Vi møter kantinegründeren på kontoret hennes i Damstredet, en
gatestump som ligger som en oase midt i Oslo sentrum. Du tar av fra
hovedgaten, og plutselig befinner du deg flere hundre år tilbake i
tid. Eller kanskje i en helt annen by. Amsterdam, for eksempel.
Halvveis ned i det brosteinsbelagte smuget ligger det gamle
trehuset som en gang rommet Sigrun Bergs tekstilutsalg. I dag er
det nyrenovert, med hvitkalkede murvegger, en innbydende peis og
hyller fylt med romslige tekopper og en velassortert samling
kokebøker. Herfra styrer Astrid Roppen sitt kantinefirma Du
Godeste, som noen mener er Oslos best bevarte kulinariske
hemmelighet.
Tror på variasjon
Akkurat som gaten hvor hun både bor og jobber er en oase i
storbyen, ønsker hun med sine kantiner å skape en oase i denne
bransjen. Hos Du Godeste finner du ikke ferdigoppskåret brød,
posesupper eller gryteretter som har stått i en beholder halve
dagen. Heller ikke salatbord, som er standard inventar i de fleste
kantiner. Roppens erfaring er nemlig at det har lett for å gå
rutine i salatbordet, ikke bare for kokkene, men også for
lunsjgjestene, som gjerne velger det samme igjen og igjen. -
Vi lager i stedet flere grønnsakretter og to-tre ulike
salater hver dag, med forskjellige råvarer. Det hjelper folk til å
variere. Variasjon er vår viktigste sunnhetsfaktor. Jevn variasjon
mellom grønnsaker, fisk, kjøtt, pasta, supper og «junk» som vafler
og pølser på fredager, sier Astrid Roppen.
All maten lages fra grunnen. Det gjør driften litt dyrere enn
tradisjonelle kantiner, ifølge Roppen, fordi det trengs noen flere
ansatte. Men hun mener det er verdt de ekstra kronene. Mye helse
ligger i det å satse på en ordentlig lunsj til medarbeiderne,
hevder hun. - Det gir deg en mulighet til hver dag å gi dine
ansatte en god opplevelse. Jeg mener det er smart å bruke den
muligheten. Når du først har en kantine, så bør den være bra! Med
den bevisstheten folk nå har rundt mat, så begynner mange også å
stille høyere krav til lunsjen.
Allergikere tas hensyn til i Du Godestes kantiner. Kjøkkensjefene
forsøker også å tilpasse seg andre grupper, slik som veganer, ved
alltid å ha enkelte retter som disse kan spise. Også de som sverger
til en lavkarbodiett har en rekke valgmuligheter. Du Godeste er
ikke tuftet på noen bestemt ernæringsmessig ideologi, understreker
Astrid Roppen. - Jeg tenker nesten motsatt. Folk skal spise og kose
seg og ikke tenke så mye på alle slags dietter. Vi prøver oss fram
og justerer oss etter kundens behov. Vi ser hva de liker og ikke
liker. Men vi gir oss ikke på alt. Vi har ikke gitt opp å få folk
til å like rødbeter! Nå spiser de det, sier Roppen, og avslører at
noen av tricksene er å rive dem og servere med honning- og
sesamfrødressing, og å ovnsbake rødbetene med urtesmør.
Norges første pastabakeri
For Astrid Roppen, som er født og oppvokst i Oslo, startet den
matfaglige løpebanen med en drøm om å åpne egen restaurant. Hun tok
fagbrev som kokk ved Hotel Continental og gikk senere
hotellfagskolen i Stavanger. Underveis fikk hun ideen til det som
skulle bli Oslos første pastabakeri, Pasta Pronto. Sammen med en
venninne etablerte hun pastabedriften i 1985. Fire år etter solgte
de den. - Det ble for mye jobbing døgnet rundt. Vi var litt tidlig
ute med dette. Men det var utrolig lærerikt, en intensiv erfaring i
det å drive for seg selv, på godt og vondt.
Planen var nå å starte restaurant. I stedet, etter å ha vært
hjemme et par år med barn nummer to, ble hun en sommer med
ektemannen, scenografen Harald Egede-Nissen, til Senja for å spille
inn en TV-serie for NRK. - Der hørte jeg at NRK Drama, som nylig
hadde flyttet til Nydalen, ønsket å starte en kantine. Den skulle
være et samlingspunkt for filmbransjen, litt mer kafépreget enn det
som var vanlig for kantiner. Jeg tente på ideen, søkte jobben og
fikk den.
Før hun begynte, kikket hun på en del andre kantiner. - Jeg så med
en gang at det var (hvordan skal jeg si det diplomatisk) et enormt
potensial. Det var så likt, så kjedelig. Mat er egentlig et svært
emne, med utømmelige muligheter. Jeg tenkte at denne jobben kan jeg
skape selv, den kan bli akkurat det jeg har lyst til. I NRK Drama
var kundene midt i blinken. De likte alt jeg gjorde. Det var
jubelrop jo mer hvitløk og chili jeg puttet i maten. Det var veldig
inspirerende.
Etter hvert meldte flere kunder seg på, hun fikk både Oslo Nye
Teater og reklamebyrået McCann i sin «stall». Du Godeste ble
etablert som firma i 1995. Hun fikk hjelp av designbyrået
Scandinavian Design Group med design og forretningsutvikling.
Navnet var det designer Sven Skaara som klekket ut. - Han kom
løpende inn til meg en dag og sa «Astrid, jeg har det: Du Godeste!»
«Ja!» sa jeg.
Vil gjøre gjestene litt gladere
Hennes visjon er å gi kantinegjestene noe som gjør dem litt
gladere hver dag. - Vi jobber med to ting. For det første selve
maten. Det skal være noen overraskelser. Av og til lager vi en
kake, og sender ut en fellesmail: «Vær så god, nå er det kosetime!»
Da tar alle seg fem minutter, det blir et skikkelig rush! For det
andre ønsker vi å bevare overskuddet vårt, leve opp til
målsettingen vår om å være blide. Vi vil dessuten kunne si ja til
ekstraoppdrag. Det skal ikke være maksimalt press hele tiden. Da
brenner folk ut. Det blir ikke energi igjen, verken til maten eller
miljøet rundt, sier Roppen.
For å markere årstidenes veksling, har hun også innført jule- og
påskelunsj. Før sommerferien i år tok hun initiativet til en piknik
for de ansatte i en av bedriftene. Alle fikk utdelt hver sin
velfylte piknik-kurv og et pledd. Deretter bega hele staben seg ut
i nærmeste park. Hun bestreber seg på god kommunikasjon med
kundene. Derfor er det åpent mellom spiserom og kjøkkenavdeling i
hennes kantiner. - Da er det lettere å bli venner. Vi blir en del
av stedet vi er på, og ikke noen usynlige figurer som jobber «bak
der». Det er også fint at de som spiser ser at det er rent og
ordentlig på kjøkkenet, sier hun.
Du Godeste reklamerer også med noe de kaller «intelligent
møteservering». Det innebærer å droppe brus på møterommene, og
heller servere frukt, vann, kaffe og te.
- Møtemat er gjerne noe du sitter og stapper i deg. Noen har et
titalls møter på en dag, hvis du da setter fram sjokolade, så kan
det bli litt vel mye, sier Astrid Roppen.
Tar vare på ansatte
Målet hennes på sikt er en forsiktig vekst, fra dagens syv til
ti kantiner. - Det vil si Oslos ti beste kantiner, erklærer hun
friskt.
Hvilke kunder vil du helst ha?
- Vi ønsker oss bedrifter som vil ta godt vare på sine ansatte,
blant annet ved å satse på lunsjen.
Sine egne 19 medarbeidere er hun opptatt av å følge opp. - Vi er
tett på våre ansatte. Jeg eller min nestleder er innom så si alle
kantinene hver uke. Vi har også ganske mange samlinger hvor vi
jobber med produkter eller ideer eller bare koser oss. Neste helg
drar vi alle sammen til Berlin for å lære sushi, shoppe og spise
godt.
Et blikk på nettsiden til Du Godeste er nok til å fortelle at
medarbeiderne har vidt forskjellig kulturbakgrunn. Det er ikke
bevisst, hevder Astrid Roppen. - Vi ansetter ikke kulturer, vi
ansetter mennesker. Jeg er mer opptatt av sjarm enn av
hudfarge.
Noen av hennes egne forbilder er den danske mesterkokken Claus
Meyer og hennes egen bestemor, som drev pensjonat og
kolonialbutikk. - Bestemor var helt rå til å lage mat, god norsk
bondekost. Vafler med et halvt brett med egg! Det var alltid
hyggelig å komme dit, en sjenerøs atmosfære. Det tror jeg har hatt
stor betydning for meg, sier Astrid Roppen, før hun tar farvel i
døren til den lune trebygningen i Damstredet. Hun setter pris på å
høre at mange kantinegjester gleder seg til å gå på jobb med Du
Godeste ved lunsjgrytene. - Flere av dem har sagt at de nå synes
det er blitt kjedelig å gå på kafé. Da er jeg fornøyd!