent kjøtt? Spis vilt! I boken Man tager et rådyr får du svar på hvorfor du skal ta et rådyr, den gir steg for steg-bildeserier om hvordan slakten skal foregå og massevis av gode oppskrifter med dette nydelige, mørkerøde kjøttet. Det er oppskriftene og kokketipsene vi henger oss opp i her. Er du interessert i jakt og detaljene rundt feltbehandling og partering, en en rekke oppskrifter som gir deg vann i munn,
er boken herved varmt anbefalt.

Fylt rådyrstek

4-6 personer
- 1 rådyrlår
- smør til steking
- salt
- pepper

Fyll
- frisk rosmarin
- frisk timian
- 5-6 knuste einerbær
- 2 finhakkede sjalottløk
- salt
- pepper

1. Bland urter og sjalottløk, salt og pepper. Legg fyllet langs midten av steken. Rull sammen og surr eller ha på nettingstrømpe.

2. Etter å ha fått stekeskorpe, legges steken i en stor ildfast form eller langpanne. Stekes midt i ovnen til kjernetemperaturen er 70-75 grader, med en steketemperatur på 150 grader. Bruk steketermometer, som settes i den tykkeste delen av steken.

3. La steken hvile ca. 15 minutter før den skjæres i skiver.

4. Serveres med god saus og høstlig tilbehør etter smak!

Rådyrskav

4 personer
- 750 gram rådyrskav - fra stek eller bog
- smør til steking
- 1 ½ dl vann
- 2 løk
- ca. 200 gram frisk sopp
- salt
- pepper
- litt timian
- 5-6 einerbær
- ca. 2 ½ dl crème fraîche eller fløte

1. Rådyrskav skjæres i tynne skiver fra frossen rådyrbog eller rådyrlår/-stek. Bruk en god og kvass kniv, og pass fingrene!

2. Fres kjøttet i varm panne mens det er dypfryst. Ha det over i gryte. Kok ut panna med vann.

3. Fres hakket løk og oppdelt sopp og ha dette i gryta. Smak til med salt og krydder, og tilsett crème fraîche eller fløte.

4. Husk rørte tyttebær!

NB! Nyrørte tyttebær er nærmest et obligatorisk tilbehør til vilt. Ifølge et sagn skapte djevelen tyttebæret og knyttet en for­bannelse til det, men Gud opphevet forbannelsen. Siden har det vært et av de vakreste og sunneste bærene å spise - for eksempel stimulerer de fordøyelsen. SB

Rådyrpai med bacon

4-6 personer
- paideig
- 300 gram spelt- eller hvetemel
- 150 gram smør
- ½ ts salt
- ¼ dl vann

1. Smør smuldres i hvetemel. Tilsett salt. Bland i vann til slutt.

2. La deigen stå kjølig i 45 minutter.

3. Kjevle ut deigen, og legg den i en paiform som er smurt. Prikk bunnen.

Fyll
- 400 gram malt rådyrkjøtt
- 100 gram bacon
- ½ løk
- salt
- pepper
- litt rosmarin
- litt timian
- litt finhakket soltørket tomat
- 3-4 egg
- 3 dl fløte
- smør til steking

1. Stek kjøtt, finskåret bacon og oppskåret løk. Tilsett salt og krydder. Ha dette i deigen i paiformen. Hell over egg og fløte som er vispet sammen.

2. Stek ved 200 grader i ca 40-45 minutter.

3. Serveres med en god salat.

NB! I Norge er natur- og friluftsliv en sentral del av vår kulturarv. Nesten halvparten av befolkningen jakter, fisker eller sanker i naturens spiskammer, mens enda flere går på tur uten et matnyttig formål.

Rådyr i kål

4 personer
- 1-1 ½ kilo rådyrkjøtt - bogkjøtt eller fra rygg/nakke
- 1 ¼ kilo hodekål
- 2-3 ss smør
- salt
- 1 pose hel pepper
- 3 ss hvetemel
- ca. 4-5 dl vann

1. Legg smør i bunnen av kasserollen. Legg kjøtt i passe store biter og oppskåret kål lagvis. Ha pepper, salt og mel mellom lagene. Avslutt med kål.

2. Tilsett vann slik at det dekker innholdet. La alt småkoke i cirka 1 ½ time, til kjøttet er mørt og kålen er ferdig.

Rådyrstek med bringebærsaus

Som alt annet hjortekjøtt fortjener rådyret en skikkelig oppskrift på stek. Til rådyrretter av ymse slag har vi en forkjærlighet til bær som smaksetter. Siden bringebærsesongen faller sammen med bukkejakta på rådyr, drister vi oss til et lite ekteskap mellom disse råvarene.

4-6 personer
- 1 benfritt rådyrlår
- 3 sjalottløk
- salt og pepper
- smør til bruning
- ½ l viltkraft
- 70 gram friske bringebær
- saft fra 1 sitron
- 1 dl seterrømme
- litt maisenna til jevning

1. Ben ut steken og bind den opp med bomullshyssing.

2. Hugg opp bena og legg dem i en ovnspanne sammen med sjalottløk.

3. Gni steken inn med salt og pepper og legg den på rist. Forvarm stekeovnen til 230 grader. Sett ovnspanna med ben og løk nederst i ovnen og plasser steken over. Stek i 15 minutter eller til stek og ben er brune.

4. Ta ut steken og skru ovnen ned til 150 grader. Tøm viltkraft og bringebær over ovnspanna med ben. Vent til ovnen er falt til riktig temperatur og sett steken inn igjen med steketermometer. Stek til kjernetemperaturen er på 65 grader. Den er da lett rosa.

5. Sil av kraften som er i ovnspanna og tilsett sitronsaft og rømme. Kok opp og jevn sausen med litt maisenna utrørt i kaldt vann.

6. Serveres med høstlig tilbehør etter smak, forfatterne foretrekker vi lettkokte voksbønner, brokkoli og ristet sopp.

Varmrøykt rådyrhjerte

Dessverre er det altfor mange jegere som ikke tar vare på rådyrhjertet. Et inntrykk er at en del ser på denne godbiten på samme måte som all annen «innmat». Men det er definitivt både synd og skam! Rådyrhjertet er rett og slett en stor, kjøttfull muskel som kan tilberedes på flere forskjellige måter. En av våre favoritter er å varmrøyke rådyrhjertene i ABU-røykovnen - lett, kjapt og svært velsmakende. To hjerter er mer enn nok til tre personer.

1. Begynn med å splitte hjertene i to, og renskjær dem for sener og hinner. Ha litt godt med salt på begge sider og la dem hvile en liten stund før du tenner opp rødspriten. Passe røyketid for hjerter fra voksne rådyr er cirka 15 minutter. Røyker du hardere, blir konsistensen på kjøttet lett tørr og for hard etter vår smak.

2. Personlig liker vi best å skjære hjertet
i tynne skiver og servere det, mens det ennå
er litt varmt, sammen med en god klatt crème fraîche, rikelig med tynne ringer av purreløk og skogsbær. Til dette gourmetmåltidet kan man godt leve med en skvett mild akevitt og et stort glass skummende øl.

Hva drikker man til rådyr?

Drikke til maten er noe alle må ha. Det er opp til hver enkelt hva man vil drikke til et godt måltid med rådyrkjøtt. Til et måltid er det greit å ikke blande for mange typer drikke. Det kan ta smaken fra selve måltidet. Vann er nøytralt, og ødelegger aldri god mat. Ønsker man kullsyre, er Farris og Bonaqua gode alternativer. Serveres mat med fett, for eksempel pølser eller farseprodukter, er øl og dram (akevitt) et godt valg. Akevitten letter fordøyelsen av fett. Til gryteretter serveres gjerne øl og dram, fordi det er mange smaker i en gryte. Til røykt mat og saltet/speket mat passer det godt med øl til. Til gravet kjøtt passer det å servere en hvitvin laget av aromatiske druer og som har høyt alkoholinnhold. Men også her passer det godt med øl og akevitt. Det er ikke alltid like enkelt å kombinere viltkjøtt og vin. Dette avhenger av hvordan viltet tilberedes. Det finnes utallige gode røde viner som passer til rådyr. En del viner fra Rhônedalen, burgundere og enkelte spanske og australske viner kan gjerne benyttes. Zinfandel-viner fra USA og enkelte italienske og sørafrikanske viner er også gode alternativer. Serveres ny-rørte tyttebær til en viltrett, bør ikke rødvin serveres. Da passer det bedre med øl og dram. Stekt eller grillet mat kan serveres sammen med en god fyldig rødvin. Til kokt mat passer det med mindre kraftig drikke. Mat som er lett røykt kan gjerne følges av en rødvin. Husk å ikke temperere røde viner for mye. Den ideelle tempera-turen på en rødvin som skal serveres til et godt måltid, er 14-18 grader.

Temperering av kjøtt

Rådyrkjøtt og alt annet kjøtt bør ha romtemperatur før steking. På denne måten blir ikke temperaturforskjellen mellom ei varm panne og kjøttet så stor. Blir temperaturforskjellen for stor, medfører dette at kjøttet blir kokt i stedet for stekt, og slipper dermed ut fuktighet/saftighet.

Steking av kjøtt

Kjøtt som skal ha stekeskorpe, stekes i jerngryte, jernpanne eller annen kjele på sterk varme. Stekeskorpen gjør at kjøttet holder godt på kjøttsaften, og det ferdige produktet blir saftig. Det er gjerne stek eller biffstykker som stekes på denne måten. Kjøttet får fortere stekeskorpe når det er temperert på forhånd. Vårt råd er ikke å steke på for sterk varme i stekeovn, kanskje ikke mer enn 150 grader. Hvor lenge et kjøttstykke skal stekes, avhenger av hvordan kjøttstykket skal være: godt stekt, middels stekt eller lite stekt/rått. Dette er en smakssak som hver og en må finne ut av. Vi bruker alltid steketermometer for å kontrollere stekingen. Nå finnes det mange forskjellige typer steketermometer, men felles for dem er at de viser kjernetemperaturen i et kjøttstykke. Hvis det er mye kjøtt som skal stekes i ei panne, så stek i flere omganger. Legges det for mye kjøtt i panna samtidig, faller temperaturen, og kjøttet blir kokt i stedet for stekt. Bruk gjerne usaltet smør til steking av rådyrkjøtt. Det er ikke nødvendig å klare smøret før kjøttet skal stekes.

Hva tager man til et rådyr?

Bruk sesongens friske grønnsaker, bær og frukter. Utvalget i frukt- og grønnsakdisker er stort, og det er ikke vanskelig å finne tilbehør som passer. Det enkle er ofte det beste. Vi har satt opp forslag til krydder i de forskjellige oppskriftene. Et krydder som passer perfekt til rådyrkjøtt, er det timian. Opprinnelig kommer denne veksten fra landene rundt Middelhavet. Krydderet har vært lenge brukt i Norge, spesielt til retter med kokt kjøtt.

Viltsaus

Sausen er ofte halve moroa til et godt viltmåltid. God kraft er utgangspunktet for en god viltsaus. Kraft kan man lage på basis av ben. Disse legges i stekeovnen på sterk varme i cirka 1 time. Deretter legges bena i en stor kasserolle sammen med grønnsaker og vann. La dette koke på svak varme i opptil 6 timer. Skum av etter hvert, og sil av til slutt. For å få din særegne smak på sausen kan du tilsette ingredienser som rømme, gelé, brunost, solbærsaft, tyttebær, salt og krydder for å nevne noe. Vårt råd er å ikke blande for mange smaker sammen. Det finnes for øvrig bare én type rømme som er akseptabel i en viltsaus og til vilt: seterrømme!

NB! Spar på bena. Når du først har god kraft, er det en smal sak å lage velsmakende sauser, supper og gryteretter. En fyldig kjøtt- og grønnsaksuppe kan være serveringsklar på en halvtime. Du kan selvfølgelig også koke suppe for flere dager om gangen og varme den forsiktig opp etter behov. Kjøtt til suppe kan komme fra kraftbena eller rester av en stek. JLB

NB! Det finnes for øvrig bare én type rømme som er akseptabel i en viltsaus og til vilt: seterrømme!

Utdraget er hentet fra
Man tager et rådyr
Forfattere: Kirsten Winge og Kåre Vidar Pedersen
Pris: 379 kr
Tun Forlag AS, boktunet.no