Det begynte med at de begge oppholdt seg i Sydney, som er kjent
for sine mange thailandske spisesteder. - Thaimaten vi fikk der
åpnet opp en helt ny verden for oss. Den var en kombinasjon av
thaikjøkkenets autentiske smaker og delvis europeiske råvarer,
forteller Terje Ommundsen.
Ved kongens bord
Han har nettopp vist oss inn i et stilrent rom innerst i
restauranten. Senere oppdager vi helt tilfeldig at det var i
nettopp dette rommet kong Harald feiret sin 71-årsdag, sammen med
Sonja, Haakon og Mette-Marit, Märtha og Ari. Mange restauratører
ville ha skrytt åpenlyst av en slik ære. Det gjør ikke Ommundsen og
Pedersen. Restauranteierne klarte å holde de spesielle gjestenes
ankomst hemmelig, også for egne ansatte, frem til den store dagen.
- De lurte litt på hvorfor vi kjøpte inn nytt servise og alt skulle
være ekstra tipp topp, smiler Tony Pedersen.
Etter Sydney-oppholdet bestemte de to seg for å starte en
thailandsk restaurant i Oslo. Men først ville Terje Ommundsen, som
er utdannet kokk med bakgrunn fra Restaurant Bagatelle og
Statholdergaarden, lære seg thai-mat fra grunnen av. Han dro til
Bangkok, hvor en thailandsk venninne av ham mente at den beste
læreren han kunne få, var hennes egen mor. Ommundsen reiste til
Chiang Mai helt nord i landet, hvor moren bor, og var i en måned
«assistent» for den kunnskapsrike, eldre kvinnen. Han fulgte nøye
med mens hun laget curryer, supper og et utall andre retter,
smaksatt med krydderblandinger som består av bortimot tyve
forskjellige ingredienser. De viktigste er chili, galangal,
sitrongress, sjalottløk og hvitløk. - Jeg skrev opp alt hun gjorde,
sier Ommundsen.
Mange tror at thaimat er fort gjort å lage, hevder han. - Men det
jeg lærte av henne, var at det er en ganske stor jobb. Du lager
alle slags curryblandinger for hånd. Hun satt med en morter og
«mortet» i sikkert en halvtime, da fikk hun en fin blanding. Og
sterke armer, legger han til.
Kokos og palmesukker
Thaikjøkkenet er muligens verdens mest komplekse, ifølge Terje
Ommundsen. Det er kjent for sin fine balanse mellom de fem
grunnleggende smakene: Sterkt, surt, søtt, salt og bittert.
Grønnsaker spiller hovedrollen. De anvendes ofte rå i en mengde
ulike salater. Meieriprodukter har en begrenset plass, og brukes
først og fremst i desserter. Til steking brukes helst kokosfett. Et
vanlig søtningsmiddel er palmesukker, som har lavere glykemisk
indeks enn både hvitt og brunt sukker og honning. Thailandsk mat
regnes derfor som svært sunn.
Det thailandske kjøkken består av fire regionale tradisjoner. I
nord, hvor Chiang Mai hører til, er rettene influert av nabolandet
Burma og inneholder ikke så mye chili som ellers i landet. I
nordøst, hvor Mekong-elven danner grensen mot Laos og Kambodsja, er
befolkningen fattigere enn i resten av landet, og kosten er i
større grad risbasert. I sør, hvor det har vært stor innflytting av
muslimer, er karriretter vanlige, ofte tilsatt kokosmelk som er en
populær ingrediens over hele Thailand. Den fjerde matregionen er
det sentrale Thailand, med hovedstaden Bangkok. Den bygger på en
miks av alle de regionale tradisjonene. - I tillegg har du en
viktig tradisjon som kalles Royal Thai Cuisine. Dette var kokker
som laget forfinede retter kun for kongen og hans familie,
forteller Ommundsen.
Mors minnebok
De to restauranteierne har vært i Thailand flere ganger. Ofte
spiser de gatemat. Mye av den synes de er fullt på høyde med det du
finner på europeiske stjernerestauranter. I avisen Bangkok Post er
det en pensjonert journalist som reiser rundt og tester gatemat,
forteller Tony Pedersen. - Han har anvisninger av typen: «Gå til
høyre, se etter en dame med store briller, hun har de beste
vårrullene.»
Men den aller beste maten får du på små familierestauranter, mener
han. - De store restaurantene føler de må lage maten mer for
utlendinger. De lager mye de ikke kan spesielt godt. Mens i
familierestaurantene er kokken lært opp av mor.
Mødrenes betydning i det thailandske kjøkken illustreres ved en
særegen skikk, forteller Ommundsen. - Det er en gammel tradisjon å
lage minnebøker over morens beste oppskrifter som gis bort til
utvalgte venner og familiemedlemmer. Bøkene lages til ære for
mødrene, sier han og legger til at den australske kjøkkensjefen
David Thompson, mannen bak den første thairestauranten med en
Michelin-stjerne, brukte oppskrifter fra slike minnebøker i sin
klassiske kokebok «Thai Food».
Kylling i bambusrør
Hva er den største matopplevelsen dere har hatt i
Thailand?
- Det var i Det gylne triangel. Vi bodde på et flott hotell i
nærheten av Mekong-elven. Vi kom dit sent og så den fancy
hotellrestauranten, men tenkte «nei, vi vil ikke ha dette». Det ble
litt for «fint». Vi fant ut at vi i stedet skulle gå til nærmeste
landsby som lå langs elven, hvor det var flere familierestauranter.
Der satt folk på bastmatter og spiste. Vi spurte om vi kunne få det
samme som de andre, og fikk en curry som var tilberedt i et
bambusrør. De hadde puttet kylling og grønnsaker inni røret, slik
at maten ble bresert og fikk røksmak fra ilden den ble laget på.
Det kostet nesten ingenting. Familien som drev restauranten, var
stolte da vi kom igjen dagen etter. Da var det noe helt annet på
menyen. Det var et fantastisk måltid, noe du ikke tror før du
opplever det, forteller Terje Ommundsen.
Han vil også ta med en av rettene han fikk servert hos sin
thailandske «adoptivmor» i Chiang Mai.
- Den kalles Nam Prik Ong. Det er en kjøttsaus som minner om
bolognese-saus i midten. Rundt er det grønnsaker og urter.
Det at du dypper grønnsakene i kjøttsaus gjør at du lettere får
barna til å spise dem, merket han seg. I Thailand har alle
ingredienser en ernæringsmessig funksjon. - Det minner meg om min
egen farmor, humrer Ommundsen, som er født og oppvokst i Lillesand.
- Hun sa «hvorfor spise fluortabletter, det er jo fluor i
fiskeskinn!»
Iskald disiplin
De returnerte til Norge og åpnet Plah, som betyr «fisk», i 2004.
Hvis vi skjønner Terje Ommundsen rett, har makkeren og
styrelederens økonomiske disiplin brakt dem gjennom både
oppstartsnerver og finanskrise. Tony Pedersen er nok langt på vei
enig i den analysen. - Terje ville ha iskremmaskin fra starten av.
Jeg sa at han måtte velge mellom iskremmaskin og kassaapparat.
Hadde Terje fått iskremmaskinen sin på det tidspunktet, så er det
ikke sikkert restauranten hadde eksistert i dag!
Terje Ommundsen brukte sine notater fra Chiang Mai til å sette opp
sin første meny. Plahs konsept bygger, i likhet med den maten de en
gang falt for i Sydney, på en krysning av genuine thaismaker og
moderne, gjerne norske, råvarer. Grønnsaker, hvorav mange rå, urter
og fisk inntar hedersplassen. De har også latt seg inspirere av de
mange, for oss utradisjonelle, kombinasjonene som kjennetegner
thaikjøkkenet. Som pudding av gule bønner servert med fritert
sjalottløk, eller kokospannekaker overstrødd med vårløk.
Thaiene bruker en del råvarer som inntil nylig ikke har vært å få
tak i her til lands. Terje Ommundsen har derfor måttet importere
ung brokkoli med blader, som den norske standardbrokkolien har fått
«barbert» bort. En annen delikatesse som norske forbrukere før
kunne se langt etter, var grønn kokosnøtt. At den er essensiell,
skjønte Ommundsen en gang han kjørte rundt i Bangkok med en lokal
guide som sa kontant «nei» da han forsøkte å kjøpe brune
kokosnøtter. Nå får du grønn kokosnøtt i noen helsekostbutikker,
opplyser han. Smilet sitter løst når den thaifrelste kjøkkensjefen
får muligheten til å reklamere for asiatiske råvarer: Pomelo, som
likner på grapefrukt, men er mindre bitter. Thailandsk basilikum,
som ifølge Ommundsen har en lengre historie enn den europeiske.
Chili, som frigjør endorfiner, og derfor gjør deg glad og opplagt.
Ikke bare det, Ommundsen hevder også at hakking av chili på
restaurantkjøkkenet har skremt bort eksemen hans. - Chili øker også
forbrenningen, sier han, men skynder seg å legge til at rettene på
Plah ikke har «thaistyrke».
Må ha morter
Ommundsen gir oss kortversjonen av en fiskesausoppskrift med
chili, Chili Nam Jiim. - Den består av chili, sjalottløk, hvitløk,
limejuice, asiatisk fiskesaus og litt palmesukker. Denne sausen er
klassisk thailandsk tilbehør til stekt fisk, forteller han.
Hva slags utstyr må jeg ha, hvis jeg vil prøve meg på thaimat
hjemme på kjøkkenet?
- En morter. Det må man ha. Jeg vil også si en god wok, men det er
avhengig av at du har gasskomfyr. Hvis du ikke har gasskomfyr, er
det egentlig bedre å bruke en vanlig panne. Husk at den skal være
glovarm.
Til thailandsk mat anbefaler de to gründerne Riesling-vin. Den har
ifølge Ommundsen en sødme som går godt sammen med de krydrede
rettene. Også champagne er et passende følge, mener de. Skal du
lage et autentisk thaimåltid, så består det av flere retter servert
samtidig: En salat, en curry, en suppe, en fiskerett og gjerne et
par grønnsakretter. - Pluss rare småting, for eksempel kyllingbrusk
som dyppes i chilisaus, avslutter Terje Ommundsen. Som innrømmer at
det en gang iblant kan bli litt vel «rart». En rett ble nok
definitivt ikke satt frem til kongen. - Jeg spiste en gang friterte
larver. Det var grusomt!
Kylling- og galangalsuppe (Tom Kha
Gai)
2 porsjoner • 60 minutter
1. trinn
5 stilker sitrongress
5 stk. sjalottløk
3 stk. korianderrot
4-8 små chili (uten frø)
2. trinn
½ liter kokosmelk
½ liter kyllingkraft
(kyllingbuljong/vann)
2 ss sukker
3. trinn
1 stk. galangalrot
6 limeblader
4. trinn
300 g kylling
6 ss fish sauce
5 ss limejuice
2 ss grovhakket koriander
1 Støt alle ingrediensene i en morter eller kjør dem i food
processor.
2 Kok opp kokosmelk og kraft. Ha i det du mortret, kok opp og la
det trekke i 30 min.
3 Skrell galangal, og kutt i tynne skiver. Sil suppen, og ha i
galangal og limeblader, kok opp igjen og la det trekke i 30
minutter til.
4 Rett før servering has kyllingkjøtt i, og suppen smakes til
med resten av ingrediensene.
NB! Suppen skal være litt salt, søt, sterk og syrlig.
Pomelosalat med kamtsjatkakrabbe (Yam Sam O)
2 porsjoner • 30 minutter
1 stk. pomelo revet i biter uten
skilleveggene
200 g kamtsjaktakjøtt
2 finkuttede, rå sjalottløk
1 stk. finkuttet sitrongress (den midtre
delen)
2 ss sprøstekt sjalottløk
5 stilker koriander
15 blader mynte
Skjær krabbekjøttet i skiver. Dander alle ingrediensene på et
fat.
Dressing
2 stk. Bird's eye chili (små grønne
chili)
2 ss palmesukker
1 ss ristet kokosmasse
3 ss fiskesaus
7-10 ss friskpresset limejuice
1 Rist kokosmassen i panne til den er gylden, eller bruk ovn, og
avkjøl.
2 Mort (knus) så dette til nesten pulver sammen med chili og
palmesukker, og tilsett til slutt limesaft og fish sauce. Det går
også an å bruke food processor i stedet for morter. Det skal smake
salt og syrlig og nøtteaktig av kokosen.
3 Bland alt sammen, og hell over dressingen.