Barnegrøt

Kostholdet i de første leveårene er meget viktig for barnets vekst og utvikling, og barndommens ernæring har mye å si for helsetilstanden i voksen alder. Spedbarn bør ammes så lenge som mulig, gjerne i ett år eller lenger, fordi morsmelk inneholder viktige nærings- og immunstoffer som understøtter barnets vekst og utvikling, og som beskytter mot mikrober og sykdom. En lang ammeperiode er ikke bare er viktig for barnet, men også for mora fordi amming blant annet motvirker tilløp til brystkreft og noen former for underlivskreft.

Vårt generelle råd er å begynne med fast føde i tillegg til morsmelk når barnet er 4-6 måneder, slik at det ved 6-8 måneders alderen får en forholdsvis variert meny med nok energi, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer. Brystmelk bør fremdeles utgjøre mesteparten av ernæringsgrunnlaget i denne tilvenningsfasen. Det beste tidspunktet for å introdusere fast føde kan variere noe fordi barn ved samme alder kan ha ulik modenhet, både motorisk (evnen til å håndtere maten) og fysiologisk (evnen til å fordøye maten). Når barnet har passert ett år, skal det normalt spise en variert blandingskost i likhet med de andre i familien.

Det største problemet i dag er hva de fleste barn begynner med som fast føde. Majoriteten får industriframstilt grøt, middagsmat på glass og søte drikker, noe som langt fra er optimalt med hensyn til næringsinnhold, fordøyelighet og risiko for å utvikle allergier, matintoleranse eller andre ubalanser. Hvis slike næringsmidler står på menyen, vil det sannsynligvis være lurt å vente med fast føde til barnet er minst seks måneder. Spedbarnsmat som består av ekte (fortynnet) kjøttkraft, grønnsakmos og gode protein- og fettkilder som eggeplomme, samt andre matvarer vi er tilpasset fra naturens side, er trolig mye bedre å introdusere for barn som trenger mer næring før seks måneders alderen.
Maten som man introduserer til spedbarn, skal ideelt sett være energirik, næringstett og lettfordøyelig, og kosten bør være i samsvar med menneskets naturlige kosthold, det vil si det kostholdet som vår art tilpasset seg gjennom mange generasjoner som jegere og sankere i vårt opprinnelige miljø i steinalderen. Vi anbefaler både barn og voksne et lavglykemisk kosthold, det vil si et kosthold som gir stabilt blodsukker og hormonell balanse. Voksne bør fortrinnsvis spise lite karbohydrater, moderate mengder protein og mye sunt fett (fettrikt lavkarbokosthold), mens barn trenger daglig rundt to gram protein per kilo kroppsvekt og mer karbohydrater enn fett det første leveåret. Den polske legen Jan Kwasniewski angir at spedbarn trenger daglig rundt 12 g karbohydrater og 6 gram fett per kilo. Deretter kan de fram mot treårsalderen begynne å spise rundt 1,5 g protein per kilo og like mye fett som karbohydrater, ca. 5 g per kilo. Etter hvert som de blir eldre, reduseres andelen karbohydrater. Hvis man velger å begrense inntaket av fett, bør man balansere kosten med nok protein og velge karbohydratkilder med lav til moderat glykemisk indeks (GI), fortrinnsvis grønnsaker, bær og belgfrukter, ikke sukkerholdige matvarer og raffinert kornmat.

God, tradisjonell kjøttkraft inneholder næringsstoffer som stimulerer fordøyelsen, virker avgiftende, styrker muskel- og skjeletettsystemet og forebygger sykdom. Dette er mat og medisin i ordets rette forstand og bør utgjøre en basis i barnematen, for eksempel i grønnsakmos. I en slik mos kan man bruke en eller flere grønnsaker, avhengig av hvor gammelt barnet er og hva det liker og tåler. Prøv for eksempel med gulrot, selleri, brokkoli og blomkål. Grønnsakene bør dampkokes. Det tar bedre vare på næringsstoffene enn vanlig koking i vann. I retten kan man tilsette en eggeplomme for å øke innholdet av essensielle aminosyrer og verdifulle fettstoffer.

Barnegrøt med tørrmelk, fruktkompotter, semulegrøt, sukkerkavringer med melk eller andre høyglykemiske matvarer, som brukes mye til barn, bør unngås. Korn inneholder stoffer som kan være problematiske for både barns og voksnes fysiologi. Stoffene kan blant annet medføre dårligere fordøyelse, tarmgass og redusert næringsopptak. Ved å spire eller gjære korn brytes en del av disse stoffene ned, og samtidig blir det dannet nye næringsstoffer. Det øker næringsverdien og gjør at korn passer bedre til vårt ernæringsbehov. Bruk derfor korn i form av spirer eller melkesyregjæret grøt og brød. Særlig hvete og andre glutenholdige kornsorter volder problemer for mange. Vent i det lengste med å gi barnet dette. Hvis barnet begynner å spise hvete etter ettårsalderen, bør forbruket være moderat. Forøvrig tåler noen spelt (en gammel hvetesort) bedre enn vanlig brødhvete, selv om også spelt inneholder gluten.

Hvis man velger å starte med grøt som fast føde i tilvenningsfasen, er det i begynnelsen fornuftig å basere grøten på glutenfrie kornsorter og vann. Mel av ris, hirse, quinoa og gjerne havre (en del med glutenintoleranse tåler renset havre, andre ikke) er gode alternativer til vanlig hvete. Dessuten bør man i stedet for vanlig barnegrøt lage en grøt av kornvarer som bløtlegges og syrnes (melkesyregjæres) i flere timer før koking. Syrnet grøt (surgrøt) er mer energirik, næringstett og lettfordøyelig enn barnegrøt tilberedt på vanlig måte. Gjæringsprosessen øker innholdet av vitaminer og visse andre næringsstoffer, bedrer tilgjengeligheten av mineraler (bl.a. jern), aminosyrer og karbohydrater, og bryter ned en del av melets forsvarskjemikalier (antibeitestoffer) som hemmer opptaket av næringsstoffer. Derved fremmes fordøyelsen, og næringsopptaket øker. Etter tilvenning smaker surgrøt bedre enn ugjæret grøt, og den har en mer delikat konsistens. Samtidig metter den bedre enn vanlig grøt. Retten er rask å lage fordi grøten ikke behøver å kokes for å unngå melsmak. Det er nok å helle det syrnete melet i kokende vann og røre rundt. For å øke fettinnholdet kan man tilsette (klaret) smør og litt planteoljer som olivenolje, Udo's Choice eller tilsvarende oljeblandinger.

Hvorvidt det er gunstig å blande morsmelk og fast føde i samme måltid, er litt usikkert. Noen hevder det er best slik for å gi barnet en viss beskyttelse mot nye matemner som kan framkalle reaksjoner, for eksempel glutenholdig kornmat. Andre mener det kan forstyrre fordøyelsen og opptaket av viktige næringsstoffer, slik som jern fra melka. En tilrådelig praksis kan være å kombinere melk og annen mat de første ukene. Når barnet begynner å spise fast føde helt først i måltidet, kan man etter hvert kutte ut melka og heller amme til andre tider. Dermed blir det lettere å organisere matlagingen og måltidene for hele familien.

OPPSKRIFTER

Syrnet barnegrøt (surgrøt)

Surgrøt, det vil si melkesyregjæret mel og vann, er mer næringsrik, smakfull, mettende og lettere å fordøye enn vanlig, ugjæret grøt. Hvis man velger å gi småbarn grøt fra 4- eller 6-månedersalderen, er det altså langt bedre å servere surgrøt enn bare mel kokt i vann eller melk. Barn har et stort næringsbehov og trenger lettfordøyelig mat som gir et best mulig næringsopptak.

Aromastoffene og de organiske syrene som dannes under gjæringa, gjør at surgrøt smaker bedre og har en mer delikat konsistens enn ugjæret grøt. Surgrøt er samtidig rask å lage fordi den trenger ingen koking på grunn av gjæringa. Framgangsmåten er enkel, men det tar som regel litt tid å finne de gode komposisjonene som barnet vil ha.
Velg meltyper, søtningsmiddel, frø og fettstoffer ut i fra hva barnet tåler og liker. Vær forsiktig med honning til barn under ett år, og velg glutenfrie kornsorter når det er mistanke om intoleranse. Et glutenfritt alternativ kan lages av ris-, hirse-, bokhvete- og amarantmel i forskjellige kombinasjoner. Pass også på eventuelle reaksjoner overfor nøtter og frø. I helsekostforretninger selges økologisk mel beregnet til barnegrøt som på forhånd er skånsomt varmebehandlet og malt på steinkvern. Det gir en bedre grøt enn vanlig mel fra dagligvarebutikken. Unngå barnegrøt med tørrmelk.
Hvis du ikke vil bruke tid på å syrne grøten, er det uansett viktig å la melet svelle i vann flere timer før koking for å fremme fordøyelsen og næringsopptaket.

Startkultur for surgrøt

Først må vi lage en startkultur for surgrøten, det vil si et gjæringsmiddel hvor de gunstige melkesyrebakteriene og gjærsoppene er oppformert. Startkulturen kan også brukes hvis du skal bake surdeigsbrød.
Bland sammen i et glass litt lunkent vann (ca. 2 dl) og sammalt rug (ca. 2 dl) til en tynn grøt. Dekk glasset med et tøystykke og sett det mørkt på et lunt sted (18-23°). La dette stå mellom ett og to døgn til du kjenner en syrlig duft og ser små bobler i blandingen. Rør i massen av og til. Tilsett så litt mer rugmel (ca. 1 dl) og la blandingen stå ytterligere ett til to døgn til den er blitt sur og full av lufthull. Nå er surdeigskulturen klar til bruk og full av aktive melkesyrebakterier og gjærsopper.
Ha kulturen i et glass uten lokk (eller bruk et lokk med huller), strø et tynt lag med mel på toppen og sett umiddelbart i kjøleskapet det du ikke bruker. Forny starteren jevnlig ved å blande en spiseskje av kulturen med lunkent vann og mel i et rent glass. Dette bør du gjøre en gang i uka eller gjerne oftere i forbindelse med grøtlaging eller brødbaking.
Du kan også tørke deler av surdeigskulturen for langtidslagring. Da legger du et tynt lag på en asjett i kjøleskapet og vender massen daglig. Etter noen dager er den tørr og kan oppbevares i et glass med lokk. For å vekke kulturen til live blander du litt av den tørre massen med lunkent vann og mel og lar det stå lunt et par dager. Det er også en god idé å fryse ned litt surdeigskultur som en ekstra forsikring i tilfelle opphavet skulle bli dårlig eller ganske enkelt dø ut i mangel på godt stell. En surdeigskultur som har stått i kjøleskap i månedsvis uten tilsyn, kan eventuelt livnes opp igjen med litt førstehjelp, som i praksis er lunkent vann og mel. I aktiv tjeneste kan surdeigen over tid bli bedre og bedre når det gjelder gjæringskvaliteter og smaksetting. Et glutenfritt alternativ kan lages med ris- og hirsemel.

Surgrøt

Morgen:
1 dl lunkent vann
1/2-1 ts surgrøtkultur
ca. 2 dl (100 gram) mel (f.eks. havre, ris, hirse, amarant, quinoa, spelt, rug)
(1 liten knivsodd tangmel)

Bland sammen ingrediensene til en passe tykk grøt (tynnere enn deigen til et surdeigsbrød). Ha i så mye mel at blandingen tilfredsstiller følgende gaffeltest: Grøten skal falle rimelig lett av en gaffel i én klump. Sett det til syrning på et lunt sted (18-22°) fram til frokosttid neste morgen. Rør litt i blandingen om kvelden og juster konsistensen med litt mer vann eller mel hvis det trengs.

Neste morgen:

2-2,5 dl kokende vann
rå surgrøt
1-2 ts lønne-/agavesirup/honning (ikke honning til småbarn)
1-2 ss smør/olje (oliven-/rapsolje/Udo´s Choice)
1 ss knuste/malte frø (f.eks. lin-/sesam-/solsikkefrø)
frukt/bær
(krydder)

Ta først vekk litt av den råe surgrøten på en gaffel (dette blir den nye startkulturen) og bland sammen ingrediensene til morgendagens grøt. Hell så resten av den rå surgrøten opp i det kokende vannet etter at gryta er tatt av plata, og visp kraftig sammen. Sett gryta på plata og la grøten bare koke opp til den tykner. Hvis grøten er tilfredsstillende syrnet, er det ikke nødvendig med ytterligere koking for å unngå melsmak. La så gryta stå på rist over svak varme eller bare på ettervarmen. Bland i litt honning, lønnesirup eller et annet uraffinert søtningsemne etter smak. Tilsett litt smør, olje og malte frø rett før servering. Det tilfører essensielle fettsyrer og fettløselige vitaminer. Ha på grøten noe som barnet liker og tåler. Et lite dryss kanel og noen klatter rørte tyttebær gjør ofte godt.
Hvis grøten blir for syrlig på smak, kan du halvere gjæringstida og bare syrne den over natta eller fra morgen til kveld.