Fruktbar jord - grunnlaget for din helse

Et mangfoldig og dynamisk samspill mellom mange forskjellige bakterier, sopper, alger og smådyr skaper et fruktbart jordsmonn, og dette er grunnlaget for næringsrik mat og god helse. Innen moderne jordbruk og næringsmiddelindustri har mikroorganismenes positive rolle i stor grad vært neglisjert, og dette har resultert i dårligere jord- og matkvalitet.

Cellene sulter, vi er mette

I nyere tid har det skjedd store endringer innen matproduksjonen, særlig fra 1930-tallet og fram til i dag. Blant annet er det avlet fram nye plantesorter og husdyrraser som vokser raskere og gir høyere avkastning enn gamle varianter, og man har utviklet mer intensive dyrkingsmetoder samt genmodifiserte planter siden 1980-tallet. Flere studier indikerer at disse endringene har redusert innholdet i frukt, grønnsaker og andre matvarer av vitaminer, mineraler, sporstoffer, protein, essensielle aminosyrer og plantekjemikalier, hvorav flere er sterke antioksidanter (se bl.a. Mat&Helse nr. 8/2007).
Variasjoner i matens næringsinnhold skyldes mange faktorer, men en av de viktigste viser seg å være plantenes samspill med jordboende organismer og jordas evne til å ta vare på og frigjøre næringsstoffer. Dette er avgjørende for hvor balansert næringsopptaket blir hos plantene og deres evne til å produsere de stoffene som er karakteristiske for den aktuelle plantesorten. Med andre ord er god jordkvalitet og god matkvalitet to sider av samme sak, og nøkkelen til det hele er et aktivt jordliv.

I landbruket er dyrkingen blitt mer og mer ødeleggende for jordsmonnet og matkvaliteten fordi man anvender kunstgjødsel, sprøytemidler, kunstig vanning og tung mekanisering. Slik intensiv drift tar livet av gunstige mikroorganismer, sopper og marker som spiller en nøkkelrolle for jorda og plantenes næringsopptak. Den fremste utfordringen for dagens landbruk er å stoppe bruken av giftstoffer og dyrke fram matjord som er bosatt av et rikt og aktivt mikroliv. Slik jord gir plantene et balansert næringsopptak og legger grunnlaget for matvarer med høy kvalitet.

Mikroorganismer skaper fruktbar jord

I hver håndfull jord er det flere skapninger enn mennesker på kloden. Under din fotsåle på en frodig eng finner du kanskje 4 000 milliarder bakterier, 250 000 urdyr, 6 000 hjuldyr og 2 500 spretthaler. Videre er denne lille jordflekken gjennomvevd av 600 kilometer sopphyfer og bosatt av biller, larver, meitemarker, snegler og andre småkryp. Disse organismene skaper et jordsmonn som er egnet for matproduksjon ved å ta opp og fordøye mineraler fra grunnfjellet og rester av døde planter og dyr. Smådyrene bryter ned, bygger opp, renser og avgifter stoffer i jorda slik at plantene får den næringen de trenger.
Fruktbar jord er rik på organisk materiale, det vil si rester av døde planter og dyr. Dette er den viktigste føden for mange mikroorganismer. Ved hjelp av dette materialet og leirepartikler fra fjellgrunnen, bygger bakteriene det vi kaller humus. I matjord er det viktig med mye humus fordi det danner en god jordstruktur som sørger for nok luft og væske slik at mikro-organismene og plantene trives.

«Snille» og «slemme» bakterier

Mikroorganismer i jordsmonnet kan vi dele inn i to hovedgrupper: De som bryter ned organisk materiale, og de som bygger opp humus. I fruktbar jord finnes minst 500 ulike mikrober med en gunstig balanse mellom nedbrytende og oppbyggende organismer. Alle typer bakterier trengs i god jord, og fravær av viktige stammer gjør at kretsløpet av næringsstoffer svikter. Nedbryterne er robuste skapninger, mens humusbyggerne har en mer følsom karakter. I tett og sur jord, som vi har mye av på grunn av et industrialisert jordbruk, forsvinner dermed de sårbare humusbyggerne først.
Populært snakker vi også om «snille» og «slemme» bakterier. Sistnevnte forårsaker forråtnelse og sykdom. Jordpakking med tunge maskiner, sterk gjødsling med husdyrmøkk eller kunstgjødsel og giftige sprøytemidler reduserer forekomsten av de «gode» bakteriene og baner vei for en økologisk ubalanse med oppblomstring av de «slemme» variantene. På denne måten starter forråtnelsesprosesser hvor det produseres ulike giftstoffer. Ved bakteriell nedbryting av proteiner dannes blant annet flere likgifter (f.eks. skatol, putresin og kadaverin). Sykdomsframkallende organismer trenger disse likgiftene til sin egen vekst og kan lukte dem på lang avstand. Forråtnelsesbakterier gir også fra seg sterke gasser (bl.a. drivhusgassen metan) som kan skade planterøttene. Plantene tar da opp mindre næring og blir svakere.
Kort sagt er forråtnelse blant de største truslene mot fruktbarhet og god helse hos planter og dyr. Interessant nok dannes tilsvarende likgifter og gasser i vår egen tarm når et dårlig kosthold skaper ubalanser i tarmfloraen. Den beste medisinen mot forråtnelse i jorda er å skape gode livsbetingelser for et balansert mikroliv ved å gi organismene det de trenger av næring, luft og fuktighet.

Meitemarken kultiverer jorda

Men det er ikke bare bakteriene som sørger for et sunt og fruktbart jordsmonn. Charles Darwin rangerte meitemarken (og andre marker) blant de viktigste skapningene på kloden fordi all matjord går gjennom markenes fordøyelseskanal og blir beriket med mikroorganismer og næringsstoffer som kulturvekstene er avhengige av.
I fordøyelsessystemet til markene bor store mengder mikroorganismer. Kilden til jordas fruktbarhet er at markene legger fra seg avføring - en kompost av høyeste kvalitet - som inneholder mikroorganismer, mineraler og organiske forbindelser i lettløselig form. Dette er fortreffelig både som gjødsel og jordforbedringsmiddel. Meitemarkens avføring er mange ganger rikere på plantenæringsstoffene nitrogen, fosfor og kalium enn jordsmonnet den lever i. Med sitt virke forbedrer den også jordas surhetsgrad (pH) lokalt, slik at den verken blir for sur eller for basisk.
Markene er altså viktige for jorda og dermed plantenes vekst og utvikling - som igjen danner grunnlaget for matkvaliteten.

Styrker plantenes immunforsvar

Gunstige bakterier i jordsmonnet produserer «antibiotika» som undertrykker eller dreper sykdomsframkallende organismer. Noen mikrober tilfører også stoffer som styrker plantenes immunsystem. Det beskytter dem mot sykdommer og skadedyr og gjør sprøytemidler overflødig. Noen av de samme stoffene stimulerer dessuten vårt eget immunforsvar - med andre ord er sunne planter god medisin.
Jord som er rik på humus og mikroorganismer, er også i stand til å bryte ned giftstoffer og binde tungmetaller og radioaktive substanser. Det reduserer plantenes opptak av uønskede stoffer og gir oss renere mat.

Sterkt gjødsel og sprøytemidler

For å produsere sunne matvekster er det viktig at de ikke får tilført masse lett tilgjengelig næring på en gang. Med andre ord må plantene ikke forspise seg. I god jord er næringen lagret i mikrober og bundet til jordpartikler. Ved hjelp av et intimt samspill mellom planterøttene og mikrofloraen får plantene nødvendige næringsstoffer i kontrollerte mengder. Plantene skiller ut stoffer fra røttene (bl.a. sukkerarter og enzymer) som stimulerer veksten av mikroorganismer. I neste omgang øker det frigjøringen av næringsstoffer fra jordpartiklene. Samtidig dør store mengder bakterier, og det tilfører også næring når de brytes ned. Sterk gjødsling med ukompostert husdyrgjødsel eller kunstgjødsel forstyrrer denne balansen. Det fortrenger gunstige organismer og gir en ukontrollert næringstilgang som svekker plantene.

Planter som får tilført mye nitrogen, vokser hurtig og kan ta opp mye vann. Det høye vanninnholdet gjør at næringsstoffene fortynnes og det dannes færre næringsstoffer fordi visse enzymer hemmes når nitrogennivået stiger. Det gjelder blant annet sekundære stoffer (plantekjemikalier) som deltar i plantenes forsvar og gir maten farge og smak. Resultatet blir at plantene inneholder færre beskyttende stoffer og smaker mindre. For mye nitrogen disponerer dermed vekstene for sykdom og øker behovet for sprøytemidler. Flere sprøytemidler tar i sin tur knekken på viktige organismer i jorda. Blant annet kan Roundup (glyfosat), ett av de vanligste ugressmidlene, drepe Rhizobium-bakterier som binder nitrogen fra luften. Disse bakteriene er meget viktige fordi de danner ulike nitrogenforbindelser som gjør det mulig for andre mikrober, planter og dyr å lage proteiner, kroppens byggesteiner. Rester av sprøytemidler i mat er også et problem.

Som vi ser øker behovet for sprøytemidler når vi gjødsler sterkt. Denne onde sirkelen er industrilandbrukets svøpe og undergraver jordas fruktbarhet over tid fordi de gunstige mikroorganismene, som er så viktige for god matkvalitet, forsvinner. Ødeleggelser av jordsmonn har på verdensbasis store konsekvenser for matforsyning og matkvalitet. Fram til 1990 hadde uheldige dyrkingsmetoder allerede bidratt til å forringe rundt 38 prosent av verdens jordbruksareal, og utviklingen fortsetter med bekymringsfull hastighet.

Økologisk jordbruk

I økologisk jordbruk prøver man å gjenskape jordas fruktbarhet for å ta vare på miljøet og produsere mat av høy kvalitet uten bruk av kunstgjødsel, syntetiske sprøytemidler og genmodifiserte organismer. Radioaktiv bestråling og syntetiske tilsetningsstoffer er forbudt, og hard industriell bearbeiding begrenses.

Økologisk mat ofte inneholder mer av visse vitaminer, mineraler og framfor alt plantekjemikalier, hvorav flere er viktige antioksidanter. Dyrkingsmetoden har stor betydning for konsentrasjonen av farge- og smaksstoffer, proteinkvaliteten, sammensetningen av fettsyrer og sukkerinnholdet.

Generelt kommer økologisk mat gunstigere ut enn konvensjonelt dyrket mat med hensyn til disse forholdene.