Smør er sunt!

Undersøkelser viser at de som spiser mest melkefett, er slankest og sunnest. Flere og flere forskere stiller nå spørsmål ved ernæringsmyndighetenes vedtatte og oppleste sannhet om at melkefett er den store syndebukken i kostholdet vårt.
- Jeg kan ikke se noen som helst grunn til å advare mot melkefett og ønsker mer debatt om melk og andre husdyrprodukter, sier Anna Haug ved Norges landbrukshøgskole.
Anna har ved flere anledninger sagt at vi bør spise mer melkefett og mindre av for eksempel margarin og soyaolje. Det har skapt oppstandelse i margarinindustrien og hos enkelte forskere med et annet syn på fett.
- Vi bør slutte å tviholde på myten om at melkefett er usunt. Hvis det var tilfellet, hvorfor lever da folk som spiser mye melkeprodukter, minst like lenge som andre? spør hun.

Riktig fettsyrebalanse
Vi må passe på at vi ikke får i oss så mye omega-6-fettsyrer at den viktige balansen i forhold til omega-3-fettsyrene blir forrykket. Anna mener at vi bør redusere margarinforbruket og erstatte det med fet fisk, raps- og olivenolje, smør, ost og kjøtt fra drøvtyggere, det vil si storfe, sau, geit og vilt. Da får vi et mer balansert fettinntak.
- En god balanse mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer er foreslått til 2:1. I smør er det et brukbart forhold mellom disse, mens margarin og planteoljer fra blant annet mais, solsikke og soya inneholder store mengder omega-6.
- I likhet med i en rekke andre land i Europa og Nord-Amerika spiser vi mer soyafett enn noensinne. Soyaolje, margarin, majones, dressinger, kaviar og makrell i tomat er viktige kilder.
- Soyafett inneholder mye linolsyre, den vanligste omega-6-fettsyren i kosten. Stor overvekt av omega-6 kan fremme betennelsestilstander i kroppen og dermed bidra til astma og revmatisme.

Gunstige fettsyrer
Det er blitt forsket mye på hvordan ulike fettsyrer påvirker kroppen, og resultatene viser at melk og kjøtt inneholder fettsyrer med gunstige fysiologiske virkninger.
- Korte fettsyrer som kapronsyre har vist seg å være bakteriedrepende i forsøk, og smørsyre ser ut til å motvirke tykktarmskreft, forteller Anna. Myristinsyre er kanskje den som øker kolesterolet mest, men samtidig tyder forskning på at dette er en viktig fettsyre som kan være vekststimulerende. Kumelk inneholder 10-12 prosent av den, og i morsmelk er det forholdsvis mye, 5-6 prosent. Dessuten har melk en del av fettsyren CLA, som i dyreforsøk har vist å kunne forebygge kreft, diabetes og hjerte- og karsykdom.
- Sannsynligvis finnes det også andre helsefremmende stoffer i kjøtt og melk som overføres fra det husdyrene spiser av gress og andre planter, men ennå har vi for lite kunnskap om dette. Imidlertid vet vi at beiting kan øke innholdet av de gunstige fettsyrene.

Sunt melkefett
Gjennom mange år har ernæringsmyndighetene anbefalt oss å spise mindre fett, spesielt mettet fett, for å redusere forekomsten av hjerte- og karsykdom. Fra offisielt hold blir det hevdet at fett fra melk og kjøtt er direkte helseskadelig.
Anna har gått gjennom et stort forskningsmateriale for å se etter sammenhenger mellom inntak av melkeprodukter og risikofaktorer for en rekke sykdommer.
- Jeg har foreløpig ikke sett en eneste studie som viser at melkefett gir mer sykdom eller økt dødelighet. Blant annet har jeg spurt noen av dem som står bak de offisielle ernæringsrådene om slike data, siden de mener at det er belegg for en slik påstand. Ennå har jeg ikke fått noe av dem.
- Hvis melkefett og annet animalsk fett var hovedårsak til diabetes, hjerte- og karsykdom og andre lidelser, burde befolkningsstudier vise en slik sammenheng. Det gjør de ikke, ifølge Anna.
- Tvert imot viser forskningen at økt inntak av melkefett ikke medfører høyere risiko for ulike sykdommer. Allerede i begynnelsen av 1990-tallet kom de første rapportene som konkluderte med at det ikke finnes noen sammenheng mellom inntak av melk og smør og dødelighet av hjerte- og karsykdom. En svensk undersøkelse fra 1999 viser at melkefett kan ha positive effekter. Forskerne studerte en større gruppe menn i 60-årsalderen. De som spiste mest melkefett, hadde minst risiko for å utvikle diabetes og hjerte- og karsykdom! Hos disse ble det målt lavere fastende glukoseverdier i blodet, og de var slankere enn dem som spiste mindre melkefett. Årsaken til dette kjenner vi ikke, sier hun.

Uenige forskere
Hvorfor mener myndighetene likevel at vi skal redusere forbruket av melkefett?
- Celleforsøk, vevsforsøk og kliniske forsøk har vist at animalsk fett kan øke mengden av kolesterol, og det er nærmest vedtatt at et høyere kolesterolnivå er ensbetydende med mer hjerte- og karsykdom. Det tror jeg er den viktigste begrunnelsen. Spørsmålet er imidlertid om forbindelsen mellom animalsk fett, kolesterol og hjerte- og karsykdom virkelig er slik man lenge har trodd. En rekke undersøkelser gir grunn til å revurdere dette synet.
Det er ennå mye vi ikke vet om hvordan melk og melkeprodukter påvirker helsa, og det er lite forskningsmidler til å undersøke dette nærmere. Det er opplest og vedtatt at melk og melkefett ikke er bra, men mange forskere er uenige i dette.
- Sammenlikner vi tall fra ulike land, blir det for enkelt å konkludere med at melkeinntaket er den viktigste årsaken til at flere dør av hjerte- og karsykdom i noen land. Det er et utall av faktorer som spiller inn, understreker Anna.
Hun mener at melkas status delvis har vært politisk motivert i et ønske om å bygge ned denne delen av jordbruket. Slik er situasjonen i flere land.

Spis mer smør
Ernæringsmyndighetene gir ofte inntrykk av at jo mindre fett vi spiser, desto bedre er det for helsa.
- Hvis vi spiser mindre fett, betyr det som regel at vi øker andelen karbohydrater og i stor grad den lettfordøyelige typen, som fører til for mye og for rask stigning av blodsukkeret. Dermed øker sjansen for at glukosen i blodet kan binde seg til viktige proteiner, og dette er forbundet med høyere risiko for diabetes, hjerte- og karsykdom og fedme. Med andre ord er det viktigere å spise mindre karbohydrater, særlig de med høy glykemisk indeks, enn å redusere andelen fett, understreker hun.
- Faktum er at fettinntaket i Norge ikke er for høyt. Myndighetene anbefaler at fett skal utgjøre høyst 30 prosent av kostens energiinnhold, og mettet fett pluss transfett bør ikke overstige 10 prosent. I dag ligger vi nokså nær anbefalingen på 30 prosent, mens andelen mettet fett og transfett er knapt 15 prosent. En fettprosent på 30 blir av mange ansett som optimal. For eksempel i Frankrike anbefaler de 30-35 prosent fett.
Hvor mye melkefett spiser vi i dag?
- I gjennomsnitt bruker en nordmann i underkant av ett kilo smør årlig, noe som tilsvarer ca. 2,5 gram om dagen. Det vil si at bare 3 prosent av fettinntaket kommer fra vanlig smør. I tillegg får vi 20-25 prosent av fettet fra melk, ost og andre melkeprodukter.
Vi spiser lite smør og annet animalsk fett sammenliknet med andre nasjoner. Noe av det mest spesielle i norsk kosthold er vårt høye forbruk av margarin, som utgjør 23 prosent av fettinntaket. Ytterligere 4-5 prosent kommer fra margarin i bakervarer og andre produkter.
Anna mener at vi bør spise mer smør og mindre margarin av helsemessige årsaker.
- Selv bruker jeg mest smør, raps- og olivenolje. Dessuten er margarin helt fraværende i mitt kjøkken, og det er med god grunn.

Skadelig transfett
Nordmenns mattradisjoner gjør at vi spiser mye margarin sammenliknet med andre land. Samtidig har vi altfor mye hjerte- og karsykdom. Anna mener at dette har sammenheng med et høyt inntak av transfettsyrer som dannes når umettede fettsyrer blir delvis herdet. Tidligere fantes det mye av disse i margarin og annet spisefett laget av herdede plante- eller fiskeoljer. Ennå kan det være et særlig høyt innhold i enkelte bakervarer som wienerbrød og frityrstekte produkter som pommes frites og potetchips.
- Tidligere fikk vi 80 prosent av transfettsyrene fra herdet fett i margarin og bakervarer. Prøver av fettvev fra norske menn viste på 1990-tallet at innholdet av transfettsyrer var blant de høyeste i verden.
- Noen transfettsyrer kan være gunstige. Forskning har vist at for eksempel vaksensyre i melkefett kan være krefthemmende. Ellers er det bred enighet om at en rekke andre transfettsyrer, som finnes i margarin og bakerfett, er helseskadelige. Blant annet er det påvist en sammenheng mellom inntak av transfett og hjerte- og karsykdom, sier hun.
I en norsk undersøkelse som ble publisert i 2000, tok man prøver av fettvevet til infarktpasienter og sammenliknet med kontrollpersoner som ikke hadde hatt infarkt. Resultatene viser at infarktpasientene trolig hadde spist mye margarin, siden personene hadde høye nivåer av margarinfettsyrer, men lite smørfettsyrer.
- Når man skal forklare den reduserte forekomsten av hjerte- og karsykdom, fokuseres det hele tiden på melkefett. Man unnlater å nevne at vi har redusert inntaket av melkefett lite sammenliknet med transfett. I de siste ti årene har forbruket av transfettsyrer gått ned med to kilo per hode. Dette er noe av det viktigste som har skjedd ernæringsmessig her til lands, understreker Anna.
- Nedgangen skyldes blant annet at innholdet av transfett i margarin er blitt betydelig mindre siden 1999. Ifølge industrien er det nå høyst en prosent transfett i margarin fordi den lages på en annen måte, det vil si en blanding av uherdet olje og fullstendig herdede fettsyrer. Dette gjelder margarin som selges som margarin i butikkene, poengterer hun.
Hvordan situasjonen er når det gjelder bakerfett, vet hun ikke. Tidligere inneholdt margarin som ble brukt i bakeriene, opptil 40 prosent transfettsyrer. Industrien selv hevder at de nå har en målsetning om høyst 5 prosent, men så lenge det ikke finnes regler på området, kjøper industrien kanskje de billigste råvarene uten å ta hensyn til innholdet av transfettsyrer.
- Forbrukerne er heller ikke bevisste nok på dette området. Dessuten har vi ikke noe krav om å merke hvor mye transfett det er i en matvare.
I Danmark har de nå foreslått en øvre grense på to prosent og vil tillate merking av matvarer som inneholder høyst en prosent transfettsyrer. Således kan forbrukerne velge de sunneste alternativene.

Beiting gir omega-3 og CLA
Landbrukshøgskolen arbeider med mat i et større perspektiv under mottoet «Mat for bedre helse». Da er fett et viktig tema.
- Her ser vi nærmere på hvordan landbruket kan påvirke fettinnholdet i melk, melkeprodukter og kjøtt gjennom avl og fôring. Husdyrfôret påvirker hva slags fettsyrer vi får fra maten, og vi kan forbedre fettsyrebalansen i kjøtt og melk ved å gi husdyrene mindre kraftfôr og la dem gå ute og beite mer, sier Anna.
Før i tiden spiste husdyrene betydelig mer friskt gress og høy. Grønne planter inneholder mye av omega-3-fettsyren alfalinolensyre. Landbrukshøgskolen driver forsøk med større mengder grønne planter i fôrrasjonen for å se hvordan det påvirker mengden av omega-3-fettsyrer i melk og kjøtt.
- I et land som Frankrike er melk, ost og kjøtt fra sau og storfe viktige kilder til omega-3-fettsyrer fordi dyra går ute store deler av året. Også norske høstlam inneholder forholdsvis mye omega-3, forteller Anna.
Fôringsforsøkene som hun deltar i på Landbrukshøgskolen, viser interessante resultater.
- Når dyrene er mer ute og beiter, vil melka og kjøttet inneholde mer av den enumettede oljesyra og mindre mettede fettsyrer som laurinsyre, myristinsyre og palmitinsyre. Dessuten får vi et høyere innhold av alfalinolensyre, noe som gir et gunstigere forhold mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer. CLA-innholdet øker også. Totalt sett blir det en gunstigere fettsyresammensetning i maten. Vanligvis er forholdet mellom omega-6- og 3-fettsyrer som 4:1. Ved å la dyrene gå ute og beite kan forholdet bli 2:1, noe som er langt gunstigere, forteller hun.

Møsstrond-smør
Anna har også analysert smør fra gårdsbruk i Møsstrond, en liten veiløs bygd i Telemark.
Her beiter husdyrene mye, og forholdet mellom omega-6- og 3-fettsyrer var 1,5:1, som er meget gunstig. CLA-innholdet var nesten dobbelt så høyt sammenliknet med  vanlig smør. Møsstrond-smøret hadde ca. en prosent CLA, mens vanlig smør hadde ca. én halv prosent. Andre prøver av smør viser i gjennomsnitt 0,6-0,7 prosent CLA.
- I Møsstrond-smøret fant vi også en høyere konsentrasjon av vaksensyre, 1-2 prosent. Denne transfettsyren kan omdannes til CLA i kroppen vår.
Anna forteller at det samme skjer hos kyr. Mikrobene i vomma danner vaksensyre som videre blir omdannet til CLA i juret.
I dag er CLA et av de mest solgte kosttilskuddene, mye på grunn av dets påståtte slankende effekt. Vil du anbefale oss å ta større doser av denne fettsyren?
- I kosttilskudd finnes vanligvis to typer CLA - såkalt c9:t11 og t10:c12. I ku- og morsmelk er det mest av den første. Den andre fettsyren, t10:c12, er dannet i en herdingsprosess, og vi vet mindre om hvordan den påvirker kroppen. I kumelk finnes bare 10-20 prosent av denne, resten er c9:t11.
- Generelt vil jeg ikke anbefale tilskudd som inneholder større doser CLA med t10:c12-fettsyren før vi vet mer om effektene, i alle fall ikke til gravide, ammende kvinner og barn. Jeg vil heller anbefale en god blanding av fiske-, raps- og olivenolje i tillegg til melkeprodukter og kjøtt fra husdyr som har beitet mye, avslutter forskeren fra Landbrukshøgskolen, som ikke vil ha munnkurv i debatten om melkefett.