Surt & sunt

Ulike typer gjæringsprosesser, også kalt fermentering, hvor forskjellige mikroorganismer er delaktige, hører til de eldste og mest utbredte konserverings- og foredlingsmetodene i verden, og fermentert mat utgjør en populær og betydelig del av kostholdet til millioner av mennesker. Så mye som en tredel av all maten i verden er fermentert, og vi er langt på vei avhengige av gjæret mat og drikke for å få nok energi og næringsstoffer med et landbruksbasert kosthold. Ved hjelp av ulike gjæringsprosesser kan vi framstille produkter av korn, belgfrukter og melk som bedre tilfredsstiller våre fysiologiske behov enn de ubehandlede råvarene.

Over alt på kloden har mennesker i årtusener benyttet seg av fermentering for å konservere og foredle et vidt spekter av råvarer. Fermentering er en relativ effektiv og billig metode som øker matens holdbarhet uten bruk av kjøleskap eller annen høyteknologi, selv i tropisk klima, hvilket gjør teknikken særlig anvendelig i områder med begrensede ressurser. Imidlertid har metoden også stor verdi i industrialiserte samfunn fordi den reduserer behovet for kunstige tilsetninger og øker matens næringsverdi.

Fermentering er et mer eller mindre styrt samspill mellom enzymer, mikroorganismer og gunstige miljøfaktorer som danner holdbare produkter med ofte høy næringsverdi. I biokjemisk forstand er dette gjæringsprosesser der enzymer fra råstoffet selv og/eller mikroorganismer  bryter sakte ned organiske stoffer. Ofte består gjæringskulturen av forskjellige mikroorganismer - bakterier, gjær og mugg. Under gjæringen, som foregår i et helt eller delvis oksygenfritt miljø, vil bakterier bryte ned karbohydrater til enklere sukkerarter og organiske syrer. Enzymer fra for eksempel muggsopper bryter samtidig ned protein til peptider og aminosyrer samt fett til fettsyrer. Denne prosessen skiller vi fra forråtnelse, som er en uønsket nedbryting av proteiner.

Omdannelsen av proteiner, fett og karbohydrater til enklere forbindelser øker matens holdbarhet og gir mer smak. Sluttproduktet blir lettere å fordøye, og i de fleste tilfellene øker matens næringsverdi fordi det blir dannet nye næringsstoffer og giftige forbindelser brytes ned. Fermentert mat gir oss således en gavepakke med verdifulle bakterier, enzymer, vitaminer, mineraler og andre viktige stoffer.

Brød, ost og vin

Mikroorganismer som bakterier, gjær og mugg står bak ulike former for fermentering. Eksempler på dette er alkohol-, eddiksyre- og melkesyregjæring. Gjærsopper kjenner vi fra vinmaking, ølbrygging og brødbaking, mens melkesyrebakterier er særlig aktive når vi skal lage surmelk, sauerkraut (surgrønnsaker), rakefisk og salami. Andre bakterier (såkalte acetobacter) gir opphav til eplesider- og vineddik, mens spesielle mugg-sopper er viktige i modningsprosessen til oster som camembert, brie, roquefort og vår egen gamalost.

Soyasaus, miso og en rekke andre fermenterte produkter fra Asia som er laget av belgvekster og eventuelt korn, blir fermenterte av en blandingskultur med melkesyrebakterier, gjær- og muggsopper. For at kakaobønnene skal utvikle den karakteristiske smaken vi kjenner fra kakaopulver og sjokolade, må også de gjæres ved hjelp av ulike mikrober. Det samme gjelder kaffe, den største kilden til antioksidanter i dagens norske kosthold. Til og med ketchup og marmelade var opphavelig fermenterte matvarer.

Gjæringsprosessen

Under melkesyregjæring omdanner bakterier sukker til forskjellige stoffskifteprodukter. Noen melkesyrebakterier produserer stort sett bare melkesyre, mens andre danner også karbondioksid og eddiksyre samt litt alkohol og ulike aromatiske forbindelser.

Når vi skal lage alkoholholdige drikkevarer som øl og vin, er det ikke melkesyrebakterier, men gjærsopper som forvandler sukkerartene i korn eller druer til alkohol. I tillegg dannes karbondioksid, og denne gassen lager de velkjente lydene i gjærlåsen. Gjærsopper er også viktige når vi skal lage hevede brødtyper, der karbondioksid får deigen til å ese ut. Alkohol fra vin og andre drikkevarer kan i sin tur bli til eddik ved hjelp av eddiksyrebakterier.

Under produksjon av faste oster med hull tilsettes startkulturer med såkalte propionbakterier som danner propionsyre og karbondioksid. Gassproduksjonen fører til hulldanning, mens propionsyre og andre stoffer bidrar til den spesielle aromaen som disse ostene har, for eksempel sveitserost.

Melkesyrebakterier og gjærsopper lever fortrinnsvis på enkle sukkerarter som drue-, frukt- eller melkesukker, mens evnen til å bryte ned stivelse, protein og fett er begrenset, særlig for melkesyrebakterier. Når du blander mel og vann til en brøddeig, vil kornets egne enzymer først bryte ned noe av stivelsen til de sukkerartene gjær og bakterier trenger. Da starter gjæringsprosessen for alvor og deigen hever. I forbindelse med ølbrygging blir korn spiret av samme grunn.

Blant mikroorganismene har muggsopper langt større evne til å omsette stivelse, protein og fett. Derfor brukes disse i spesielle startkulturer som skal fermentere korn, belgvekster og andre stivelsesholdige råvarer. Dette er meget utbredt i Asia. Muggsoppene er også viktige når oster modnes, der den karakteristiske konsistensen og mange av aromastoffene dannes når fett og protein brytes ned.

Vanligvis er gjæringsprosessen et samspill mellom ulike typer mikroorganismer der stoffskifteprodukter fra noen stimulerer veksten av andre. Enten kan det være snakk om forskjellige melkesyrebakterier, som i yoghurt, eller så er både bakterier, gjær- og muggsopper aktive, slik det er tilfellet med soyasaus. Her er det virkelig snakk om komplekse «samfunnsforhold» som vi bare forstår bruddstykker av. For svært mange tradisjonelt fermenterte produkter kjenner man ikke en gang organismene som er involverte og hvilke stoffer de danner.

Det mikrobiologiske mangfoldet er et spennende univers som fremdeles gjemmer på mange hemmeligheter og dermed muligheter til å utvikle nye, næringsrike produkter.  

Ernæringsmessig betydning

Ingen annen konserveringsmetode endrer matens næringsinnhold i tilsvarende grad som fermentering. De biokjemiske endringene både konserverer matemnet og øker næringsverdien. Gjæringsprosessene medfører et høyere innhold av proteiner, essensielle aminosyrer, essensielle fettsyrer og vitaminer, bedre tilgjengelighet og opptak av mineraler, økt fordøyelighet av protein og karbohydrater samt en reduksjon av forsvarskjemikalier (antibeitestoffer) og giftstoffer.
Dessuten skaper det større variasjon i kosten ved å utvikle et mangfold av smaker og konsistens i matvarene. Fermenterte produkter krever også kortere koketid, noe som reduserer behovet for brensel. Det er særlig betydningsfullt i ressurssvake områder.

Trygg og holdbar mat

For å øke matens holdbarhet må råvarene konserveres slik at forråtnelsesbakterier ikke tar overhånd. Her er melkesyregjæring og andre typer fermentering blant de beste metodene vi rår over. Gjæringsprosessen konserverer maten fordi de ønskelige bakteriene produserer syrer som senker surhetsgraden (pH), slik at det hemmer veksten av mikroorganismer som kan forderve matemnet. Melkesyrebakteriene tåler selv mer syre enn de fleste andre. En rekke melkesyrebakterier danner også andre antibakterielle stoffer.

Tradisjonelt ble maten konservert gjennom naturlig fermentering av stedegne mikrobestammer, mens moderne storskalaproduksjon vanligvis bruker utvalgte startkulturer for å sikre jevn kvalitet på sluttproduktene. Med rendyrkede startkulturer kan man minske faren for at råvarene blir forurenset med uønskede organismer. På den annen side vil tradisjonell fermentering med flere mikrober involvert skape et større smaksmangfold.

Mikrolivets selvmordsbombere

Under fermentering danner melkesyrebakterier altså flere stoffer som har en antibakteriell (bakteriehemmende) effekt, det vil si at forbindelsene hemmer bakteriers vekst og utvikling. Eksempler på slike stoffer er organiske syrer, etanol, karbondioksid (CO2), frie fettsyrer, hydrogenperoksid (H2O2), benzosyre og diaceyl. Flere av disse forbindelsene gir også fermenterte matvarer sin karakteristiske, gode smak. Melkesyrebakterier kan til og med produsere antibiotika, slik som reuterocyclin fra Lactobacillus reuteri.

Nesten alle de forskjellige melkesyrebakteriene kan danne et spekter av antimikrobielle peptider og proteiner som samlet kalles bakteriosiner. Flere slike forbindelser er oppdaget i senere år, og disse kan hemme veksten av sykdomsframkallende bakterier blant Listeria-, Clostridium-, Staphylococcus og Bacillus-arter.

Faktisk er melkesyrebakteriene mikrolivets selvmordsbombere ettersom mange av dem selv stryker med i denne krigføringen. Noen ganger resulterer gjæringsprosessen i at sluttproduktet nærmest blir bakteriefritt. Bare de mest hardføre melkesyrebakteriene overlever.

Levende og enzymrik mat

Enzymer er en stor gruppe proteiner som deltar i så å si alle biokjemiske reaksjoner i mikroorganismer, planter og dyr. Som biologiske katalysatorer er disse helt nødvendige for å bryte ned protein, fett og karbohydrater til enklere forbindelser, slik at vi får tilgang på både energi og byggesteiner til celler og vev.

Det er enzymene, også kalt naturens arbeidere, som katalyserer alle kjemiske reaksjoner i kroppen og dermed gjør hjernefunksjoner, muskelarbeid og fordøyelse mulig. Spesielt fordøyelsen krever mye enzymer for å bryte ned maten og ta opp næringsstoffene.

Når vi fermenterer ulike råvarer, skiller mikroorganismene ut forskjellige enzymer som forfordøyer råvarene, slik at en del av fordøyelsesprosessen allerede er utført før vi spiser maten. Ikke nok med det, matenzymene overlever også ferden ned til tarmen hvor de kan fortsette sitt arbeid og supplere enzymene som kroppen vår produserer selv. Dermed fremmer de fordøyelsen og næringsopptaket, og gjør stoffskiftet vårt mer effektivt.

Bedre tarmhelse

God helse avhenger av god fordøyelse. Jo bedre maten fordøyes, desto bedre blir næringsopptaket og kroppens stoffskifte. Samtidig belastes organene i mindre grad med giftstoffer. Vår evne til å fordøye maten avhenger av mage- og tarmfunksjonen, matens innhold, tilberedningen og hvordan vi spiser.

Dårlig fordøyelse følger ofte i fotsporene til et moderne kosthold og levevis. Oppblåste tarmer og illeluktende avføring er tegn på ubalanser i tarmfloraen som kan forstyrre næringsopptaket, bidra til selvforgiftning og legge grunnlaget for en rekke sykdommer.

For å understøtte fordøyelsen, immunsystemet og kroppens avgiftningsevne, er det framfor alt viktig å stelle godt med tarmbakteriene. De aller fleste har en tarmflora i kronisk ubalanse på grunn av ulike stressfaktorer. Mye ferdigmat med konserveringsmidler, store mengder sukkerholdige matvarer, antibiotika og manglende mosjon er viktige årsaker.
For å gjenopprette en sunn tarmflora bør man daglig spise en passe porsjon med melkesyregjærede produkter, slik som surgrønnsaker (sauerkraut), rakefisk, fermentert kjøtt, kefir og hjemmelagd yoghurt, såfremt man ikke har soppallergi eller reagerer på spesielle stoffer (f.eks. bioaktive aminer) som dannes under gjæringsprosessen. I tillegg er det ofte nødvendig å ta tilskudd med såkalt probiotiske bakteriestammer.

Probiotika er matvarer eller kosttilskudd med levende mikroorganismer som påvirker oss gunstig ved å fremme en sunn tarmflora. Slike produkter kan forebygge eller lindre lidelser som diaré, betennelser i mage- og tarmsystemet og laktoseintoleranse. De fleste melkesyrebakteriene fra mat eller tilskudd forsvinner etter noen dager eller uker. Det betyr at du bør innta litt melkesyregjæret mat og drikke daglig for å forsyne tarmen med stadig nye, levende og helsebringende bakterier. Les mer om probiotika i neste nummer.

Syrlig og bittert

Typisk for mange fermenterte produkter er at de smaker friskt, syrlig og litt bittert. Og det har kroppen godt av. Det er nemlig ikke bare probiotiske bakterier og enzyminnholdet i fermenterte mat- og drikkevarer som fremmer fordøyelsen, det gjør også de organiske syrene og bitterstoffene. Derfor er det et godt råd å innta litt syrlig mat eller drikke før hovedmåltidet, for eksempel melkesyregjæret grønnsaksaft eller en salat med surgrønnsaker. Særlig kan det være nyttig når du spiser fett- og proteinrike retter. Litt syre bidrar til å emulgere eller løse opp fettet slik at det blir lettere å fordøye. Dette prinsippet kjenner vi fra majones og dressinger hvor det brukes olje sammen med sitronsaft eller eddik.

Moderate mengder syrer gjør samtidig at maten blir liggende lenger i magesekken slik at proteinene blir bedre fordøyd. Mye syre derimot kan hemme utskillelsen av magesaft og dermed proteinfordøyelsen, så alt med måte.
Bitterstoffene stimulerer blant annet utskillelsen av spytt og magesafter, og noen stoffer øker samtidig utsondringen av galle, som er nødvendig for tarmens fordøyelse av fett. Som vi nå skal se, øker også matens fordøyelighet ved at mikroorganismene bryter ned stoffer som hemmer fordøyelsen og næringsopptaket.

Økt næringsopptak med mindre antibeitestoffer

Dyr liker ikke å bli spist opp, og derfor løper de sin vei. Planter liker det heller ikke, men i stedet for å løpe vekk, beskytter de seg med torner og forskjellige stoffer, som kalles forsvarskjemikalier eller antibeitestoffer.
En rekke av disse forbindelsene reduserer matens næringsverdi ved at de hemmer opptaket av mineraler og fordøyeligheten av protein og karbohydrater. Noen fiberstoffer kan også redusere tilgjengeligheten av vitaminer, blant annet tiamin (B1) i ris. Redusert næringsopptak kan medføre veksthemming og andre negative helseeffekter. Enkelte stoffer kan gi plager som mye tarmgass eller leddproblemer, mens andre gjør oss alvorlig syke, noen ganger med dødelig utgang.

Gjennom årtusener har vi derfor lært oss å tilberede plantekosten med metoder som fjerner forsvarskjemikaliene helt eller delvis. Eksempler på det er koking, avskalling, spiring og ikke minst fermentering.  

Mest i korn og belgvekster

Innholdet av forsvarskjemikalier varierer betydelig mellom ulike planter. Blant våre vanligste matvarer er det særlig korn, belgvekster og andre frøslag som har en del problematiske stoffer. Disse er konsentrert i kli- eller skalldelen.
Flere bønnearter er kjent for å inneholde giftstoffer som kan være dødelige, blant annet ricin fra oljeplantens bønner, mens vi finner giftige cyanidforbindelser i rotknoller som kassava. Heldigvis er de fleste forsvarskjemikaliene av en snillere karakter, men like fullt skaper de en del problemer for oss.

De viktigste stoffgruppene kalles fytater, tanniner, saponiner, oksalater, lektiner og enzymhemmere. Disse har ulike funksjoner for plantenes overlevelse, vekst og utvikling.

I tida etter steinalderen, da vi begynte å spise plantekost med økende innhold av antibeitestoffer, har kroppen ikke klart å utvikle enzymer som kan bryte ned disse forbindelsene. Derimot inneholder råvarene ofte selv enzymer som er i stand til dette. Vår jobb blir da å bløtlegge og eventuelt knuse plantevevet, noe som aktiverer enzymene og gir dem adgang til forsvarskjemikaliene slik at disse kan brytes ned. Dessuten produserer mange mikroorganismer enzymer som kan nøytralisere de samme stoffene. Derfor har ulike gjæringsprosesser stor betydning for å sikre tilgangen på trygg mat med høy næringsverdi. Ofte blir fermentering kombinert med koking, steking eller risting fordi enkelte forsvarskjemikalier er følsomme for varme.

Økt mineralopptak

Av antibeitestoffer er fytinsyre eller fytat (salt av fytinsyre) mest studert og omtalt. Denne forbindelsen er meget utbredt i natur, og utgjør en betydelig del av plantesubstansen i korn, belgfrukter, nøtter og oljefrø. Fytatinnholdet i frukt og grønnsaker er generelt lavere enn i disse frøtypene.

Fytinsyre er på ingen måte giftig. Problemet er at viktige mineraler har lav biologisk tilgjengelighet fordi de er forholdsvis sterkt bundet til fytinsyre. Det reduserer opptaket av blant annet kalsium, mangnesium, sink og særlig jern.

Fytat hemmer også aktiviteten til enzymer som bryter ned protein, stivelse og laktose, henholdsvis trypsin, amylase og laktase. Det kan bety at laktoseintolerante bør unngå fytatrike matvarer i kombinasjon med surmelksprodukter hvor det finnes rester av laktose.

Fytat blir i stor grad brutt ned av enzymet fytase når maten bløtlegges over en viss tid. Dette øker fordøyeligheten og næringsopptaket.

Her er melkesyregjæring fortreffelig. Råvarer som korn og belgvekster inneholder selv fytase, men i tillegg danner mikroorganismene mer av enzymet. Dessuten brytes fytat raskere ned i et surt miljø. Samtidig danner mikrobene andre enzymer som også er viktige for mineralopptaket.

Mindre enzymhemmere

Korn, belgvekster og andre frøslag inneholder flere stoffer enn fytat som hemmer kroppens fordøyelsesenzymer. Protease- og amylasehemmere virker henholdsvis inn på fordøyelsen av proteiner og stivelse. Disse stoffene kan forårsake veksthemming og sykelig forstørrelse av bukspyttkjertel samt forstyrre utnyttelsen av svovelholdige aminosyrer.
Enzymhemmerne er ofte varmestabile, mens fermentering kan redusere innholdet i betydelig grad og dermed øke fordøyeligheten.

Andre problematiske stoffer

Tanniner er en egen gruppe stoffer i korn og belgvekster som kan inaktivere enzymer og redusere fordøyeligheten av proteiner. Disse forbindelsene er også konsentrerte i klidelen.
Hvis kosten inneholder mye tanniner, kan det bidra til redusert vekst, lavere jernopptak, skader på slimhinner i fordøyelsessystemet og økt utskillelse av proteiner og essensielle aminosyrer.
Både avskalling, koking og fermentering reduserer innholdet av disse problematiske stoffene, noen ganger hundre prosent.

Saponiner  forekommer også vidt i korn og belgfrukter. Dette er en gruppe stoffer hvor noen kan skade mage- og tarmkanalen, entre blodstrømmen og ødelegge røde blodlegemer. Det er også rapportert om veksthemming. Likevel mener noen at saponiner ikke er skadelig for mennesket når vi får dem gjennom maten. Som med tanniner og andre enzymhemmere, blir heller ikke saponiner ødelagt ved koking, men fermentering kan mer enn halvere mengden.  

Også i frukt og grønt

Det er ikke bare i korn, belgvekster og nøtter vi finner forsvarskjemikalier. Frukt og grønnsaker inneholder også noen av dem, for eksempel fytinsyre. Selv om grønnsaker generelt inneholder små mengder, er det likevel nok til å ha en hemmende effekt på opptaket av blant annet jern.

Men hvis vi melkesyregjærer grønnsakene, blir fytinsyren fullstendig brutt ned. Det betyr at jernopptaket fra surgrønnsaker som sauerkraut er betydelig høyere enn fra ubehandlede grønnsaker. Samtidig dannes vitamin C i syrnede grønnsaker, noe som også øker jernopptaket.

Forsøk har demonstrert at mengden tilgjengelig jern øker når fermenterte grønnsaker blir tilsatt i brød. Dette indikerer at det blir dannet stoffer i surgrønnsaker som fremmer opptaket av jern.
Som vi nå skal se, er det ikke bare næringsopptaket som blir bedre med fermentering. Matens næringsinnhold øker også.

Næringsinnholdet

I Vesten kan vi tilsette naturlige og syntetiske vitaminer til matvarer for å øke næringsverdien. I den tredje verden har man sjelden råd til det. Her er de avhengige av å berike maten med næringsstoffer gjennom biologiske prosesser som fermentering. Imidlertid er også denne metoden verdifull for oss. For å øke matens næringsverdi og sikre et balansert næringsinntak bør vi så langt det er mulig anvende naturlige  prosesser i alle ledd fra jord til bord.

Globalt gir melkesyregjæring opphav til tusenvis av mat- og drikkevarer lagd av forskjellige råstoffer og med forskjellige bakterie- og soppkulturer. Innenfor disse produktene varierer næringsinnholdet mye.

Generelt kan vi si at melkesyregjæret mat vanligvis inneholder mer B-vitaminer, vitamin C og betakaroten (forstadium til vitamin A) sammenliknet med ferske råvarer. Mikroorganismene danner disse under gjæringsprosessen. I en del produkter øker også innholdet av andre vitaminer, proteiner, essensielle aminosyrer og essensielle fettsyrer.
Innholdet av bestemte vitaminer avhenger blant annet av hvilke bakteriestammer som står for gjæringen. Noen ganger øker innholdet av et vitamin, mens andre ganger synker mengden fordi mikrobene forbruker det i sitt eget stoffskifte. Det gjelder blant annet tiamin (B1) og folat.

I tillegg blir vitaminer som allerede finnes i råvarene, for eksempel en rekke B-vitaminer samt vitamin C og E, beskyttet mot ødeleggelse fordi fermenteringen skaper et surt og oksygenfattig miljø. Mørk og kjølig lagring stabiliserer også næringsstoffene. På den annen side blir vitamin A og D mer ustabile ved lave pH-verdier.

Mer vitaminer i syrnet melk

Innholdet av både B-vitaminer og vitamin C øker i melk under syrning. Studier har vist at tradisjonelt fermentert, rå melk inneholder mer av B-vitaminene tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoksin (B6) og folat enn produkter lagd av pasteurisert melk som deretter er syrnet med en standardisert startkultur.

I yoghurt danner bakterien Streptococcus thermophilus folat, mens noen melkesyrebakterier forbruker dette vitaminet. Det totale folatinnholdet er derfor avhengig av hvilken bakteriekultur som blir brukt for å lage yoghurt. I tillegg kan surmelksprodukter som kefir være en utmerket kilde til vitamin B12.

Surgrønnsaker

Grønnsaker som ofte blir fermentert, er kål, gulrot og rødbete. Disse inneholder en del vitamin A og E samt noe B-vitaminer. Kål inneholder også forholdsvis mye vitamin C.

Ved framstilling av kimchi, en koreansk variant av sauerkraut, er det registrert en betydelig økning av C-vitamininnholdet. Konsentrasjonen er på sitt høyeste når surgrønnsakene smaker best, ved pH 4,0-4,5.

Innholdet av B-vitaminer kan synke litt i begynnelsen av fermenteringen, men innholdet øker igjen til langt over det opprinnelige nivået ved slutten av prosessen. Også her er vitamininnholdet høyest når kimchien har best smak.

Blir det mer B12?

Tempe fra Indonesia er en proteinrik kjøtterstatning basert på avskallede, delvis kokte og fermenterte soyabønner. Under framstilling av dette produktet øker innholdet av B-vitaminer. Mengden riboflavin (B2) blir nesten doblet, det blir sju ganger så mye niacin (B3), og vitamin B12, som det er lite av i et vegetarisk kosthold, dannes av en bakterie som vokser sammen med muggsoppene. Bakterien er en uskadelig stamme av Klebsiella pneumoniae. Når indisk idli blir smittet med denne bakterien, dannes det også vitamin B12.

Miso er et annet kjent produkt av fermentert soya som også kan gi et kjærkomment tilskudd av B2 og B12 i et vegetarisk kosthold.

Imidlertid stiller flere seg skeptisk til den påståtte mengden av vitamin B12 i tempe og andre fermenterte produkter. Analyser av en rekke produkter viste at de praktisk talt ikke inneholdt biologisk aktive former for B12 (kobalamin), bare inaktive analoger (korrino-ider), som kroppen prøver å kvitte seg med.

Andre stoffer

Utover de nevnte vitaminene dannes en rekke andre stoffer som er viktige for vår fysiologi. I melkesyregjærede grønnsaker som den tyske sauerkraut, finnes kolin som deltar i produksjonen av et signalstoff i hjernen, acetylkolin. Kolin kan dessuten ha gunstig effekt på høyt blodtrykk. Sauerkraut inneholder selv det omtalte acetylkolin, som kan påvirke tarmbevegelsene og hindre forstoppelse.

Visse bakterier og sopper danner aromastoffer som gjør at maten smaker bedre. Det kjenner vi blant annet fra modning av oster. Noen av disse forbindelsene kan fungere som antioksidanter.

Med så mange positive egenskaper på merittlisten burde fermenterte matvarer og særlig melkesyregjærede produkter stå på menyen hver eneste dag. Og det fine er at man lett kan lage slikt selv, for eksempel surgrønnsaker. Oppskrift finnes på våre nettsider. Lykke til :)