Rød palmeolje

Rød palmeolje utvinnes av fruktkjøttet fra en spesiell palme som opprinnelig vokser vilt langs elver og bekker i Vest-Afrika, men som nå dyrkes mye også i andre tropiske strøk. Palmefettet har en forholdsvis fast konsistens i romtemperatur og tåler noe oppvarming, og det er et delikat og fargesprakende supplement til andre fettkilder i kosten. Rød palmeolje kan brukes som pålegg og til baking, woking og steking av for eksempel kjøtt, grønnsaker og rester av kokt ris. På den måten tilføres maten en pikant farge og smak samt en rekke helsefremmende næringsstoffer. Man kan også smelte palmefettet på lav varme og blande det med kokosfett, olivenolje, klarnet smør eller annet fett for å variere smaken og egenskapene.

Rik på karotenoider
Den fyldige, røde eller oransje fargen kommer av at det uraffinerte palmefettet inneholder store mengder antioksidanter av typen karotenoider, som også bidrar til den rike og særegne smaken. Karotenoidene, som vi finner i den gul-oransjerøde delen av fargeskalaen, omfatter mer enn 1 000 fargestoffer i plante- og dyreriket. Ca. 50 av dem finnes i vanlige matvarer, og av disse har man funnet at rundt halvparten tas opp i blodbanen. De viktigste karotenoidene er alfa- og betakaroten, betakryptoxantin, lykopen, lutein og zeaxantin. Gulrøtter og tomat er kjent for sin høye konsentrasjon av henholdsvis betakaroten og lykopen, men i rød palmeolje har man funnet mye mer av disse helsefremmende fargestoffene. Dessuten inneholder palmefettet mange andre sekundære plantestoffer (fytokjemikalier), blant annet polyfenoler og squalen, og i tillegg er fettet rikt på vitamin E, både tokoferoler og tokotrienoler. Disse forbindelsene fungerer som antioksidanter og beskytter oss til en viss grad mot celleskader eller såkalt oksidativt stress forårsaket av frie radikaler. Sistnevnte er ustabile molekyler som angriper cellene og er involvert i mer enn 100 forskjellige sykdommer. Vitamin E, karotenoider og andre plantestoffer kan gi et visst vern mot skadelige stråler (f.eks. ved overdreven soling av lys hud), og i store doser kan de blant annet forebygge hjerte- og karsykdommer og ulike former for kreft.

Tåler noe oppvarming
Fettsyresammensetningen i rød palmeolje fordeler seg grovt sett slik: 50 prosent er mettete, 40 enumettete og 10 prosent er flerumettete. Kaldpresset, uraffinert palmefett inneholder ikke skadelige transfettsyrer. Noe av det mettete fettet består av de mellomlange fettsyrene kapryl-, kaprin- og laurinsyre. Disse er lettfordøyelige og spaltes raskt i cellene, noe som fører til produksjon av energirike molekyler (ATP). Dessuten har de flere helsefremmende egenskaper. Blant annet kan de hemme bakterier, virus og sopp i tarmen, og forsøk har vist at de kan ha immunstimulerende og krefthemmende egenskaper. Både fettsyresammensetningen og det høye innholdet av antioksidanter gjør rød palmeolje til en relativt stabil fettkilde som tåler noe oppvarming, men helst ikke høyere enn 170° (dette gjelder generelt for alle matvarer). Antioksidantene hemmer oksidasjon (harskning) av umettete fettsyrer og dannelse av skadelige stoffer under steking. Prøv derfor rød palmeolje neste gang du vil lage en wokrett som skal varme i vinterkulda.